第六章 第一节熟制工艺_.pptVIP

第六章 熟制工艺 旅游烹饪系 秦路亚 授课班级 14面1、14面2、14面3 授课日期 1-9、1-9、1-7 应到人数 实到人数 复习旧课 面点是成形方法分为那几种？ 制作包子时用到哪些成形方法？ 成熟的意义和作用 面点工艺热传递的三种形式 各种成熟方法及要领 教学内容 理解成熟的意义和作用 了解面点工艺热传递的三种形式 掌握各种成熟方法及要领 教学目标 熟制工艺 熟制工艺是指将已经成形的面点生坯，运用各种加热方法，使其成为符合成品质量要求的熟制品的过程 加热方法一般分为单一加热法，复合加热法 熟制的基本传热方式 （三）辐射传热 辐射传热是指通过电磁波使物体间发生热交换的过程。如烤、微波加热等 在实际工作中，随着温度的变化，三种传热方式或以一种方式为主，其他两种方式为辅；或三种传热方式同时发生。 一、煮制法 煮是指将面点成形生坯或半成品，直接投入沸水锅中，利用沸水的热对流作用将热量传给生坯，使生坯半成品成熟的一种熟制方法 一、煮制法 特点： 煮制品较黏实、筋道，保持原料的原汁、原味、原色，熟后重量增加。 适用范围： 一般适用于水调面坯制品、米及米粉类面坯所制成的半成品及各种羹类甜食品，如面条、水饺、汤团、元宵、粽子、粥、饭及莲子羹等。 煮制法的技术要点 1、根据品种不同准确掌握用水量。 一类是成形的面点生坯，如汤圆、水饺、云吞等，煮制时加水量要充足，要求水“宽”， 第二类是粥、饭及甜羹制品，水量要放准，以保证成品质量。　 煮制法的技术要点 2、根据品种不同确定生坯入锅的水温 大多数面点制品都要求沸水下锅，煮制米饭时则要求冷水下锅，加热烧开，米粒先在冷水中胀发一段时间，成 品更香糯可口。 3、生坯下锅时要随下随搅，避免 粘锅和相互粘连 煮制法的技术要点 4、根据制品的不同使用不同的火力 一般成形的面点生坯煮制时都要求火旺、水沸，水面要始终保持沸而不腾（点水），带馅制品时，可以加盖煮制，煮制米饭、米粥时，原料下锅后先旺火烧开，待米粒涨发后改用小火焖煮成熟 5、根据品种不同掌握好煮制时间 6、在连续煮制时，要不断地补充锅中水 7、制品成熟后要尽快起锅食用 二、蒸制法 蒸是利用蒸汽作为传热介质，使制品生坯成熟的一种成熟方法。 蒸制品的特点是：味道纯正，花色品种保持形态不变，吃口柔软，包馅面点鲜嫩多卤。 蒸制的品种有：馒头、蒸包、花卷、蒸饼、烧卖、蒸饺、蒸糕等。 蒸制法的技术要点 1、蒸具中加水量要适宜，有利蒸汽产生水量以七成至八成满为宜。 2、蒸格或蒸笼上需要加垫具或抹油，防止生坯粘笼 3、灵活掌握蒸制的火力与蒸汽量火旺水沸、气足再蒸 4、生坯间距合理，不能过密过疏 5、蒸具密闭性能要良好，严防漏气 6、保持水质洁净，经常换水蒸制 7、准确判断成熟程度 8、发酵制品生坯成形后要静置一段时间再蒸。 三、炸制法 炸是指使用大油量作为传热介质，利用对流作用使制品成熟的一种方法。 这种方法具有两个特点；一是油量多；二是油温高。 炸一般适用于麻花、油条、春卷等制品。制品具有外酥里嫩、膨大松发、香脆、色泽美观等特点。 炸制法的技术要点 1、合理的掌控油温 （1）油在锅中受热后开始微微滚动，同时发出轻微“吱吱”声，此时油温约为100℃～120℃（即三四成热）。 （2）随着油温逐渐升高，滚动由小到大，声音消失，此时油温约为150℃（即五成热）。 　 （3）油的滚动由大变小，有微微的烟冒起，亦有小股油气味，这时的油温约为200℃～210℃（即六七成热）。　 （4）油滚动的动态慢慢呆滞，直至停止，白烟转为青烟，上升显眼，这时的油温约为250℃～270℃（即八九成热）。 炸制法的技术要点 2、油脂要清洁。 3、不同点心品种，要选用不同性质的油脂， 一般酥点最好选用猪油才能达到香松酥的效果；炸制米制品或水调面团最好选用植物油，才能黄亮焦香。　 4、正确掌握油温。 如酥点应是温油下锅，热油出锅；米糕类应先用温油浸炸再慢慢升温；油条则油温升至六成以上方可入锅， 炸制法的技术要点 5、选用合适的炸锅。 炸制点心时最好使用平底油锅，这样锅中的点心就不会相互挤压粘连，成品的形状不会受到破坏，更加美观。　 6、油