果蔬贮藏方法和原理.ppt

薄膜包装贮藏的方式： 衬垫包装； 袋装； 紧缩包装。 1、果蔬需要的是透气性很足的薄膜，现在市售的薄膜几乎很少符合要求。 2、只有耐低O2和高CO2力强的果蔬才较适合于薄膜包装，特别是贮运期长的果蔬。 3、必须具有简单有效的人工和自动调气措施。 4、薄膜为人工合成的多聚物易造成环境污染。 5、置于冷库的封闭系统，其内部温度总要稍高于库温，薄膜的内侧面会有水珠凝结，容易使病菌扩大感染。 （五）存在问题 五、影响气调贮藏的因素 （一）温度：通常比普通冷库贮藏高1℃。 （二）相对湿度：比普通库高些，在90 ~ 93％。 （三）氧浓度：3%左右，遵循“果实体内的氧浓度与果实体外的氧浓度差等于果实的体积乘呼吸率”。 （四）二氧化碳浓度：3%左右 （五）乙烯：予以排除 （六）环境因素的综合影响：温度与气体组成等因素相互促进或相互弥补。 第三节 辐射保鲜法 辐射贮藏法是利用放射性同位素产生的射线去照射果蔬，最常见的放射性同位素是钴60和铯137；或由能量在百万电子伏以下的电子加速器产生的电子流进行处理，达到贮藏保鲜果蔬的目的。 抑制发芽、杀虫（或不育）、杀菌等。 电离辐射保鲜的机理如下： 一、抑制发芽：辐射破坏分生组织，核酸和植物激素的代谢受到干扰，核蛋白发生变性等因素。 二、调节呼吸和后熟：修复反应。 三、乙烯代谢的变化：抑制呼吸从而抑制内源乙烯的产生。 四、辐射与组织褐变：辐射导致组织中酚类物质异常增多，从而组织发生褐变。 五、辐射与侵染性病害和虫害的控制：辐射能杀死细菌，控制害虫。 第四节?????减压贮藏 减压贮藏技术是果品蔬菜保藏的又一新技术，是气调贮藏技术的进一步发展，被称为减压贮藏或低气压贮藏（LPS）。该法是在冷藏基础上，将密闭环境中的气体压力由正常的大气压状态降至负压，使果蔬处在一种低压状态的贮藏方式。 优点： 稀释氧气浓度，抑制果实内乙烯的生成； 把果实上已释放的乙烯从环境中排除，从而达到贮藏保鲜的目的； 根本上消除了二氧化碳中毒的可能性； 促进了其它挥发性的产物如乙醛、乙醇、а—法呢烯等的向外扩散，减少了因其存在造成的果实生理伤害； 抑制了微生物的活动和孢子形成，减轻了某些传染性病的危害； 可迅速排除产品带来的田间热。 不足： 急剧减压造成果实开裂； 减压后味道和香气较差，后熟不好； 对乙烯的消除有限，果蔬必需在跃变前采收； 机械设备及能源消耗费用较大。 减压贮藏机械设备 1．真空表，2．加水器，3．阀门（平时关闭，霜补偿水时开启），4．温度表，5．隔热墙，6．真空调节器，7．空气流量计，8．加湿器，9.减压贮藏室，10．真空节流阀，11．真空泵，12．制冷系统。 图6-6 减压库示意? l.真空泵 2.气阀 3.冷却排管 4.空气流量调节器 5.真空调节器 6.贮水池 7.水容器 第五节 化学保鲜贮藏法 一、消毒灭菌剂（库房消毒剂：漂白粉、过氧乙酸和硫磺；果蔬消毒灭菌剂有托布律、苯来特、多菌灵、大蒜素等） 二、生长抑制剂（马来酰胺（MH)，即青鲜素；萘乙酸甲酯） 三、果蔬保鲜剂（激素：2，4-D，BA或KT；防失水物质：果蜡等） 第六节 简易保鲜贮藏法 简易贮藏是为调节果蔬供应期而采用的一类较小规模的贮藏方式，主要包括堆藏、沟藏（埋藏）、窖藏、通风库贮藏，以及由此而衍生的冻藏、假植贮藏，它们都是利用当地自然低气温来维持所需的贮藏温度，其设施简单，所需材料少、费用低。这类贮藏方式是我国劳动人民在长期生产实践中发展起来的，各地都有一些适合本地区气候特点的典型方法，积累了一定的经验，是目前我国农村及家庭普遍采用的贮藏方式。 1、堆藏 A、堆藏的方法：首先选择地势较高的地方，将果蔬就地堆成圆形或长条形的垛，也可作成屋脊形顶，以防止倒塌，或者装筐堆成4～5层的长方形。堆内要注意留出通气孔，通风散热。随着外界气候的变化，逐渐调整覆盖的时间和厚度，以维持堆内适宜的温湿度。在贮藏初期，白天气温较高时覆盖，晚上打开放风降温，当果蔬温度降到接近0℃，则随着外界温度的降低增加覆盖物的厚度，防止产品受冻。 * * 第五章?? 果蔬贮藏方法和原理 教学要求 要求掌握低温保鲜贮藏法；熟悉化学保鲜贮藏法、气调保鲜贮藏法；了解辐射保鲜贮藏法、减压保鲜贮藏法、其他保鲜贮藏法。 重点内容：低温保鲜贮藏法、化学保鲜贮藏法、气调保鲜贮藏法。 难点内容：气调保鲜贮藏法、辐射保鲜贮藏法、减压保鲜贮藏法。 第一节 低温保鲜贮藏法 一、机械冷藏库 机械冷藏起源于19世纪后期,是当今世界上应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。 机械冷藏现已成为我国新鲜果蔬贮藏的主要方式。目前世界范围内机械冷藏库向着操作机械化、规范化，控制精细化、自动化的方向发展。 机械冷藏库根据对温度的要求不同分为高温库(0℃左右)和