兰州大学发酵实验啤酒发酵实验.docVIP

系列实验Ⅱ---啤酒发酵 实验一 啤酒酵母的扩大培养 一、实验目的 学习酵母菌种的扩大培养方法，为啤酒发酵准备菌种。 二、实验原理 在进行啤酒发酵之前，必须准备好足够量的发酵菌种。在啤酒发酵中，接种量一般应为麦芽汁量的10%（使发酵液中的酵母量达1×107个酵母/mL），因此，要进行大规模的发酵，首先必须进行酵母菌种的扩大培养。扩大培养的目的一方面是获得足量的酵母，另一方面是使酵母由最适生长温度（28℃）逐步适应为发酵温度（10℃）。 三、实验器材 恒温培养箱，生化培养箱，显微镜等。 四、实验步骤 本次实验每个小组大约用3.5升麦芽汁，因此应制备50 mL麦芽汁三角瓶、550ml麦芽汁三角瓶，含1×108个酵母/mL的菌种，以每次实验4个组计算，每个组应制备约500 mL菌种。 建议流程如下： 1. 培养基的制备 取协定法制备的麦芽汁滤液加水定容至糖度为10BX，取50 mL装入250 mL三角瓶中，每个小组三瓶，包上瓶口布后，0.05 Mpa灭菌30分钟。 取550ml麦芽汁装入1000ml三角瓶，每个小组6瓶，0.05 Mpa灭菌30分钟。 2. 菌种扩大培养 按上面流程扩大培养菌种（斜面活化菌种由教师提供）。注意无菌操作。 五、注意事项 灭菌后的培养基会有不少沉淀，这不影响酵母菌的繁殖。若要减少沉淀，可在灭菌前将培养基充分煮沸并过滤。 实验二 麦芽汁糖度测定 一、实验目的：学习用糖锤度计测定糖度的方法。 二、实验原理 麦汁的好坏，将直接关系到啤酒的质量。工业上一般根据啤酒品种的不同来制造不同类型的麦芽汁，因此及时分析麦芽汁的质量，调整麦芽汁制造工艺显得尤为重要。麦汁的主要分析项目有：麦汁浓度、总还原糖含量、氨基氮含量、酸度、色度、苦味质含量等。一般分析项目应在麦汁冷却30分钟后取样。样品冷却后，以滤纸过滤，滤液放于灭菌的三角瓶中，低温保藏。全部分析应在24小时内完成 。 为了调整啤酒酿制时的原麦汁浓度，控制发酵的进程，常常在麦汁过滤后、发酵过程中用简易的糖锤度计法测定麦汁的浓度。 现对糖锤度计这一简单的玻璃仪器作一介绍。 糖锤度计即糖度表，又称勃力克斯比重计。这种比重计是用纯蔗糖溶液的重量百分数表示比值，其刻度称为勃力克斯刻度（Brixsale,简写BX）即糖度，规定在20℃使用，BX与比重的关系举例如下（20℃）： 比 重 BX 1.00250 0.641 1.01745 4.439 1.03985 9.956 它们之间有公式可换算，同一溶液若测定温度小于20℃，则因溶液收缩，比重比20℃时要高。若液温高于20℃则情况相反。因此，不在20℃时测得的数值应进行校准，从表3-2-6的第一行中找到近似的糖度值，从第一列中找到测定温度，则可在该温度行与糖度列的交汇处读出校正值。测定温度在20℃以上时加上该值，在20℃以下时减去该值。我们说某溶液是多少Brix，或多少糖度，应是指20℃的数值。若是在20℃以外用糖度表测得的数值，应加温度说明。 Plato是一种与BX相同的表示比重的刻度，也以在20℃时纯蔗糖溶液的重量百分比表示。很明确，plato就是指20℃时的数值，没有(例如)13℃时多少plato的含糊叫法，因为只有勃力克斯比重计，没有plato比重计，所以不存在各种温度用plato比重计去测定的情况，所以它纯粹是一种刻度，一种标准而已。 麦汁浓度常用BX表示，有时也用plato表示。换算举例： 在11℃液温下用糖度表测得啤酒主发酵液为4.2糖度，问20℃的糖度为多BX？多少 plato？查表：观测糖锤度温度校正表，11℃时的4.2糖度应减去0.34得3.86，即20℃时为3.86BX，亦即3.86plato。 巴林比重计：含义与勃力克斯比重计相同，但规定在17.5℃使用，而不是在20℃使用。 糖度表本身作为产品允许出厂误差为0.2BX，放在啤酒发酵液中指示时，由于CO2上升的冲力使表上升，而读数偏高，故刚从发酵容器取出的样品须过半分钟待CO2逸走后再读数，糖度表放在发酵液中作长期观测时，应定时清洗，否则浮在液面的泡盖物质会干结在表上，造成明显的读数偏差 三、实验器材：糖锤度计 四、实验步骤 取麦汁或除气啤酒，放于100mL量筒中，放入糖锤度计，待稳定后，从糖锤度计与麦汁液面的交界处读出糖度，同时测定麦汁温度，根据校准值，计算20℃时的麦汁糖度。若糖度较低，糖度计不能浮起来，可多加一些麦汁，直至糖度计浮在液体中。 表3-2-6 糖锤度与温度校正表（部分） 五、注意事项 糖锤度计易碎，使用时要格外小心 实验三 啤酒主发酵 一、实验目的 学习