校本课程教学案例∶食品中的化学.docVIP

校本课程教学案例：食品中的化学 食品中化学 单位：麓山国际实验学校 姓名：谭永祥 职称：中学一级 电话地址：麓山国际实验学校 一、知识技能目标 1、认识食品中的有毒化学物质对人类的危害。 2、认识食品添加剂对人类健康的影响 3、培养学生的观察能力、独立操作能力。 4、培养学生团队合作的能力，分析解决问题的能力。 二、发展目标 通过本节课的学习，让学生认识化学与日常生活的联系，学好化学能让我们更科学的生活，生活中处处皆化学，激发学生学习化学的兴趣。 三、教学用具 多媒体系统 四、 课题分析 “瘦肉精”“三聚氰胺”膨大剂“毒猪肉”、“毒鱿鱼”、“毒粉丝”、“毒酱油”、“毒大米”不断在居民的餐桌上出现］ 一、食品中常用的添加剂 1、食品调味剂 世界各国对味觉的划分不一。我国习惯上分为酸、咸、甜、苦、辣、鲜、涩七味。食品中的甜味剂很多，天然甜味剂除葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖及糖醇外，还有一些非糖甜味剂，如甘草、甜叶菊和氨基酸的衍生物。 甜：糖精钠是合成甜味剂，但20世纪50年代以来，发现不少合成甜味剂对哺乳动物有致癌、致畸效应，因此各国对合成甜味剂均限制使用。我国允许使用的合成甜味剂只有糖精钠和阿力甜。 酸：酸味是由于酸味物质中的氢离子刺激味细胞膜而产生的。食品中常用的酸味物质既有无机酸，又有有机酸，它们使味细胞产生酸味感。无机酸一般伴有苦味、涩味，令人不愉快。有机酸因阴离子部分的基团结构不同，而有不同的风味，如柠檬酸、L—抗坏血酸、葡萄糖酸具有令人愉快的酸味；苹果酸伴有苦味； 乳酸、酒石酸，延胡索酸伴有涩味；醋酸和丙酸伴有刺激性臭味；而琥珀酸、谷氨酸伴有鲜味。 咸：咸味是一些中性盐类化合物所显示的滋味。食品调味用的咸味剂是食盐，主要含有氯化钠，还含有微量KCl、MgCl2、MgSO4等其他盐类 苦：单纯的苦味不可口，但苦味对味感受器官有强烈的刺激作用，而且苦味物质与其他调味料若调配得当，能起到丰富的改善食品风味的作用。苦味物质广泛存在于生物界，植物中主要有各种生物碱和藻类，如存在于咖啡、可可等植物中的咖啡碱、茶碱、嘌呤类苦味物质；存在于啤酒酒花中的α—酸、异α—酸等藻类物质；存在于柑桔、桃、杏仁、李子、樱桃等水果中的黄酮类、鼠李糖、葡萄糖等构成的糖苷苦味物质；存在于动物胆中的胆汁味极苦，其主要成分是胆酸、鹅胆酸及脱氧胆酸。 辣：辣味可刺激舌与口腔味觉神经，同时刺激鼻腔，从而产生刺激的感受，适当的辣味有增进食欲、促进消化液分泌的功效，并有杀菌作用，所以被广泛应用。 具有辣味的物质主要有辣椒、胡椒、姜、葱、蒜等，其中的主要成分是辣椒素、胡椒酰胺、姜酮、姜烯酚等物质。 2、食品防腐剂和抗氧化剂 防腐剂：能防止或延缓食品腐败的食品添加剂叫防腐剂。我国批准使用的化学食品防腐剂有：苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾、丙酸钙、丙酸钠、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、脱氧乙酸、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、双乙酸钠、二氧化碳、噻苯咪唑、过氧化氢(或过碳酸钠)、十二烷基二甲基溴化铵(新洁尔灭)等。它们用于食品、水果、蔬菜的防腐。　　目前人们普遍存在对防腐剂的负面看法，认为防腐剂都是危害健康的。这迫使人们一方面改进食品加工工艺，尽量减少防腐剂的用量；另一方面加大了开发无毒无害或者低毒防腐剂的力度，如山梨酸、生物防腐剂或复配型防腐剂等。　　山梨酸及其盐类是防腐剂中对人体毒害最小的一类，化学名称为己二烯—2，4-酸；又名花揪酸。其结构简式为CH3CH＝CH—CH＝CHCOOH，是一种不饱和脂肪酸，可参与人体内正常代谢作用，氧化生成CO2和H2O，所以几乎无毒。目前世界上所有国家都允许使用。由于山梨酸是酸型防腐剂，所以在pH值小于5时才有效果。 抗氧化剂：食品在贮藏过程中除受细菌、霉菌等作用发生腐烂变质外，和空气中的氧发生化学变化也能出现褪色、变色，产生异味、异臭现象，使食品质量下降，直至不能食用。这种现象在含油脂多的食品中尤其严重，通常称为油脂的“酸败”。肉类食品的变色，蔬菜、水果的褐变，啤酒的异臭味和变色，均与氧化有关。防止和减缓食品氧化，可采取避光、降温、干燥、排气、充氮、密封等物理性措施，但添加抗氧化剂是一种简单、经济而又理想的方法。抗氧化剂添加于食品后能阻止或延迟食品氧化，提高食品的质量稳定性，延长贮存期。　　按照抗氧化剂的作用方式可将其分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等几类。自由基吸收剂主要是指在类脂氧化中能够阻断游离基连锁反应的酚类物质，如维生素E等，它们具