西餐本次比赛试题.docVIP

塘厦新都会怡景酒店西餐部 服务技能比赛西餐部知识题目 问答题 西餐服务主要有哪几种？并说出美式及法式服务的特点。 西餐服务主要有：美式服务、法式服务、英式服务、俄式服务及自助餐服务。 美式与法式服务的特点是：美式服务是一种飞碟式服务，其服务基本原则是菜肴食物以左手从客人左侧供应，饮料以右手从客人右侧供应，从客人右侧收拾盘碟。法式服务就是食物在厨房里先作半成品制作，再用银盘盛载拿到桌边，然后由服务员完成最后制作，再分派给客人。 西餐主要的西菜菜系有哪些？并说出法国、德国和意大利菜的特点。 西餐主要菜系：英国菜、法国菜、美国菜、意大利菜、苏联菜和德国菜。 法国菜：选料广泛、讲究烹调方法及技巧，用料新鲜，多用酒。 意大利菜：味浓、以原汁原味出名，在烹调上以炒、煎、红烩、红焖等方法著称，并用各种面食作菜用，而不当主食用。 德国菜：食用生菜较多，很多菜带酸味，多种多样香肠是德国菜及普鲁地区的特别。 影响葡萄酒质量的因素有哪些？如何鉴别。 影响葡萄酒的因素有：葡萄种类、收成年份、土壤、气候环境、储存方法。 鉴别葡萄酒质量的步骤： 观察颜色：好的葡萄酒颜色通常是清澈通透的； 味道：有葡萄酒的特别香味，变质的酒有酸味或硫磺味； 品尝：是最重要的步骤，通常是饮一口但不要吞下去，在口中停留片该，才能充分品尝出酒的质量，变酸变苦或其它杂味都是变质的现象。 服务葡萄酒和试酒顺序有哪些要求？ 先低度酒，后高度酒；先有汽酒，后无汽酒；先新酒，后陈酒；先干味酒，生甜味酒；先白酒，后红酒。 西餐宴会中，鸡尾酒会和自助餐宴会有何区别？ 鸡尾酒会主要是提供饮料为主，辅以小食进行，客人在酒会上自由交流，无拘无束，自由穿插，而自助餐宴会可采取立式和座式服务方式进行，立式宴会与鸡尾酒会相似，只是加大了食品品种，及在形式上较鸡尾酒会隆重，而客人方面不设座位。而座式服务则客人有固定的座位。 如何进行现场推销？如何增加营业收入（一台客人）？ 掌握客人身份，不同层次的客人推销不同档次食品。 熟悉客人的口味，根据其口味，耐心推销相应的食品。 熟悉菜牌内各类菜式的特点、价格、制作时间。 根据客人所点的食品，推销相应的饮品（例：餐前饮葡萄及餐后酒）。 积极主动地向客人推销第二杯饮品是增加一台客的营业收入的方法之一。 优良服务态度的仪容卫生细则包括哪几点？ 保持个人清洁，不留长指甲，不涂指甲油等。 当值前，应梳理头发，保持鞋清洁光亮。 勿穿未烫或破烂的制服。 服务员要化淡妆（女），但不能浓妆艳抹或留怪异发型。 不得配带任何饰物（手表除外）。 优良服务态度的纪律细则包括哪几点？ 服从上班工作安排，尽心尽力完成每件工作。 按时上班，接班者略为早到，以便交接。 接班者未按时上班，交班者不得擅自离去，须候上级安排。 不得使有电话作私人用途。 不得盗取公物或客人遗留的物品。 优良服务态度的服务员自律细则包括哪几点？ 餐厅内与客人或同事谈话应把声音降低。 在餐厅内不得跑步，应用轻快的步伐。 在餐厅内任何时间，不得食用酒店的食品。 任何时候，在餐厅不能有以下行为：挖耳、梳头、吐痰、吸烟、吵架、唱歌、吹口哨、插入袋、叉腰、脱衣服或讲粗语言。 当班时，眼睛集中环顾客人，以便随时为客人提供服务，且应勤快巡台，多走动。 当班时，必须精神饱满，面带微笑，以最佳的状态服务客人。 服务员接听电话的技艺是什么？ *应在铃声响三声之内尽快应答，以体现工作效率及礼貌。 *接听电话时，应先问好，然后报出你所在的部门、岗位及接电话人的姓名，以便使客人知道何人在接电话及判断是否他所找的人或部门。 *应以“先生”、“小姐”、“太太“等称呼客人的姓名。 简述西餐厅迎宾员工作程序： 提前到达工作岗位，做好迎宾准备工作。 精神饱满、面带微笑、热情欢迎前来就餐的客人。 主动问候客人，问清就餐人数； 引领客人进餐厅，走在客人斜前方； 安排适当的餐桌，请客人就座； 与客人交谈过程中，注意使用敬语； 递上菜单和酒水单，请客人先看，或由服务员和酒水员递上菜单和酒水单。 招呼服务员上前服务； 熟识及掌握酒店各营业点的营业时间、营业性质，随时准备回答客人的询问。 二、英文部分 What is French service? The waitress/waiter stands on the right side of the guests and serves guests. Holding a tray with a serving spoon and a fork on it .to start serving by offering the food to guests from right side of guest and let guest serve themselves. 2、What is American service?