通过糖化措施控制啤酒的抗氧化力.pdfVIP

乏墨竺蠢型巴EjE杀苗监囊仪 顺w艟 #《：2：器器：嚣8篇智搿搿器嚣……1 E啊-t■■O■md●I∞m 砖旧瞬贝窿套日中蝈甚代理 颐贝隆电子科技(北京)有限公司 ·68· 制啤酒的抗氧化力 川【}商译】 造有限公司518101 【摘要】啤酒含有丰富的抗氧化物，其数量和组成不仅与原料有关，还与生产过程的控制有关。大麦和麦芽是 啤酒中抗氧化物的主要来源，而酒花所提供的抗氧化物很少。糖化过程对抗氧化物活性和多酚物质的含量是非 常重要的。麦糟的吸附作用、儿茶酚与表儿茶酚的聚合都会降低成品啤酒中多酚物质的含量。基于电子自旋共 振原理的两种方法可以用于检测抗氧化物的活性。它们分别是：DPPH(2，2一二苯基一1一苦肼基)分析和使用游 离电子自旋捕获剂PBN(N一3一丁基一a一苯基硝酸灵)进行的“延迟时间”分析。高效液相色谱库仑阵列检测 器可用来检测各种多酚物质的含量。本文主要研究了抗氧化物质的成分以及糖化过程中它们与总抗氧化活性的 相关性。DPPH含量的下降与麦汁中儿茶酚和表儿茶酚的含量有很好的线性关系(在不合酒花的麦汁中分别为 R2=O．970。影=0．961：在含酒花的麦汁中分别为R2=0．949，群=0．956)。 【关键词】高效液相色谱多酚物质库仑阵列检测器DPPHESR(电子自旋共振)延迟时间抗氧化活性啤酒 1概述 甜麦汁、酒花麦汁和啤酒分别使用浸出糖 食品中存在的抗氧化物质是科学家非常感 化工艺、一次煮出糖化工艺和二次煮出糖化工 兴趣的。这些抗氧化物可以清除人体内的活性 艺制备，由小型试验工厂生产。12。P和15。P 氧和自由基，起到防止氧化损伤的作用，如防 全麦淡色啤酒所用的麦芽和酒花一样。五批 止老化、变性疾病、癌症和心血管疾病等。 麦汁样品如下：1)12。P浸出糖化麦汁；2) 多酚物质是天然的抗氧化剂，酿造时 12。P一次煮出糖化麦汁；3)15。P一次煮出 从原料中释放出来。研究表明，啤酒中 糖化麦汁；4)12。P二次煮出糖化麦汁；5) 70％～80％的多酚物质来源于麦芽，20％来15。P二次煮出糖化麦汁。糖化结束后取甜麦 源于酒花。 汁样品，煮沸结束后取酒花麦汁样品，灌装巴 糖化方法对啤酒的抗氧化力有影响。本文 氏杀菌后取成品啤酒样品。 重点分析了含酒花麦汁和啤酒中抗氧化物的活 2)分析方法和抗氧化活性的评价 性。近年来发展了许多测定酿造过程抗氧化物 (1)试剂和溶液 活性及多酚物质的方法，DPPH作为稳定剂用 来测定啤酒的还原力就是其中的一种方法；电 子自旋响应法是近年来啤酒发酵领域应用最多 乙醇为S迢ma公司产品。 的一项物理方法；大麦和麦芽中多酚成分的检 测也已建立起许多基于HPLC的方法。 乙醇：乙酸=2：1的缓冲液为溶剂。 2材料与方法 乙酸缓冲液的制备：将乙酸溶液 1)样品 收稿日期：2013—01—31 混合，调整pH=4．3。 万方数据 乏盈竺蠢型巴氏杀苗监舅