原料加工幻灯片.pptVIP

前言 原料加工是指对所购进或贮存的原料进行初步的择验、清洗，以备烹调或进一步的加工，主要有择菜（剔除蔬菜中不能食用的根、帮、霉烂的、发芽变质的部分及其它杂物，使之达到鲜嫩、干净、安全、易消化）、洗切（对所要加工的蔬菜要先洗净，再按成品的需要切成大小均匀的各种形状）。鱼、肉粗加工（将鲜、冻鱼，肉类进行清洗或泡洗，去掉表面污秽）等。  第一节 基本操作要求 原料 避免原料加工中的交叉污染 那就吧v 不同种类食品原料的交叉污染 动物性食品与植物性食品的污染程度和各自可能携带的致病微生物是不一样的，如蔬菜、瓜果污染的致病菌通常是大肠杆菌，海产品中通常是副溶血性弧菌，家禽、禽蛋则为沙门氏菌等。如在进行粗加工和切配时，工具、容器和水池不分开使用就很容易造成交叉污染。蔬菜在烹调时一般为短时间内急火猛炒，这对于杀灭蔬菜污染的大肠杆菌一般问题不大，但如 污染了对热抵抗力相对较强的沙门氏菌，这样的 操作则可能不能完全杀灭致病菌。因此，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品则宜在专用水池内清洗（如下图） 鲜活烹饪原料初步加工原则 营养原则：符合卫生要求、保护鲜活烹饪原料的营养成分 质量保持原则：根据鲜活烹饪原料的特性合理加工，确保菜肴成品的质量不受影响 节约原则：去粗取精、物尽其用、降低成本 合法环保原则：遵循法律法规，保护动物，维 护生态环境 第二节 粗加工操作 去除有害物和污染物 餐饮业所用的食品原料中有相当部分为农产品，因此原料的挑拣、清洗就成为加工过程的第一道工序。在本工序中还应注意： １、不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯虾、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类以及一矾或二矾海蜇等水产品。 ２、发芽的马铃薯、发苦的夜开花都含有毒素，在加工时要注意检查。 ３、叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进入 菜的中心部分。 ４、为去除蔬菜中可能含有的农药，可先以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟。在夏季蔬菜虫害高发期可使用此方法减少可能的农药残留。 ４、鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中。 正确进行解冻 在室温下进行食品原料的解冻，会使食品长时间处于危险温度带之下，食品原料中的微生物将迅速生长繁殖。因此，正确的解冻方法应使食品原料不通过或在尽可能短的时间内通过危险温度带。包括： 第三节 特殊食品粗加工 半成品的加工做到限期使用 很多半成品在加工后并不立即进行烹 饪，有的菜肴在加工工艺中还要求半成品上 浆、腌制后需放置一定的时间。此类半成品 均为具有潜在危害的食品，通常都必须在5℃ 以下冷藏外，同时对于使用的期限也应有所 控制。 现榨果蔬汁及水果拼盘制作要求 从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩 现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前用消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放 用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用 制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完 点心加工要求 加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工 需进行热加工的应按规范要求进行操作 未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。 奶油类原料应在低温存放。水分含量较高的含奶、蛋点心应当在10℃以下或60 ℃以上的温度条件下贮存 裱花操作要求 专间内操作 蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10 ℃以下 裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用 植脂奶油裱花蛋糕贮藏温度在3±2 ℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20 ℃ 烧烤加工要求 烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工 原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染 烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上 第四节 食品添加剂的使用和管理 标准 食品添加剂的使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》，具体要求包括： 使用该标准中规定的食品添加剂 按照标准中规定的使用