方便面生产要领.docVIP

方便面生产原料 小麦 小麦的品种特性： 按品质分：普通小麦、克拉伯小麦和杜仑小麦。 按播种季节分：春小麦和冬小麦。 按硬度分：硬质麦和软质麦。 按色泽分：红麦和白麦。 小麦的结构： 麦皮： 胚乳： 麦胚： 小麦的主要营养成分 蛋白质： 碳水化合物： 糖类： 脂肪： 维生素： 面粉 面粉的主要成分 淀粉和糖是面粉的主要成分及营养物质，是人们食物的主要热量来源，在面粉中占65～75％。 面粉的品质标准 面粉必检项目：水分、灰分、粗细度、面筋、含砂、白度、粉色麸星、脂肪酸值等。 湿面筋的延伸性：取5g湿面筋，静止20min后，用手搓成长条状并慢慢拉伸；要求拉断长度≥10cm。 湿面筋的弹性：取50g面粉，洗出面筋，静止20min后，搓成手掌宽的长条状并拉长10cm，松开湿面筋回缩后≤5cm。 面粉的控制指标： 项目 特精粉 特一粉 特二粉 标准粉 水份 ≤14.0% ≤14.0% ≤14.0% ≤14.0% 灰分 ≤0.55% ≤0.60% ≤0.70% ≤0.75% 面筋 ≥30.0% ≥30.0% ≥30.0% ≥27.0% 粗细度 CB36全通，CB42留存≤5% CB36全通，CB42留存≤10% 含砂 ≤0.02% ≤0.02% ≤0.02% ≤0.02% 白度 ≥83.0 ≥81.0 ≥79.0 ≥75.0 水 水对制面工艺的作用 水使面粉中的蛋白质吸水膨胀，蛋白质中的麦谷蛋白和麦胶蛋白质相互粘结，其体积开始增大，形成面筋网络，经过搓揉或压延后，使面筋形成 有规则排列的面筋网络，即蛋白质骨架，从而使面团产生弹性、韧性和延伸性。 水使面粉中的淀粉吸水湿润和膨胀，转化为有可塑性的湿面团，使面条产生良好的口感。 水可调节面团的湿度和温度，从而调节面团的软硬程度，做到便于压片和提高面条的加工性能。 水可以融解盐、碱和胶等可溶性的添加剂。 水是面条干燥脱水的传热介质。 水质的要求 PH值：又叫酸碱度值，可用PH试纸快速测定。 硬度：指水中溶解的碳酸钙、镁离子的多少，以度表示。 水质对制面工艺的影响 PH值较低，酸性条件下蛋白质和淀粉分解，从而导致面团加工性能降低。 和面用水的碱性太大，会影响面筋质被部分溶解，使面团的弹性降低，容易混汤。 水的硬度高将使水和面粉的亲水性能变差，吸水慢，会延长和面时间，降低面筋的弹性和延伸性。 硬度高的水会延长面条的蒸煮时间，易使蒸煮的面条回生，使面条发硬，复水性变差，含油率上升。 和面水温对面质的影响 冷水和面：加水量多，面团呈白色，筋力足，有韧性，拉力大，形成的面团质地较硬，面团内部无空间，体积膨胀小。 温水和面：面团色泽次于冷水和面，水温较高，蛋白质吸水性能好，膨胀快，面筋高。 热水和面：当水温在65℃时，蛋白质开始凝固发生热变性，使面筋失去活性被破坏，延伸性、弹性、吸水率下降。面团发粘且筋力差，色泽较暗，有甜味。 食盐 食盐在制面中的作用 食盐有收敛面筋的作用。 盐水有较强的渗透作用。 食盐有一定的保湿、吸潮作用。 增强湿面筋的弹性和延伸性，减少湿断率，提高正品率。 抑制细菌的生长和酶活性的作用，并防止变酸。 食盐能刺激人的味觉神经，增强口感和风味。 食盐具有调味的作用。 食盐的理化特性 溶解度：食盐与水配置成盐水后方能使用，但随温度的上升，食盐的溶解度变化不大。 波美度：表示盐水浓度的数值，1波美度即100g水中含1g食盐。 食盐在制面中的使用效果 食盐的加入可以增强面粉的粘弹性，而粘弹性则是面条成型不可缺少的性质，湿面团的粘弹性受多种因素的影响，如原料的品质，加水量，水质，PH值，和面温度和添加剂等。 为了提高品质，稳定面团粘弹性是很有必要的，一般是靠增减加水量来调节，利用食盐对面筋的收敛作用来调节面团粘弹性是主要手段。 食碱 碱在制面工艺中的作用 碱在面团中能收敛面筋和强化面筋网络。 碱可促进淀粉熟化，提高面团的复水性，增进口感。 碱能使面条表面光滑。 碱对面条有呈色作用。 碱对面团品质的影响：使面带表面光滑，较好的外观，强化色泽和风味，使面条有韧性、弹性和风味。冲泡不混汤，便于提高干吃面的酥脆度。 碱会破坏面粉中的维生素。 碱的种类 碳酸钠：俗称纯碱，呈白色固体状，易溶于水，易吸潮；主要作用是使面条增加延伸性，弹性和一定的韧性和透明度，面条口感爽滑，在短时间内作用较强。 碳酸钾：碱性比碳酸钠强，但作用缓慢，持续时间长，面条不易褐变，煮熟后有韧性，透明度好，口感优于碳酸钠，制成的干吃面比较脆，价格较高。 碱的添加量及使用方法 通常面粉中碱的添加量为0.15~0.3%，过量会产生褐变；在使用时先将碱缓慢地倒入水中，同时进行搅拌，使其完全融解，建造溶解时会放出热量，应注意水温的变化，若水温太高和面时会使面粉蛋白质变性，另外还会引起褐变。 面条品质改良剂 增筋剂：用以提高面条的筋