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2005年8月 中国粮油学报 V01．20，No．4 oftheChineseCerealsandOilsAssociation 第20卷第4期 Journal Aug．2005 主要几种配料对挤压膨化早餐谷物挤压特性的影响 吴卫国1 杨伟丽1 唐书泽2 莫红卫3 曾德勤3 周艳萍3 (湖南农业大学食品科技学院1，长沙410128) (暨南大学食品科技系2，广州510632)(湖南沐林现代食品有限公司3，长沙41020) 摘要采用双螺杆连续挤压机生产早餐谷物食品的经典工艺，选用大米为挤压基料，探讨了糖、油脂、 蛋白质、膳食纤维及品质改良剂等配料对谷物挤压特性的影响。研究结果表明：1％一5％还原糖即可使产品 组织结构变得均匀细密、产品色泽加深、风味加强、膨化度和水溶性指数加大、吸水指数变化不大；加入蔗糖在 8％以上时，即可抑制挤压谷物产品的膨化度，提高产品脆度，降低其吸水指数，对产品水溶性指数影响不大。 加入少量的油脂、大豆蛋白和膳食纤维可改善产品的感官指标，提高产品营养；大豆磷脂和碳酸钙可作为挤压 谷物产品品质改良剂。 关键词挤压早餐谷物配料大米 O 前言 用以及它们的变动对产品性质的影响是十分必要 最初的早餐谷物是采用蒸煮、压片、焙烤工艺生 的。本文对挤压早餐谷物主要配料对大米挤压特性 的影响进行研究，目的是为早餐谷物食品的开发和 产的燕麦片¨。31。20世纪70年代，欧美发达国家运 用挤压技术生产早餐谷物以后，早餐谷物食品得到 配方设计提供理论依据。 了迅速的发展与更新，目前，欧美已根据他们各国的 原料特点和人们饮食特点，发展了他们各具特色的 1 材料与方法 挤压早餐谷物品种H。8J。我国于20世纪80年代初1．1材料 才开始研究食品挤压技术，目前，我国食品工业主要 运用挤压技术生产膨化休闲食品及组织蛋白，而运 留存不小于90％； 用挤压技术生产早餐谷物食品，可以说还处在刚刚 蔗糖粉：颗粒小于1501zm以上的占99％以上； 2347—97(一等品)； 起步的阶段[9。121。挤压膨化休闲食品和早餐谷物在 麦芽糖浆：符合QB／T 产品特性上有显著的不同¨4叫7|，挤压膨化休闲食品 葡萄糖粉：符合GB317．1；棕榈油，符合GB／T 只要求有良好的膨化度和较好的口感，而挤压早餐 15680—1995；起酥油，符合SB／T10073—92； 12486—90； 谷物食品一般是与牛奶、豆奶或果汁等一起冲泡食 大豆磷脂：符合GB 用，要求在牛奶、豆奶或果汁中能保持一定的脆性， 燕麦麸皮：粗细度CQl4全通、脂肪酸值≤80 同时它一般作主食，所以营养要求也较高。挤压膨 mgKOH／1009(以湿基计)、粗蛋白质≥13．0％ 化休闲食品基本上是以谷物为原料，很少加入一些 脱脂大豆粉：粗蛋白质(干态)≥50％，哈尔滨高 配料组分，而早餐谷物产品的原辅料中除了谷物组 科技(集团)股份有限公司提供。 分外，通常还加入糖、油脂、蛋白质、膳食纤维及品质 1．2方法 改良剂等配料组分。而这些配料组分对谷物的挤压 1．2．1谷物挤压工艺 特性影响很大，因此了解每一种原料在配方中的作 旋喂料器_+双螺杆挤压膨化一烘烤一冷却-+包装_ 基