专题一果酒和果醋的制作导学案.docVIP

专题一 《果酒和果醋的制作》导学案 说明果酒和果醋的制作原理； 设计制作果酒和果醋的装置； 学会果酒和果醋的制作过程和方法 学会果酒和果醋的制作过程和方法 ：1．果酒制作原理 （1）利用的微生物是，其异化作用类型是型，其反应式可以表示为： ①有氧条件： ②无氧条件： （2）影响酒精发酵的主要环境条件有、和。 ①酒精发酵是一般将温度控制在范围内，在℃时最适宜。 ②酒精发酵过程中，要保持氧、性环境。 【思考1】在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。其目的是什么？ 【思考2】酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ （3）葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的进入到发酵液中。 （4）酵母菌在环境适宜时进行生殖，环境不适宜时产生进入休眠状态。 2．果醋制作原理： （1）利用的微生物是，其异化作用类型是型。在和都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。 醋酸发酵反应式： （2）醋酸发酵的最适宜温度为℃。另外醋酸发酵的环境因素还有和。 【思考3】醋瓶子或未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 二、【】实验设计： 1．（学会）实验流程：填写下列实验流程图解 2．（理解）设计发酵装置：根据图1－4a、4b回答 （1）在酒精发酵过程中每隔一段时间拧松瓶盖或打开排气口，其原因是在发酵过程中产生，防止瓶内气压过高引起爆裂。 （2）在醋酸发酵过程中，要持续向发酵液中补充。 （3）在图1－4b装置中，充气口的作用是在醋酸发酵中补充；排气口的作用是在发酵中排出；出料口的作用是便于；排气口胶管长而弯曲的作用是。 三、（学会）发酵操作：阅读教材“发酵操作”，分析回答下列问题。 1．材料选择和处理：选择新鲜优质的葡萄，依次进行冲洗、除去枝梗和榨汁处理。 【思考1】先冲洗后去枝梗的目的是。 2．防止发酵液被污染：对榨汁机、发酵装置等器械进行消毒并使发酵装置处于封闭状态。 3．发酵过程的控制：发酵液装瓶后保持的剩余空间。酒精发酵时温度控制在范围内，发酵时间在10～12天左右。醋酸发酵时温度控制在范围内，发酵时间在7～8天左右，并保持不断充气。 【思考2】在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？ 四、（理解）结果分析与评价：阅读教材“结果分析与评价”，分析回答下列问题。 1．实验现象：填写表格 发酵 酒精发酵 醋酸发酵 气味和味道 酒味 酸味 气泡和泡沫 产生气泡和泡沫 无气泡和泡沫 发酵液颜色 混浊 混浊，液面形成白色菌膜 ：在性条件下与酒精反应呈色。下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题： 原料放入沸水中混合的 原因是_________________ ②在混合物中加入糖的 理由是_______________________ ③当温度逐渐回升到25℃时，酵母 是否还具有活性？原因是什么? 有；低温使酶的活性降低， 但没有变性失活，当逐渐回 升到最适温度，酵母菌生长 繁殖恢复正常 ④说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称，并用反应式叙述这一整个过程： 酒精发酵 ⑤酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是： 酵母菌细胞内产生的CO2，增大了本身在液体中的浮力，使其上升 ⑥为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。 使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2 含量等。 【巩固练习】 1、（03上海高考）生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是（ ） A、都是异氧型生物 B、仅在有水的条件下繁殖 C、仅在有氧的条件下生长 D、生存的温度都超过80℃ 2、在适宜的温度条件下，在下列装置中都放入干酵母（内有活酵母菌），其中适于产生酒精的装置是 A B C D 3、在一个普通的锥形瓶中，加大半瓶含有酵母菌的葡萄糖溶液后密封。下列坐标图正确的是 4、下图是表示温度对微生物的生长影响，其中正确的是 ? 5．下列微生物属于严格厌氧的是：（ ） A. 酵母菌 B. 醋酸杆菌 C. 乳酸菌 D. 曲霉 6. 酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是（ ） A.降低温度 B.隔绝空气 C.加缓冲液 D.加新鲜培养基 加入水 加入葡萄 糖和水 加入葡萄糖 加入葡萄糖和 水并不断搅拌