胡萝卜果脯加工工艺对β胡萝卜素含量影响正文.docVIP

胡萝卜果脯加工工艺对胡萝卜素的影响 (陕西师范大学食品工程与营养科学学院西安710062) 摘 要：试验胡萝卜切块厚度、糖液浓度与糖煮时间对胡萝卜果脯中β-胡萝卜素含量的。试验表明：胡萝卜果脯中β-胡萝卜素 Effects of preserved carrot processing on the content of β-carotene Sun Xiang-yu （College of Food Engineering and Nutritional Science, Shaanxi Normal University, Xi’an,710062） Abstract： The test thickness of cut carrots, sugar concentration and sugar boiling time on the Carrot of β-carotene contentThe results showed that: sugar, cooking time and preserved carrot β-carotene content in a negative correlation,slice thickness and sugar concentration and β-carotene content were positively correlated;impact of β-carotene content in primary and secondary factors in the following order: sugar boiling time sugar concentration slice thickness;Carrot best combination of production technology:slice thickness of 0.8cm,30% sugar concentration and sugar boiling time 30min, in this condition, products of β-carotene content of up to 3.49mg / 100g. .Key words： preservedrocessing；β-carotene 引言 Daucus carota），又称甘荀，原产于亚洲西南部，为伞形科胡萝卜属二年生草本植物。以肉质根作蔬菜食用，质脆味美、营养丰富，尤其富含β-胡萝卜素、维生素C、膳食纤维和矿质元素等，素有“小人参”之称[]。中国栽培胡萝卜甚为普遍，以山东、河南、浙江、云南等省种植最多[2]。 近年来，胡萝卜除鲜食外，大量用于生产果脯、果汁等。果脯蜜饯是中国有特色的传统食品，是以各种水果、蔬菜为原料，用糖或蜂蜜等进行腌渍或煮制后，经干燥或不经干燥，具有一定形态，晶莹、饱满、具有光泽、半透明的一类糖制品[3]。果脯可分为三种类型：湿态果脯蜜饯、干态果脯蜜饯以及凉果。湿态果脯蜜饯是将果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存在高浓度的糖液中；干态果脯蜜饯是糖制后再经晾干或烘干，产品不黏手，外干内湿，呈半透明状态；凉果是指用咸果坯为主原料的甘草制品[4]。根据胡萝卜的原料特性，胡萝卜适宜制作干态果脯。 β-胡萝卜素（C40H36）是类胡萝卜素的一种。类胡萝卜素是一种四萜类化合物，普遍存在于动物、植物、真菌、藻类和细菌中，具有抗氧化、抗癌，增强机体免疫力等生理功效[5] 。β-胡萝卜素遇氧、热、光不稳定，在弱碱下较稳定[6]。 本试验研究不同加工工艺对胡萝卜果脯中β-胡萝卜素含量的影响，以期最大程度地保留胡萝卜果脯中的功效成分，为生产实践提供参考。 1材料与方法 材料 1.1 试验材料 市售新鲜（），要求新鲜无病斑、无机械损伤、均匀色泽。 1.1主要仪器 上海精密仪器仪表公司1.3主要试剂 β-胡萝卜素标样（美国Sigma公司. 2胡萝卜果脯的加工工艺流程 →清洗→→切片→蒸片→护色→糖制→烘烤→保存 1.3果脯制作方法 .3.1 清洗：用清水将胡萝卜上的泥土及杂质清洗干净，捞出沥干； .3.2 去皮：切除头部较细部分、带须部分和颜色较青部分，然后手工去皮（用刀刮去胡萝卜的表层），或化学去皮（将胡萝卜置于2% NaOH 溶液中煮1～2min，捞起摩擦去皮，于清水中反复冲洗至表面呈中性），要求去皮率100%，且胡萝卜色泽良好，果肉无腐烂； .3.3 切片：采用人工切片，切片厚度分别为0.5cm、0.8cm1.1cm； .3.4 蒸片：将切好的胡萝卜片倒入蒸锅里蒸10min 左右，以萝卜有一定透明感，不脆不软为宜； .3.5 护色及糖制：在糖液中加入氯化钠0.5%，柠檬酸0.7%，糖液胡萝卜1：1添加原料，进行煮制