营养与食品卫生学-liuzx1.ppt

59年、82年、92年、2002年分别进行了第一、二、三、四次全国性营养调查； 62年提出了建国后第一个《营养素供给量建议》；88年进行了修订，89年提出了《中国居民膳食指南》，97年修订了膳食指南，98年发布了《中国居民平衡膳食宝塔》； 2000年提出了《中国居民膳食营养素参考摄入量》； 2008年发布了《中国居民膳食指南2007》及《中国居民平衡膳食宝塔》。 （1）食物多样、谷类为主，粗细搭配； （2）多吃蔬菜、水果和薯类； （3）每天吃奶类、大豆或其制品； （4）常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉； （5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食； （6）食不过量，天天运动，保持适宜体重； （7）三餐分配要合理，零食要适当； （8）每天足量饮水，合理选择饮料； （9）如饮酒应限量； （10）吃新鲜卫生的食物。 1.最底层：粮谷类每天250~400克； 2.第二层 蔬菜和水果，蔬菜每天300~500克，水果每天200~400克； 3.鱼、肉、蛋类：畜禽肉类50~70克，鱼虾类50~100克，蛋类25~50； 4.奶类和大豆：相当于鲜奶300克，相当于干豆30~50克； 5.盐和油脂类：食盐≤不超过6克，烹调油≤25或30克。 第一类为谷类及薯类，谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。 第二类为动物性食物，包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B旅维生素和维生素D。 第三类为豆类和坚果，包括大豆、其他干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素和维生素E。 第四类为蔬菜、水果和菌藻类，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素、维生素K及有益健康的植物化学物质。 第五类为纯能量食物，包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。动植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。 食品卫生： 是指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 食品卫生学： 是从饮食的角度研究可能威胁人类健康的有害因素及预防措施，提高食品卫生质量、保护食用者饮食安全的一门科学。 * * 食品卫生学也经历了较长的历史发展过程。3000年前我国周朝机设置了专司食品冷藏防腐的“凌人”； 还能在一定卫生条件下酿造酒、醋、酱等一些发酵食品； 《唐律》规定了处理腐败食品的法律准则。 “脯肉有毒，曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与人食，并出卖令人病者，徒一年；以故致死者，绞”。 古籍中还有对鱼类引起的食物中毒进行精确的描述：“食鱼面肿烦乱，芦根水可解。” 现代食品卫生学起源于19世纪，巴斯德首先提出微生物引起食品变质，以及巴氏消毒的理论和应用。 随着商品经济的发展，食品掺假伪造相当严重，法国、英国和美国先后颁布了《取缔食品伪造法、防止饮品掺伪法和食品、药品、化妆品法》，者均为食品卫生法规管理奠定了基础。 20世纪中叶，由于新工艺（转基因、微波、辐照）、新材料、新添加剂的使用，新的生物性污染物（细菌、病毒）出现，发生或发现了各种来源不同、种类各异的食品污染因素； 化学农药的污染、残留（二噁英、氯丙醇、丙烯酰胺、农药及兽药残留问题）；食品容器包装材料等高分子物质的单体及加工中所用的助剂、食品添加剂毒性等。 从而使食品毒理学理论与方法得到了进一步发展。 随着科学的进步、社会的的发展和人们生活水平的不断提高和丰富，食品的安全和卫生显得越来越重要。1995年我国正式制定和颁布了《中华人民共和国食品卫生法》，使进一步形成了较完善的食品卫生法律体系和食品卫生监督管理体系，从而使我国的食品卫生监督管理工作进入了一个依法行政的新的历史发展时期。 重点探讨食品等产品的生产条件、建立良好的“工艺生产过程”，确保食品的卫生质量。 提高食品企业自身卫生管理水平：加强对食品生产、销售等各个环节的监管，建立“危害分析关键控制环节系统”。 进一步完善食品卫生监督管理体制、机构、法律、法规及食品卫生标准，消除各国所特有的卫生标准，尽量采用国际标准。 食品原料的采购、收货、贮存和发放过程； 原料在厨房制作； 销售给宾客用餐； 库房 厨房 餐厅、宴会厅、酒吧 宾客 具体执行起来应注意哪些实际工作？ 选择新鲜没有被污染的原料； 使用人工色素、香精、防腐剂等食品添加剂要按照国家标准进行； 餐饮从业人员注意个人卫生规范； 厨具、餐具及食品包装材料要经过清洗消毒； 生熟食品分开存放，防止交叉污染； 过期食品不得食用； 软饮料（酒精含量低于0.5％( 质量比)的天然的或人工配制的饮料）储存时应经常检验，发现有异样应立即废弃等等。 * * 4．食品卫生监督管理 3．