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增稠剂在饮料的应用 摘要：1、增稠剂的种类 2、增稠剂在食品中的作用概括 3、增稠剂在饮料中的应用 4、影响增稠剂作用效果的因素 5、增稠剂的行业发展趋势 关键词：增稠剂 饮料 作用 发展趋势 增稠剂的种类 1、1增稠剂的定义：增稠剂是一种食品添加剂，] 2、1起泡作用和稳定泡沫的作用 增稠剂可以发泡，形成网状结构，它在搅拌时可包含大量气体，并使液泡表面黏性增加使其稳定。蛋糕，啤酒等使用海藻酸钠等做发泡剂。泡沫及瓶壁产生连鬓子是评价啤酒质量优劣的指标之一，增稠剂可以提高泡沫量及泡沫的稳定性，并在果肉饮品中起悬浮作用。蔬菜汁酸奶中有一种乳腥味和蔬汁生草味，增稠剂可以减少和掩蔽其气味，提高饮品风味。符合GB13886-92标准，参照SY5093-92、API标准织和世界卫生组织（FAO/WHO）正式批准黄原胶为安全食品添加剂，而且对其添加量不作任何限制，同时，由于黄原胶是一种纯天然的生物合成胶，与其它化学合成胶相比更具有不保性。结构及相对分子质量对黏度的影响 一般在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的物质，具有较高的黏度。随着相对分子质量增加，形成网状结构的几率也增加，故的分子质量越大，黏度也越大。 浓度对黏度的影响 ?增稠剂浓度增高，相互作用几率增加；附着的水分子增多，黏度增大。 ??? 介质的pH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切； 在酸度较高的、等食品中，宜选用侧链较大或较多，而位阻较大，又不易发生水解的藻酸丙二醇酯和黄原胶等； 而海藻酸钠和CMC等则宜在豆奶等接近中性的食品中使用。 温度对黏度的影响 一般──随着温度升高，溶液的黏度降低； 特例──少量氯化钠存在时，黄原胶的黏度在-4～+93℃范围内变化很小。研究表明在我国增稠剂企业中，一直以来，产业集中度低，缺乏规模经济效益。近年来，由于市场竞争的不断加剧，企业间的兼并重组和品牌经营进程逐步加快，规模化经营初见成效。集团化和品牌连锁作为规模化经营的主要模式，在扩大和稳定客源、提高用户忠诚度、降低成本等方面有较大的优势。 增稠剂发展面临新的挑战，增稠剂经营在金融危机的冲击下，恢复仍需加以时日，而增稠剂投资普遍被认为趋于饱和，增稠剂的发展已初露疲态。未来的投资欲回归理性，或许需将方向转向二三线城市。未来投资的方向主要是二三线城市。国内部分二三线城市的增稠剂市场已具备投资商圈地的条件。 　　我国增稠剂市场的发展暂时还面临着很多问题，但值得高兴的是越来越多的企业已经认识到了增稠剂市场所具有的巨大发展潜力和广阔发展前景，对其未来发展趋势也达成了较为统一的认识，相信会给整个增稠剂市场带来更大的生机与活力。 参考文献： [1]《食品添加剂（第二版）》中国农业大学出版社，郝利平 聂乾忠，陈永泉 廖小军 主编2009年8月第二版 [2]孟岳成，侯晓真.增稠剂对嗜酸乳杆菌发酵豆乳饮料稳定性影响的研究[J].食品工业科技，2009，30（1）：228-230 [3] 罗玲泉.增稠剂的复配对搅拌型酸乳感官品质的影响[J].食品研究与开发，2008，29（10） [4] 食品增稠剂的应用技术 郭玉华，李钰金中图分类号：TS202　　文献标识码:Ａ　　文章编号:1001-8123(2009)10-0067-05 [5] 第1 卷第5 期 饮料工业19985 《常用增稠剂在饮料中的应用特性》赵海珍 黄 娟 王 晔 吴西昆