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谷氨酸的研究进展 摘要：谷氨酸，是一种酸性氨基酸。分子内含两个羧基，化学名称为α-氨基戊二酸。谷氨酸作为人体生长的重要营养物质，不仅具有特殊的生理作用，而且在食品工业中具有独特的功能。谷氨酸的钠盐俗称味精，是重要的鲜味剂，对香味具有增强作用。谷氨酸钠广泛用于食品调味剂，既可单独使用，又能与其它氨基酸等并用。本文综述了谷氨酸生产菌的选育、发酵培养基的组成和特点、发酵工艺条件的控制、发酵液的预处理、谷氨酸的提取以及精制和谷氨酸发酵生产的必威体育精装版研究进展。 关键词：谷氨酸；育种；发酵；提取；精制 The studies on glutamic acid Wang Yu (Major of food engineering, Class 3,Grade 2011) Instructor Professor Wu Hongmian (Institute of Food Science and Technology, Guangdong Ocean University, Zhanjiang ,Guangdong,524088) Abstract: Glutamic acid is a kind of acidic amino acids,the molecules contain two carboxylic, which has a chemical name for glutaric acid with alpha amino acid. As the important nutrients of the human body, glutamic acid not only has the special physiological role, but has a unique function in the food industry. The glutamic acid sodium salt was commonly known as monosodium glutamate, which is used to delicate flavors of the agent and has the role of increasing the fragrance. Sodium glutamate was widely used in food flavoring, not only can be used separately, but can be used with other amino acids. This paper reviewed the production of breeding glutamic acid bacteria, the compositions and characteristics of fermentation medium, the control of conditions of the fermentation , fermented liquid pretreatment ,the extraction and refinement of glutamic acid and the latest progress of fermentation. Key words: glutamic acid; breeding; ferment; extract; refine 前言：谷氨酸，是一种酸性氨基酸。分子内含两个羧基，化学名称为α-氨基戊二酸。谷氨酸是里索逊1856年发现的，为无色晶体，有鲜味，微溶于水，而溶于盐酸溶液，等电点3.22。大量存在于谷类蛋白质中，动物脑中含量也较多。谷氨酸在生物体内的蛋白质代谢过程中占重要地位，参与动物、植物和微生物中的许多重要化学反应。谷氨酸是构成蛋白质的20种常见氨基酸之一。在食品工业中，用作代盐剂、营养增补剂、鲜味剂（主要用于肉类、汤类和家禽等）。如用于方便食品的肉汤和汤类10g/kg。用于饮料、焙烤制品、肉、肉香肠、乳及乳制品、调味剂、谷类制品、用量400mg/kg用作营养增补剂，限量12.4%( 以食品中蛋白质的总量计 )可用作虾、蟹等水产罐头中产生磷酸铵镁结晶的防止剂，用量0.3%1.6%。在医学中，谷氨酸作为营养药物可用于皮肤和毛发。用于生发剂，能被头皮吸收，预防脱发并使头发新生，对毛乳头、毛母细胞有营养功能，并能扩张血管，增强血液循环，有生发防脱发功效。用于皮肤，对治疗皱纹有疗效。谷氨酸与某些激素配合，可制成柑桔增甜剂；还可作为微肥的载体，在氮磷钾基本满足的条件下，作为叶面喷洒的微肥具有投入少、效益高等特点谷氨酸钠既是保护性杀菌剂，又是防治果树腐烂病的特效杀菌剂。氨基酸铜是目前生产上良好的杀菌剂，有机铜比无机铜的应