瑞士卷不易断裂方法.docVIP

瑞士卷不易断裂的方法 1.蛋糕配方中蛋白比蛋黄多一个。 2.蛋糕配方中低筋粉的1/3量改为玉米粉。 3.在卷蛋糕的纸上喷少许清水湿润也有用（切忌太多）。 4.蛋糕中水份多一点(指的是烘烤不要太久，不是在配方中加多)，油可少一点。 5.趁热倒扣撕去底部烤纸放凉,不要凉了才脱模这样还可以防止收缩。 6.做薄一些,不要太厚。 7.粘奶油时靠自己的这一面,可以像挤花袋挤出的样子,挤一圈比一双筷子厚度多一点的圆筒状做中心,其它薄薄一层就好,否则卷的时候会向后挤成一团,最后远离自己的那端约5公分宽处,只需把抹刀上剩余的奶油涂在那片上,足以有黏度就可.最后卷完的接口面,压在桌面置凉。 9.最好先切除边缘比较干`脆的部份再卷。 如何使做成的蛋糕内不会有蛋的味道 消除蛋糕中的蛋腥味,可加少许的香草粉(香草精)或柠檬汁这两种的功效都不错. 蛋白打发的湿性发泡→干性发泡→硬性发泡的区别 湿性发泡与干性发泡的差别在于： 1.表面光泽 2.硬度 分辨的方式可用搅拌器去感觉蛋白霜的硬度(或称粘度)，亦可用尖点站立的方式判断，但注意这样的目视法，会因为所提起来的蛋白量不同而有所差别，故力道要一致。 同时，即使打到干性发泡，蛋白霜会在最后慢速搅拌时(消泡阶段)，变得较柔软、细致且有弹性，此时即是做戚风蛋糕最佳的时候，这需用用手打去感觉一下。 蛋白消泡的原因 1.没有洗净、擦干净的搅拌缸与搅拌器。 2.抹布不干净(一般容易被忽略) 3.蛋白中含有一点点蛋黄 4. 手指带有一点点油，然后用手去加砂糖… 另外蛋白中含有大量的水份，所以它并不怕一点点水，但水中可能会有肉眼看不到的油，故还是擦干净，小心为妙。 帮助蛋白泡沬稳定的东西有砂糖(可以增加粘度，安定泡沫)，用量不宜超过蛋白重量的60%；还有食盐，用量不宜超过蛋白重量的2%；还有17~22℃的温度为最适打发温度。 SP蛋糕油制作海绵、重油类蛋糕的优点 1．使用sp制做的蛋糕.可独立称为sp蛋糕或是三分钟蛋糕。 2．sp主要成份是乳话剂且具有强大的起泡及乳化功能。 3．能在三分钟内发起至数倍体积。 4．且其发起之面糊可静置10~30分钟再烘焙亦不会影想成品。 5．由于其主要成份是用了是高质量的乳化剂.所以在制做蛋糕面糊时，可以所有粉类加入亦不担心会起筋。 6．用sp做蛋糕.在做蛋糕的分类方法中是独出一格的，绝大部分sp用来做海绵或重油蛋糕.亦可做蜂蜜蛋糕。 7．sp的用量只需鸡蛋量的3～4.5％即可。 a新烤箱到手要空烤，让加热管的异味散掉 b采购回的工具，完全清洗一次，吹干使用；其中以打发蛋白用的工具和容器最为重要，不能有水有油或其他物质，否则蛋白永远打不发 c模具放于干燥处，如不是封闭环境，下次使用之前提前清洗一次，毕竟家里灰尘还是蛮多的 d烘焙的粉类材料，个人建议找个塑料箱装起来，特别是塑料密封袋封装的原料，容易粘灰后发腻，取时手会比较难过 e黄油保质期为冷藏一年，冷冻为二年，如整块购买，自己切成小块，用油纸或者塑料袋之类包装，冷冻处理，需要时提前一天转为冷藏。 f马苏里拉芝士，最好本地购买，运输中再用冰袋，也不能保证品质不下降，当然。。。大冬天除外 g阳极的模具，一定要小心小心再小心，极容易划个印子 h新手切记不要因为模具长的比较好看、好玩、或者其他非客观因素疯狂购买，最好会发现使用次数极少，或根本没使用过！并不会因为模具买多，而增加烘焙水平 i烤箱使用时，不要在烤箱前围观，以免玻璃突然因某种几率而暴掉，特别是家里有小孩、老人以及小动物的，要注意些烘焙食品制作要诀 原料：（参考份量：8寸圆型1个） 材料:蛋黄5个、 砂糖30克、色拉油3汤匙（40ml）、牛奶3汤匙（40ml）、低筋面粉85克 、  蛋白5个 、砂糖60克 做法：  1）将蛋清和蛋白分离，装在2个大碗中（装蛋白的碗要非常干净，不要有油或水）。  2）把30克砂糖倒入蛋黄里，搅打至糖溶化蛋液变浓稠，再将色拉油和牛奶一勺一勺的加入蛋黄液中，最好每加一勺都搅拌均匀后再继续加入。  3）将低筋面粉，泡打粉和盐混合，过筛后加入蛋黄液中，用橡皮刮刀翻拌均匀至无面粉小颗粒。（不要过度划圈搅拌，   以免面粉上劲儿）  4）用电动打蛋器打出大泡后，分三次加入60克砂糖，打至硬性发泡。此时将打开，烤箱预热170度。（家用烤箱很多温度偏低，你可以根据自家的情况，调整到180度）  5）将蛋黄面粉糊和蛋白糊的1/2混合，从底往上翻拌均匀（不要划圈以免消泡），再继续加入另1/2蛋白糊，拌匀后倒入蛋糕模。  6）放烤箱中下层，烤约35－40分钟，中途尽量不开烤箱门，烤好后马上取出倒扣在网架上晾凉以防回缩。彻底冷却后，将蛋糕倒出来即可。 时间： 10-20分钟——饼、桃酥、串烧肉 12-15分钟——面包、烙饼、排骨 15-20分钟——各类酥饼、烤花生 20-2