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微生物技术在浓香型白酒生产中的研究进展 摘要：浓香型白酒发展较快，其消费量已占市场的70%。大曲浓香分为川派和北方派两个流派，风格各异。在传统浓香型白酒酿造过程中，微生物在提高白酒的出酒率、优质品率以及香味物质的形成等方面起着至关重要的作用。本文从酒曲微生物、窖泥微生物以及糟醅微生物三个方面对近年来浓香型白酒发酵微生物的研究状况进行了综述。 关键词：浓香型白酒，微生物，发展，窖泥 Research Progress in Microorganisms Technologies of Luzhou-flavour Liquor Production Abstract： Luzhou-flavor liquor developed quickly and it had achieved 70% market share. It was divided into two schools: Sichuan shool and Northern China school, and the two schools varied in liquor styles. In the traditional Luzhou-flavor liquor—brewing process，the microorganisms played a vital role in improving the liquor rate，quality product rate and the formation of flavor．The research of microorganisms of starter，pit mud and fermented grains to Luzhou-flavor liquor fermentation in recent years were summarized． Key words：Luzhou-flavor liquor；microorganisms；development；pit mud 浓香酒传统发酵工程在世界上独一无二的，它是以粮谷为原料，以大曲为产酒、生香剂，以泥窖为发酵容器，采用续糟配料，混蒸混烧工艺蒸馏取酒蒸粮，原酒陈酿老熟，精心勾兑成型的一大类白酒。追溯浓香型白酒发展史，不难看出，早在几千年前，我国古代劳动人民就在实践中创造发明了以大曲基质为载体，培养、保藏微生物菌种和粗酶制剂的固定化方法。后来，又发明了以粘土粒子为载体，固定化微生物活细胞的窖池发酵系统。我国的大曲浓香主要分两类，四川浓香型酒的特点是窖香浓郁、绵甜甘洌、酒体净爽；而苏鲁豫皖浓香型白酒则俗称纯或淡雅浓香酒，其主要特点是窖香幽雅、绵甜爽净。 浓香型白酒，目前占据中国白酒市场70%以上的份额，作为四川特色亮点的川酒六朵金花除郎酒外，其余的五朵都归属于浓香型白酒。因此，研究微生物技术在浓香型白酒业的发展方向，对促进浓香型白酒业的“提质控耗”系统工程具有十分现实的意义。而酿酒微生物的种类、数量、分布及其消长变化等对发酵途径及最终产物的生成有着重大的影响，进而影响着白酒的质量。浓香型白酒酿造过程中的微生物主要来源于酒曲、窖泥和糟醅，参与酒精及其香味物质的形成，赋予白酒特有的风味，随着现代微生物技术的发展，对白酒酿造技术的认识也将不断深入。 1 历史背景 我国白酒市场消费对于香型的选择在20世纪50-70年代是以清香型占主导地位，其原因在于：在计划经济时期，人们生活水平较低而均衡，生产什么就供应什么；并且粮食比较紧张，作为耗粮高的白酒工业，国家要求大力节约粮食，以提高出酒率为中心，开展技术创新。自1955 年起，在传统生产大曲酒为主的北方地区大力推广麸曲酒母法生产“二锅头”的工艺，同时在南方以小曲酒生产为主，初步总结了四川的李友澄操作法，这都是生产清香型的普通白酒工艺；由于当时生产技术水平较低，对传统酿酒工艺科学总结及认识不足，质量好的名酒、优质酒产量也少，因而形成了普通级别白酒的生产方法及其产品占据了广大市场的格局。自20世纪80年代前后，市场消费向浓香型转化，直至今日浓香型酒消费量已占市场的70左右。 1975 年左右出现了两项重大基础技术，即内蒙轻工研究所提出了为广大生产厂能应用的气相色谱分析白酒香气成分方法及细菌发酵对白酒香味成分的重要作用，即窖泥微生物己酸菌的分离、培养及应用技术(在茅台试点基础上的发展)和四川名酒厂提出的人工培养老窖泥。这两项技术在以后的生产应用中，及各地对窖泥微生物的深化研究，极大地促进了浓香型酒的发展。浓香型酒的老根据地四川名酒厂对生产工艺的不断总结与研究，提出了众多的提高质量的技术措施，诸如双轮底发酵、翻沙、黄水合理利用、多粮发酵、强化勾兑等。 传统微生物技术在浓香型白酒业的应用主要在制曲过程中，微生物在曲坯体系中彼消此