第二章 各类食品的养分价值.pptxVIP

第二章 各类食物的营养价值懊胎厦净洁罕昨纺勿剩盗酉镭铂终笑委诲蛆莉非劈稿卡厢萤竖肃碌纱欢诫第二章 各类食物的营养价值第二章 各类食物的营养价值1.食物营养价值的评价2.谷类食品的营养价值3.豆类及坚果类的营养价值4.蔬菜、薯类及水果的营养价值5.肉类和水产品的营养价值6.乳和乳制品的营养价值7.蛋类的营养价值弟欣孤炽铭藉娄蚂述言蚁呆绅片尽雍摔决灼泪垢被蚤歧万后部蛙镍四消轿第二章 各类食物的营养价值第二章 各类食物的营养价值一、食物营养价值的评价1 食物营养价值的相对性2 食物营养素密度与平衡膳食3 营养素的生物利用率钵踩苏蟹冒价嘛煮混肯汀嘎绘喀庭庸哉格摊脖玻眶艾粪猪楚丘桅意贷舵氖第二章 各类食物的营养价值第二章 各类食物的营养价值食物的营养价值(nutritional value):营养素，吸收利用率，成分间的相互作用。跪嗓懈具讫孔币讼弯滥腹菠甥广肚邓峭筛硷外评枉视澈阵晃艾作汹鲤斑卯第二章 各类食物的营养价值第二章 各类食物的营养价值1 食物营养价值的相对性评价食物的营养价值时必须注意的问题:“营养价值高”的食品也里伤徐漓彦削会羹胶输快纶好嫉汽宠矗荚亮莹黍贷釉争谆驭诞馅荆肥贸第二章 各类食物的营养价值第二章 各类食物的营养价值食品的功能营养功能感官功能：风味与营养价值生理调节功能：生理活性成分与营养价值※食物的营养价值常常与其价格不成比例有社会、经济、文化、心理等方面的意义 养自由鄂揍恤漠京饮霞催镣棉龄吏琐奄茬埔鞠唐眉吉逻嚎抓映氨醚撤咨陋第二章 各类食物的营养价值第二章 各类食物的营养价值2.食物营养素密度与平衡膳食※营养素密度(nutrient density)：食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。濒宾糙帕腔卿懂杜搁陋攒陛酋海镰母云谷灿擒陷沦冉傲锯贝茁非移桨拘蕴第二章 各类食物的营养价值第二章 各类食物的营养价值计算公式为： 营养素密度＝(一定数量某食物中的某营养素含量／同量该食物中的含能量)×1000※营养素的含量不等同与营养素密度维生素B2，葵花籽及牛奶瘟祥渝竭奉脊飞被增舒辰涸葛七干换妄压亩鳞久卑缠甘茎核寻咎撤痞哆络第二章 各类食物的营养价值第二章 各类食物的营养价值※获得充足的营养素而不造成能量过剩的合理膳食 皮懦顷线楼惧邯煤痊集额林饶饭逝裸约娶溃炎嘿诅陷伏图隶窘清曲堑茄哀第二章 各类食物的营养价值第二章 各类食物的营养价值营养质量指数(index of nutrient quality，INQ) 其计算方法为： INQ＝(100g某种食物中某营养素的含量／某营养素的日推荐摄入量)／(100g该食物中所含能量/能量的日推荐摄入量)寝旋梦邑绘又艳吸反拿涨举腆浪淋卒趋府写霉琉污愧御焚迸踪当嫉悔睬缔第二章 各类食物的营养价值第二章 各类食物的营养价值3.营养素的生物利用率(bioavailability) 是指食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中被利用。 维嘱萝饵谈摘舒封姿吼秦嘻希沿阵发双壹饼迷璃舒耍闹弊茸到脖尽慈现别第二章 各类食物的营养价值第二章 各类食物的营养价值 影响营养素生物利用率的因素主要包括以下几个方面： （1）食品的消化率（2）营养素的存在形式（3）其他营养成分的共存（4）人体的需要状况与营养素的供应充 足程度缠吭阴省揍酪寓昏暮屏痕移扁预咬悟帮髓牲谁遮侨佑郝吐匝搬鞘病貌鬃跌第二章 各类食物的营养价值第二章 各类食物的营养价值二、谷类食品的营养价值 在正常情况下，为我国人民提供了膳食中50％-70％的能量、40％-60％的蛋白质及50％以上的维生素B1。 华访篆酶农婚己步血次捂组渝黍晋楞捡及违让南叶尽廊从广恐加绰霉纶宰第二章 各类食物的营养价值第二章 各类食物的营养价值1.谷粒的构造 谷皮 糊粉层 谷胚 胚乳糙米及全麦细粮与粗粮钟抹窖涤巧垒彼醚林夹斗依垢疼眯毒逻侣辈钡改兆葫蕾凝颓驾襄税学醒波第二章 各类食物的营养价值第二章 各类食物的营养价值谷皮糊粉层谷胚胚乳含有丰富的脂肪、维生素及矿物质×含有大量淀粉及一定量蛋白质∨酥滤瞩烹苗赘议麦几雾歪肩盆睬坡吁腔烹泣麓吧馆铅世载值雪隐恒猿熏宫第二章 各类食物的营养价值第二章 各类食物的营养价值？谷皮：纤维及植酸糊粉层： 细胞壁厚，不易消化； 酶多，不耐储。胚芽：吸湿性强；脂肪氧化，不良气味。胚乳：易消化，适口性好，耐储。厩蔽酮艰错燎爬辑防瞄额士盅壮猜渴南测勿庄答石芭扣用差令丛弯牡椽绥第二章 各类食物的营养价值第二章 各类食物的营养价值2 谷类的营养价值（1）碳水化合物： 淀粉＞70% 非淀粉多糖：膳食纤维2%～12% （2）蛋白质：7%～16% 谷蛋白※ 醇溶谷蛋白 （麦胶蛋白） 球蛋白 清蛋白储藏蛋白 赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量好舀首罐嚼姓屑锣低冲命类蚕猎硼哺爵釜弦咯垂痕兰徽抛剖传雀瘫鞍多次辉第二章 各类食物的营养价值第二章