酶工程在茶饮料中的应用及研究进展 application of enzyme engineering in tea beverages and research progress concerned.pdfVIP

综述与述评 酶工程在茶饮料中的应用及研究进展 张敏星，张灵枝，陈文品 (华南农业大学园艺学院茶学系，广东广州510642) 摘要：主要综述和总结了单宁酶、多糖水解酶、多酚氧化酶、B一葡萄糖苷酶等多种酶制剂及固定化酶技术在茶饮料中的 应用与研究状况，并对其应用前景进行了展望。 关键词：酶工程；茶饮料；固定化酶 中图分类号：TS275．2 Q814 文献标识码：B doi：10．3969／j．issn．1007-7871．2013．04．003 酶工程是生物工程的一个重要组成邵分，它 解决这些问题，为茶饮料的健康发展奠定良好而 是在一定的生物反应器内，利用酶的催化作用， 坚实的基础。本文就其在茶饮料中的应用进行阐 进行物质转化的技术【I】。酶工程技术主要包括酶制 述和总结，并对未来的发展趋势进行展望。 剂的制备、酶的分离纯化、酶的固定化、酶反应 器、酶分子的修饰和应用等。酶工程在茶业上的 1酶制剂在茶饮料中的应用 研究和应用主要集中在茶叶深加工领域，包括茶 叶天然产物(茶氨酸、茶黄素等)的合成、提取，茶 1．1单宁酶 d磷4JJuv，以及茶树育种、茶叶天然源农药的开 单宁酶(7r—n鼬e，EC3·1·1·20)通过水解酯型儿 发等。如固定化酶制备茶黄素翻，固定化膜酶催化 茶素释放出没食子酸，没食子酸又与茶黄素、茶 红素等竞争咖啡碱，形成小分子量的水溶物，从而 茶多酚形成茶黄素的反应条件优选圈，Suzuki等利 降低茶汤的浊度，改善茶汤色泽。Takico 用GGT催化L一谷氨酰胺(Gln)和乙胺反应制备茶 Y·将一种 氨酸，(31。转化率可达到60％网，sh。aiY．等利用枯 曲霉菌属(A印e∥肛woryzae)所产生的单宁酶作用于 草芽孢杆菌SKll．004中的谷氨酰转肽酶来高效率6％的红茶茶汤，发现单宁酶在茶汤pH5．6、温度 合成茶氨酸嘲。 45℃的条件下阼用30--60min时，茶乳酪产生得最少叨。 Beena 茶叶是一种天然的保健产品，随着人们生活 P．s．等人指出泡盛曲霉(A印e画朋一aamor／) 节奏的加快，茶饮料作为顺应时代发展的产物已 能产生一种胞外酶一嗜酸性单宁酶，这种酶不 经深入人们的生活。茶饮料是指以茶叶的水提取 仅能使茶乳酪的增溶，还能在降解茶乳酪的同时 液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的饮 产生没食子酸和单宁酶嘲。1976年，可口可乐公司 料嗍。目前茶饮料行业发展迅猛，对整个茶叶行业 利用单宁酶防止茶饮料中的“冷后浑”，浑浊度由 8％嘲。I』1．1leR．W．等人通过对单宁酶的安 的发展起着不可低估的推动作用。但茶饮料加工80％1鞠J 中还存在一些技术性难题制约其发展，比如茶叶 全性评价指出，单宁酶可用于茶叶的加工旧。还有 中的茶多酚及其氧化产物茶黄素、茶红素等和咖 研究通过青霉菌产生单宁酶进行酒的澄清和茶乳 啡碱通过氢键的缔合作用，形成络合物而导致冷 酪的增溶，其中经过处理后茶乳酪能降低74％Ⅲ1。 后浑；在茶饮料加工过程中芳香物质出现香气混 童鑫等人的在研究外源单宁酶对绿茶液微滤过程 杂、损耗及变化而导致香气低沉恶化；还有滋味 的影响中指出外源单宁酶的加入能有效提高微滤工 效和微滤液的生化得率旧。Thomas 淡薄、汤色褐变等现象。酶工程技术正好具有反 R．L．等研究单宁 应条件温和，专一性强、效率高的特点，能有效