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壹品燕窝生产工艺规程 （修订版） 编 制： 审 核： 批 准： 温州市百珍堂食品有限公司 目 录 1、产品概述 2 2、配方 2 3. 生产工艺流程图和生产环境洁净区划 2 4、操作过程及工艺条件 3 5.环境卫生和工艺卫生 6 1、产品概述 1.1类别：炖品罐头类 1.2性状：红色或橙红色燕窝类产品 1.3食用方法：将燕窝糖水汁加热后，放入容器中。按个人食用量加入燕窝，混匀后即可食用。注：开瓶后的燕窝请放入冰箱冷藏保存，一周内用完。 1.4规格：238g/瓶 1.5保质期：10个月 1.6贮藏条件：25℃避光保存 2、配方 ，纯净水， 3、生产工艺流程图和生产环境洁净区划分 提示说明： 十万级区 三十万级区 一般区 ※关键控制点 ☆为物料需要对供应商质量审计 ☆ ※ ☆ ☆ 控制点控制项目： 工序 质量控制点 质量控制项目 频 次 制水 纯净水 电导率、酸碱度 微生物 1次/月 主料 入厂检验 内控标准 选料 除杂过程 无肉眼可见明显杂质 减菌 减菌过程 减菌溶液液浓度、时间 蒸制 蒸制过程 蒸制时间，装量 发制 发制过程 发制量、发制水温和时间 分装 分装后半成品 外观，装量 旋盖 旋盖过程 真空度 封口安全值 ※X光机检验 在线产品 最低检测限值校准，异物检测 每批 ※杀菌 杀菌参数 杀菌时间、杀菌温度 每批 ※封口检测 封口 封口安全值、真空钮 每批 喷码 格式 内容、字迹 捆包入库 覆膜 美观度 瓶贴 内容、美观度 装箱 数量、装箱单、印刷内容 4、操作过程及工艺条件 4.1 原料 核对原、辅料品名、规格与生产品种要求一致，入厂检验合格。入库前检查检验报告，并进行感官检验，眼观有无腐烂、异色，闻有无气味恶臭，剔除不合格的原料。 4.2 一次 血燕网领用后，开袋，放于75～80%的酒精溶液中浸泡，浸泡时间不得低于2h，以消毒2～3h为宜，不同原料分开。要求完全浸没物料，并且搅拌均匀，最终浓度不得低于75%。 4.3 清洗泡发 原料后，用清水清洗3—5次，沥水后放水浸没，水面以高于物料2～3倍为宜，泡发时间以物料软化，易挑选为准，一般1小时左右。不同原料分开泡发。 4.4 选料 将泡发后物料放入白瓷盘中，用镊子在注入自来水的白瓷盘中将燕毛、石子等杂质去除，然后用水清洗干净，沥水。不同原料分开挑选。 4.5二次 将上述处理好沥水后的原料，浸泡时间不得低于2h，不同原料分开消毒。要求消毒液完全浸没物料，并且搅拌均匀，最终液浓度不得低于75%。 4.6 清洗沥水 将消毒好物料沥去酒精，于纯化水中清洗3～5遍，沥干（沥水不呈线性）。 4.7蒸制 4.7.1辅料添加 添加量为0# 1g：20g原料。（辅料为0#，原料重量是指初始干原料重量）。添加方法：按照上述要求称取0#，以90度以上热水溶解，溶解后可适当加入纯化水冷却，加水比例10：1左右。处理好后倒入物料中，充分搅匀，静置5分钟以上。 4.7.2蒸制 称取700g左右上述处理好的原料置于蒸发的滤网中，要求物料分布均匀，厚度一致，且松散堆放，有利于热气渗透。水加热至沸后，放滤网于隔板上，上汽计时15分钟后取出，测量物料中心温度。蒸制过程要求中心温度达到90度以上。此工序注意物料须蓬松堆放，严禁将待蒸物料用力压制。 4.8发制 将水加热至沸，称取150g左右蒸制后物料，置于100目的不锈钢滤网中，沸水中烫制10s，同时要不停搅拌，使物料在发制过程完全浸没水中且均匀受热。称取物料要求：称量准确，每个不锈钢滤网中的物料重量一致。蒸制后物料若有结块现象，发制前用勺子将结块物料碾开，否则，成团物料发制时内部受热温度不够，受热不均，影响产品整体品质。 4.9 清洗沥水 物料发制后立即于纯化水中冲洗20秒左右，沥水至不呈线性，搁于白盆上静置沥水待装。 4.10 分装 4.10.1 按要求清洗玻璃瓶，放入消毒柜消毒。消毒时间1小时，温度100度。消毒冷却后进入工作台。 4.10.2 将沥干后的产品分装，装量为160g左右沥干后物料（使用原料有差异时，发制时间和装瓶量可根据情况进行调整，以保证产品最终品质