A级单位要求1.pptVIP

如何培育餐饮业达到A级单位的要求 余杭区卫生监督所 薛曙红 执行力 完善的计划是前提 统一的标准是基础 标准的重要性，统一标准的重要性 如：娱乐场所无烟包厢一事 今天讲的内容是如何培育A级单位 为什么培育、为什么这么做不列入讲解 健康余杭 品质之城 一、考核验收当天的安排 二、现场的要求 三、台帐资料的要求 四、申报资料 一、验收当天的安排 1、准备一间会议室（约10人左右）、台帐资料分类 放置 2、参加人员：上级的验收组人员 被验收单位负责人 我所的陪同人员 3、程序：单位汇报（基本情况、创建情况、已取得的成效） 验收组分二个小组，一组看现场 一组看资料 验收组长向被验收单位反馈当天的检 查情况，现场不公布分值。 4、时间一般在一小时左右。 我区的量化分级工作 量化分级工作在2003年开始施行，率先是在大型餐馆、宾馆中实施，后逐步推广到中餐饮单位、学校食堂、茶餐饮单位、酒巴咖啡店、集体食堂至小餐饮，即2008年始覆盖了全部的餐饮单位。 量化分级核定表的变化 表中的内容无大的变化，只是细节是有所更新。如：现场增加五常法内容、台帐的逐渐完善，最简单的泔水合同的变化 粗加工、切配烧煮、冷菜制作、面点制作、洗涤消毒、原辅料贮存布局明确区分，有明显标志。 “间”与“区”的区别（A级单位应设间） 5、粗加工间：分设肉类、水产品、蔬菜原料洗涤水池，操作台分开，水池应有明显标志。 肉禽池，带宰杀操作台，较大（便于化冻） 水产池，带宰杀操作台，较大（便于化冻） 蔬菜池，配备操作台（择菜用：去根去皮去黄叶） 淘米池，蒸饭间单列的，水池他设。 冷菜房专用水池，冷菜用的原料、配花等 低位水池，带挂钩，洗拖把用，可设室外 现场看操作时水池不得混用 配备足够的货架，无着地存放的已清洗的原料 容器：用颜色或形状区分已清洗、未清洗 6、切配：加工食品原料、半成品、成品无交叉污染，切配肉、水产品、蔬菜等食品时有专用的刀具和砧板，用于食品原料、半成品、成品的用具清洁。 禁止存在过期、腐败变质、混有异物的原料 地面干燥，操作台整洁 配有刀架、桢板不用时须竖立无霉迹 刀板明确区分肉禽、水产、蔬菜（做法二种） 配菜盘与菜盘分开，污物桶带盖（不用时加盖） 7、烹调间：有排风装置，灶台上方没有明显的油烟污垢，设有调味品存放柜（专柜，有标志） 要求：整个厨房的整洁 ，地面干燥情况 明沟内外无积污积水或水流不通畅 防蝇设施齐全并能正常使用 烹饪：食品应烧熟煮透（中心温度达70℃） ，灶台、用具清洁，存放调味品的盒清洁加盖（不用时加盖） ，案台内食具保洁、无杂物和私人物品 待用餐具清洁、消毒，无积污、无食物残渣 ___打非宣传内容,自制饮料配料表 8、专间设置（10分）设有裱花间、冷菜间、水果制作间、刺生间等专间的应有专用房间（三间分立）、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手、消毒设施（俗称五专） 专间内不得设有明沟（有，则全封闭覆盖） * 冷菜间（20分）有预进间、洗手消毒池（有效消毒液）和挂衣钩，冷菜、刺生（生食海水产品）、水果（榨汁）制作分间设置，并有有效的空调（清洁度）、净水、紫外消毒（操作台上方，离地2米） 、壁挂式温度计等装置，设有能够开合的食品销售窗（称递窗） 冷菜制作（10分）操作人员应洗手消毒并戴工作帽和口罩，用具、容器用前消毒，及时配制和更换消毒液，蔬菜应洗净后进冷菜间，无非直接入口食品、杂物和私人物品 要求：餐具必须清洁、消毒 水果须拆包、清洗 制冰机表面清洁，勺子待用时应存放于消毒液中， 使用前须在净水（过滤水或桶装饮用水）中漂洗。 保持良好的个人卫生 冷菜的制作至上桌时