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中国的饮食文化漫谈
一、东北饮食文化圈二、京津饮食文化圈三、中北饮食文化圈四、西北饮食文化圈五、黄河中游饮食文化圈六、黄河下游饮食文化圈七、长江中游饮食文化圈八、长江下游饮食文化圈九、东南饮食文化圈十、西南饮食文化圈 十一、青藏高原饮食文化圈十二、素食文化圈 鲁菜 菜系之首,又称山东菜、齐鲁风味,华北地区菜肴的典型代表。 明、清两代,鲁菜已成宫廷御膳主体。 味浓厚、嗜葱蒜,尤以烹制海鲜,汤菜和各种动物内脏为长。 以爆、扒技法独特而专长。 向有“堂堂正正不走偏锋”之誉,受儒家学派膳食观念的影响较深。 糖醋黄河鲤鱼 山东济南的传统名菜。济南北临黄河,故烹饪所采用的鲤鱼就是黄河鲤鱼。此鱼生长在黄河深水处,头尾金黄,全身鳞亮,肉质肥嫩,是宴会上的佳品。 口味淡雅,清鲜平和,咸甜适口。 菜肴制作精细,刀法精妙,菜形清丽,色调秀美,食雕技术一枝独秀。 园林文化和文士饮膳气质浓郁。 川菜 四川菜、巴蜀风味或天府风味,西南风味的典型代表。 特点是重油重味,以麻辣见长,清鲜纯浓,麻辣辛香。 素有“一菜一格,百菜百味”之美誉。 粤菜 又称广东菜、岭南风味,粤菜以广州菜(含韶关、肇庆、湛江)、潮州菜(含汕头、海丰)、东江菜(客家菜)三地的菜为代表。 用料奇特而广博,技法广集中西之长,趋时而变,勇于革新,饮食潮流多变。 其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等,菜肴色彩浓重,滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。 又称浙江菜或下江风味,华东地区菜肴的典型代表。 流派:由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成,最负盛名的是杭州菜 特点:鲜嫩软滑,香醇绵糯,清爽不腻 许多菜肴都富有美丽的传说,文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。 烹调方法上擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火工。 以火腿佐味,冰糖提鲜 主要名菜有“火腿炖甲鱼”、“红烧果子狸”、“八公山豆腐”。 以辣椒和熏腊食品为主流,调味尤重酸辣。 用酸泡菜作调料,佐以辣椒烹制出来的菜肴,开胃爽口,深受青睐 湘菜历史悠久,早在汉朝就已经形成菜系,烹调技艺已有相当高的水平。 由福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来。 采用细致入微的片、切、剞等刀法,使不同质地的原料,达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有“剞花如荔,切丝如发,片薄如纸”的美誉。 汤菜要清,味道要淡,炒食要脆。擅长烹制海鲜。 谢谢 目录页 过渡页 内容页1 内容页2 结束页 * * 所谓扬州“三头”是指扬州菜中最负盛名的清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头,合称扬州“三头”。 ??清蒸蟹粉狮子头。它不同于一般的肉丸,其造型特大,特圆,因此夸张地把它喻为狮子头;此外,它的烹制、风味也与众不同,不是油炸的,而是清炖的。烹调时不放酱油,保持原料本色。用料更是讲究,猪肉需扬州产的猪硬肋五花肉,蟹肉需用鲜活个大的清水大蟹,细斩成末后,调以佐料,做成大肉圆,放在砂锅内,上覆菜叶炖之。待菜熟透,便可上桌了。清蒸蟹粉狮子头色味清而不杂,肉香、蟹香、菜香,鲜嫩可口,回味无穷。 扒烧整猪头。它是扬州菜中工艺极为复杂的功夫菜。此菜的制法是:取新鲜猪头,刮洗净,取下双耳,去骨去脑,入清水浸泡。待漂尽血污后,入沸水锅中焯20分钟左右,捞出,再入清水中漂洗。接着,剜去两眼,除去睫毛、舌苔,再将整猪头放入清水锅中焯烧两次,约七成熟时出锅,在锅中重换清水。锅内放竹垫,上铺姜片、葱段、香料袋、少许醋,将猪头放进后加锅盖用大火烧煮至熟透,再以文火焖4小时,直至肉酥烂,汤汁稠,即可上桌。扒烧整猪头,味道浓厚,甜中带咸,奇香扑鼻,有“食之越年,尚齿颊留香”之美誉。 拆烩鲢鱼头。扬州有谚:“鲢子吃头,青鱼吃尾,鸭子吃大腿。”扬州大花鲢,胶汁多,肉肥茸,无土腥气,入冬后的大花鲢更是肉嫩肥鲜。此菜烹制过程并不复杂,将5公斤以上的大花鲢头拆骨后与豆腐同入锅,再辅鸡肫、鸡腿肉、火腿等,加水后文武火兼炖约3小时。拆烩鲢鱼头,鱼头无骨,口感肥嫩,汤白汁稠,营养价值极高。食用时用匙不用筷,别具风味。 * 清炖鸡孚 ? 此菜为传统南京名菜,因其原料漂浮在汤中,故称鸡孚。原料:鸡肉0.5斤,肉糜0.5斤,鸡蛋6只,瘦火腿0.2斤,水冬茹0.2斤,鸡汤2斤,葱姜调味品。制作:鸡肉排斩,肉糜加调味料、葱姜末搅拌上劲,置放于鸡肉上,改刀成小方块,鸡蛋清打成发蛋糊,放入生粉,将鸡肉块放入发蛋中,逐个成鸡孚状,入鸡汤中炖,加入火腿片、香菇片,炖至入味。特点:鸡孚洁白鲜嫩,汤清滋味鲜美。炖菜核-【制作材料】 ? 主料:油菜心(600克) 辅料:火腿(30克)虾仁(25克)鸡蛋清(20克)鸡胸脯肉(60克)香菇(鲜)(15克)冬笋(30克) 调料:黄酒(10克)淀粉(蚕豆)(3克)味精(2克)盐(3克)鸡油(15克)猪油(炼制)
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