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第 31 卷 第 19 期 农 业 工 程 学 报 Vol.31 No.19 302 2015 年 10 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Oct. 2015 适量卵磷脂改善低酯苹果果胶凝胶流变性 盛林杰，付 莹，郭春静，武文洁※ （天津科技大学化工与材料学院，天津 300457 ） 摘 要：为了进一步了解卵磷脂在果胶凝胶中的作用，该文考察卵磷脂对果胶凝胶流变性的影响，以低酯苹果果胶为原 料，在钙离子浓度为 12 mmol/L 条件下，加入质量分数 0.2%～1.2%的卵磷脂，考察凝胶过程中储能模量（G′）与损耗模 量（G″）变化。通过凝胶结构形成速度（structure developing rate，SDR）流变学分析方法探讨在果胶凝胶过程中卵磷脂 对凝胶体系的影响，结果显示：卵磷脂的添加对果胶钙凝胶的形成速度（SDR ）和储能模量（G′）有影响，在整个温度 变化范围内，卵磷脂添加量小于 0.4%时对 SDR 曲线和 G′曲线的影响不明显；卵磷脂添加量为0.4%时 SDR 曲线和 G′曲 线明显上升，显示出较快的凝胶速度和较强的凝胶强度；当卵磷脂添加量大于 0.4%时，SDR 曲线和G′曲线下降。凝胶形 成动力学研究显示，加入 0.4% 的卵磷脂，使果胶的凝胶过程在高温区和低温区的差别更大，活化能差别也较大 （P0.05 ）： 高温区活化能为 290.6 kJ/mol ，低温区活化能为 67.1 kJ/mol 。电镜扫描显示添加 0.4%卵磷脂的果胶钙凝胶结构更为均匀 紧密。研究结果为卵磷脂/果胶体系的应用提供理论参考数据。 关键词：凝胶；动力学；温度；果胶；卵磷脂；流变 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2015.19.041 中图分类号：TS201.7 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2015)-19-0302-07 盛林杰，付 莹，郭春静，武文洁. 适量卵磷脂改善低酯苹果果胶凝胶流变性[J]. 农业工程学报，2015，31(19)： 302－308. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2015.19.041 Sheng Linjie, Fu Ying, Guo Chunjing, Wu Wenjie. Moderate amount of lecithin improving rheological properties of low-methoxyl apple pectin gel[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2015, 31(19): 302 －308. (in Chinese with English abstract) doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2015.19.041 果胶混合凝胶发生相分离且果胶与蛋白竞争钙离子，获 0 引 言 得较强凝胶需要较佳的果胶\蛋白\钙离子比。 果胶是一种天然的植物多糖，是人体膳食纤维的主 大豆卵磷脂是生物细胞的重要成分之一，主要是由 要成分，广泛存在于高等植物的细胞壁和细胞间质中， 磷脂、甘油三酸酯等组成的混合物，由于具有乳化性、 其生产原料主要来源于苹果、柑橘、柠檬等果皮[1-2] 。因 保湿性、抗氧化性，胶质