第五章 香料和香精.pptVIP

第五章 香料和香精 §5.1概述 香料是一种能使人们的嗅觉或味觉感到愉快，并能记忆其特征的，具有挥发性的芳香物质 。 香料的使用已有悠久的历史，香料除能愉悦感官外，还有许多其他用处，我国古代药典“本草纲目”中即有芳香篇，如动物麝香可用作通窍的急救药，丁香油可作牙科疾病等，国外古希腊用芳香物质于宗教仪式和木乃伊等。 过去使用的芳香物质主要来源于芳香植物（如花果、叶、根等），但由于植物有一定生长季节性，且花、叶又不宜久藏，后来直接从芳香植物中提取天然香料——芳香油，但价格昂贵，产量少，而且在提炼时，部分芳香物质遭破坏，在香气上有所变化。 随着科技的发展，有机合成技术的进步，诞生了合成香料，即通过化学合成法制备一些天然香料的主要发香物质，从而弥补了天然香料的不足，并且降低了成本，但化学合成的单体香料香气单一，为了具有某一天然植物的香气或香型时必须经过复杂的调香工作 一、分类 1、按来源不同分类 2、按应用范围分类 二、特点 1、香料的产量少，但品种非常多，而且存在着天然产品和合成产品相互竞争，共同使用的特点，这是其它精细化学品不多见的。 2、单独使用一种纯香料（单体香料）的情况几乎没有，而是通过几种或几十种香料调合后成香精使用。 3、香料物质引起人香味的感觉的量（即作用量）一般都是微量。其用量的大小与香料的挥发性，挥发速度以及个人的嗅觉灵敏度有关，健康人嗅觉对几种香料的最低感量为： 樟脑：5.0×10-6g 香豆素：5~9×10-8g 香草醛：0.5~5×10-8g 天然麝香：0.1~1×10-10g § 5.2 天然香料 天然香料包括天然植物香料和天然动物香料。 天然香料来源于植物体中和动物的腺囊中，它的制备方法一般必须将香原料予先准备，如干药类必须切成细片，果实类必须研成粉末，枝、根宜截断，然后根据香料的种类而施以不同的方法，采取如压榨法、冷浸法、温浸法、水蒸汽蒸馏法等。 § 5.2.1 植物香料 植物香料是由花、叶、木材、树皮、树脂、果实、种子或草皮制成。 1、由花提取香料：一般白色花最香，香味也最好，其次红、黄色花，由花提取出的香料供高供香水，化妆使用，品种有如玖瑰、茉莉、山仙、合欢、蜡菊、衣兰、橙花、刺柏等。 2、由叶子提取：如香茅、月桂、香叶、橙叶、冬青、马鞭草、按叶等。 3、由木材提取：檀香木、玖瑰木、羊齿木、香棒木等。 4、由树皮提取：桔皮、中国肉桂等。 5、由果皮提取：柠檬、柑桔等。 6、由草类提取：薄荷、熏衣草、留兰香、龙蒿等。 7、由种子提取：黑香豆、茴香、肉豆蔻、香子兰、黄葵子 8、由树脂提取：安息香、吐鲁番香脂等。 § 5.2.2 动物香料 常见的动物香料品种有：麝香、灵猫香、海狸香、龙诞香，它们是高级调合香料（香精）不可缺少的调香品种。 1、麝香（Musk） 产于印度北部及我国云南，中亚高原的雄性麝的生殖腺分泌物，暗干腺囊，取出其中暗褐色颗粒状物，以乙醇浸取制成酊制，它的香味成份主要是麝香酮，即：3-甲基环十五酮。 2、灵猫香（Ciret） 产于非州埃塞俄比亚、印度和缅旬，它是由灵猫的囊状分泌腺，用刮扳刮下来收集而成，使用纯质或酊剂都可，香味成份占2~3%的灵猫酮 3、海狸香（Castoreum） 产于西伯利亚和加拿大，是雄、雌海狸生殖器旁腺囊在晾干后提取出来的，含42~50%树脂状物，含有水基物、内酯、苯甲醇、乙基苯酚、海狸香素等复杂成份。 4、龙诞香（Ambergris） 它是抹香鲸胃肠内所形成的结石状病态物，被海水冲上岸经长期风吹雨打，自然成熟，其主要含25~45%龙诞香醇C24H44O。 一般地讲，动物香料原没有明显的香味，甚至有令人不快的气味，经稀释后，再配以其他香料后能释放出很好的香气，具有很强的保香作用。 § 5.2.3 天然香料制造法 1、压榨法：将柠檬、橙子等柑桔类经压榨成汁而制取。 2、水汽蒸馏法：适用于花、叶（除了耐热处理的茉莉和晚香玉等）、木材、树皮、根、草等，制得的成品常叫香精油，若由花制取则叫花精油。 3、有机溶剂提取法：适用于一切植物香料的制取，用溶剂萃取后蒸去溶剂，再用乙醇混和，过滤，除去杂质，蒸去乙醇后称净油，由花制成的叫净花精油。 4、吸收法 （1）热脂浸渍法：只适用于花中制取花精油，先用热的猪油或牛脂吸收花中芳香油，冷却后，再用乙醇萃取，过滤后，蒸去乙醇称浸膏或净香脂。 （2）冷吸法：适用于茉莉花和晚香玉等不耐热香原料，将花放在涂有猪（牛）油的玻璃板上吸收，然后与乙醇混合，过滤，蒸去乙醇即成。 5、浸出法：是制造乙醇酊剂的方法，如将植物中的黑香豆、香兰子、动物中麝香、灵猫香原料浸在乙醇中经长时间浸泡后，制得的乙醇溶液。 § 5.3 合成香料 天然香料往往受自然界条件、加工条件的限制，造成质量的不稳定，随着科技的发展，可从天然香料中分离