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第二章 水（water);主要食品的水分含量;二、水的重要功能;三、水分子（Water Molecule);;四、水分子的缔合（ Association of Water Molecules);克库勒模型;每个水分子具有数量相等的氢键给予体（hydrogen bond donor)和氢键接受体（H- bond acceptor)的部位，并且这些部位的排列可以形成三维氢键，因此，存在于水分子间的吸引力仍然是特别的大。 ? 水合氢离子(H3+O)带正电荷，比非离子化水具有更大的氢键给予能力；羟基(OH-)离子带负电荷，比非离子化水具有更大的氢键接受能力。;及打破分子间氢键所需额外能量有关的水的性质;五、冰的结构（Structure of Ice）;;;六方晶系的六方金刚石 ;冰结晶的对称性;冰的结构的复杂性;六、 水的结构 （Structure of liquid water）;混合模型： 分子间氢键短暂地浓集在庞大成簇的水分子中，后者及其他更稠密的水分子处在动态平衡。 ? 连续模型： 分子??氢键均匀地分布在整个水样中，原存在于冰中的许多键在冰熔化时简单地扭曲而不是断裂。此模型认为存在着一个由水分子构成的连续网，具有动态本质。 ? 填隙模型： 水保留一种似冰或笼形物结构，而个别水分子填充在笼形物的间隙中。 ;在所有的三种模型中，主要的结构特征是在短暂、扭曲的四面体中液态水分子通过氢键缔合。 所有的模型也容许各个水分子频繁地改变它们的排列，即一个氢键快速地终止而代之以一个新的氢键，而在温度不变的条件下，整个体系维持一定的氢键键合和结构的程度。;水分子中分子间氢键键合的程度取决于温度;冰向水转变伴随着最接近的水分子间的距离的增加 最接近的水分子的平均数目的增加。 水的密度在3.98℃达到最大。 密度增加 ? 在0℃和3.98℃之间，配位数增加的效应占优势。 密度下降 超过3.98℃后，最接近的水分子间的距离增加的效应（热膨胀）占优势。 ? 水的低粘度 水分子的氢键键合排列是高度动态的，允许各个水分子在毫微秒至微微秒的时间间隔内改变它们及邻近水分子间的氢键键合关系，增加了水的流动性。 ;第二节 水和溶质的相互作用Water-solute interaction;持水力（Water holding capacity）;二、分子水平(Molecular level);? ;（二）结合水(Bound water);及体相水比较，结合水具有“被阻碍的流动性”而不是“被固定的”。 在高水分含量的食品中，结合水仅包括总水分中的一个微小部分，大致相当于邻近亲水基团的第一层水分子。 表观结合水量常随测定方法变化。;在复杂的体系中存在不同结合程度的水；即其结合水由构成水、邻近水和多层水所组成。 构成水 结合最强的水，已成为非水物质的整体部分。如存在于蛋白质分子的空隙区域的水和成为化学水合物的一部分的水。 邻近水 占据着非水成分的大多数亲水基团的第一层位置。如及离子或离子基团相缔合的水。 多层水 占有第一层中剩下的位置以及形成了邻近水外的几层。虽然结合程度不如邻近水，仍与非水组分靠得足够近，其性质大大不同于纯净水的性质。;结合水（另一种分类法）;95-100 ℃烘干测定的是自由水和多分子层水。 单分子层水要减压干燥才能测定出来。 结晶水测定：水合硫酸铜晶体，在260～280℃脱水。由蓝色全部变为白色。 ;三、水及离子及离子基团的相互作用Interaction of water with ions and ionic groups;离子在稀水溶液中的净结构破坏效应;一种离子改变水的净结构的能力及它的极化半径（电荷除以半径）或电场强度紧密相关。;离子效应：通过它们不同程度的水合能力;四、水及极性基团(具有H-BOND能力)的相互作用 Interaction of water with neutral groups possessing H-bond capabilities;“水桥”（water bridge);五、水及非极性基团的相互作用 Interaction of water with nonpolar substance;;笼状水合物 ;当两个分离的非极性基团存在时，不相容的水环境会促使它们缔合，从而减小了水-非极性界面，这是一个热力学上有利的过程（ΔG＜0）。 为疏水水合的部分逆转，被称为“疏水相互作用”。 ? R（水合的）+R（水合的）→R2（水合的）+H2O ; 疏水相互作用提供了使蛋白质折叠的一个重要的驱动力，导致使许多疏水残基处在蛋白质分子的内部。 疏水相互作用在维持大多数蛋白质