六种特色调味酱制作方法.docVIP

六种特色调味酱制作方法 　　夏秋正是制酱晒酱的黄金时期，农民朋友可以利用现有资源进行制酱加工，通过零售、批发，送饭店、超市销售等途径增加冬季收入，是一项较为稳当的致富门路。现介绍几种市场畅销的酱制品的制作方法： 清纯麦酱 1.浸麦发芽。选择颗粒饱满、无霉烂的小麦，用清水淘洗干净后，在水中浸泡30～40小时，捞出沥干水分，盛入竹器内，放置室内1～2天，待80%的种子出芽即可。 2.发酵。先摘取新鲜、干净的南瓜叶，摆在柳编制品内，按一层麦芽一层叶的方式放置，最上层再盖一层瓜叶，并用纱布封严，置于室内，在自然环境中发酵，一般5～7天发酵结束。 3.晒料粉碎。拣出叶片后，将发酵生菌的黄色麦芽摊在屋外晒干。再将适量干制的花椒、茴香等配料与麦芽混合均匀，粉碎成粉末备用。 4.装料晒酱。将已配制好的麦粉装入缸、盆等容器内，按料∶水∶盐=1∶3∶0.5的比例拌匀。将酱料装在敞口的缸、盆等容器内，用细密的纱布盖严（防止蚊、蝇等进入），置于阳光下晒制。炎夏6～9月是晒酱的最佳时节，每天早晨揭盖时均匀搅酱一次，但在酱晒热时不可搅动，以免发生酸化。晒制过程中要防止雨水进入。一般晒15～20天即可储藏食用或出售。 特点：具有小麦的清香原味，纯正可口，老少皆宜。 苏北辣椒酱 1.制坯晒坯。配方为：小麦3公斤，黄豆2公斤，糯米3公斤，鲜椒50公斤，食盐10公斤。将食盐按量称入盆中，加入冷开水10～13公斤，搅拌将盐溶解，然后澄清滤去沉淀物后放入敞口的陶盆中，置烈日下晒6～8天，以提高盐水浓度。筛选小麦、黄豆，去杂洗净。小麦浸泡12小时左右，黄豆浸泡4～5小时，沥干后分别入甑，猛火蒸熟，捞出后摊在室内篾制的柴匾中，厚3.5厘米左右，上盖较大的南瓜瓜叶，任其自然发酵。长出霉的颜色以淡黄色最好，至丝菌分布均匀时即可。将霉好的小麦、黄豆置烈日下晒干，用粉碎机粉碎。先将小麦粉倒入有盐水的陶盆中混合均匀，再下入霉后粉碎的黄豆粉，再次搅拌均匀后，置烈日下暴晒。3～4天后取糯米洗净、蒸熟，按比例掺入麦子、黄豆酱中，继续暴晒。每天早晨均匀翻动，15～20天后，当酱晒成黑褐色，水分已干，盆面出现酱色油时，即成晒熟的坯。整个晒制过程中，盆的上口用细薄的白纱布扎口，以符合卫生要求。 2.分批拌椒。从7月至10月下旬，采收半青半红的鲜椒，剪去椒柄，洗净晾干表面水分后切碎，再放入坯中充分搅拌均匀。要随切碎随拌入，一般分两次拌入，第1次拌入青椒后晒2～3天，让大部分水分蒸发以后，再将剩余的辣椒拌入。一般拌入鲜椒50～70公斤，制酱50公斤左右。 3.后期晒酱。加入辣椒搅拌均匀后，继续暴晒，每天早晨、夜间各翻拌一次，防止酱面结壳硬化，从而导致水分不能蒸发，使色泽变黑，风味降低。暴晒期间，切忌有生水进入，以防腐烂变质。一般晒20～30天即成优质的苏北辣酱。 特点：大辣酱是江苏省苏北地区的特色产品，成品为暗红色，有光泽，挑起成堆，酱面呈现黑红色的油汁，香、辣、咸兼备，并略带甜味。 西瓜黄豆酱 1.煮豆。将黄豆挑选后清洗干净，入锅煮熟。然后将煮熟的黄豆平铺在塑料布上，铺5～6厘米厚，在温暖、弱光下自然发酵（或接种酱曲），7～10天后，豆粒上密生1～2厘米长的黄白色菌丝。此时将带菌的豆粒直接磨碎入缸。 2.加瓜汁。将成熟的西瓜去子、去皮后加入缸中。以西瓜汁淹没豆粒为准，不另外加水。 3.加盐。每公斤干黄豆约加盐0.25公斤。 4.发酵。7～9月份的高温季节，置阳光下发酵，覆盖双层纱布，避免蚊蝇落入，雨天及时加盖，防止雨水进入。每天早晨搅拌，保证发酵均匀，约一个月后即可出售、食用。 特点：酱香纯正，清香微甜，百吃不厌，是佐餐佳品。 蒜椒花生酱 方法一： 1.原料配方。熟花生仁、朝天椒、番茄、姜、大蒜、细盐、糖、米醋。 2.取熟花生仁500克，番茄500克，新鲜的朝天椒适量，姜适量，大蒜2个，分别放进搅拌机打成糊状。 3.炒锅放水一小碗，用中火煮，将混合好的糊糊倒入锅中熬酱，蒜蓉留一半最后放。熬酱中，要按顺序边熬边加入少许白糖、细盐，然后再放入米醋200克。根据不同口味要求，也可加入酱油、味精等调料。 4.不停地用勺搅拌，以防粘锅。酱由稀转稠即可关火，再把剩下的蒜蓉倒进去，晾凉后装瓶 方法二： 1.原料配方。现炒的脆花生仁5公斤，普通辣椒或朝天椒100公斤， 蒜头40公斤，豆豉15公斤，食盐28公斤，优质啤酒1.5公斤。 2.先将现炒的脆花生仁碾成碎粒备用；然后将蒜头的皮剥去，将辣椒的蒂和柄剪去，与适量的食盐、豆豉和啤酒混合，用工具将其搅烂，再加入熟花生粒搅拌均匀后放入坛子或缸内。 3.另取食盐3公斤铺在面上，再将剩余的啤酒全部洒上。最后封