PH示差法对蓝莓花青素的研究.docVIP

摘 要 本文通过PH示差法研究了蓝莓花青素不同条件下的稳定性，结果表明：温度、PH值及抗氧化剂均对其稳定性有一定影响，在无光条件下与有光条件下花青素稳定性不大4℃、常温、30℃、50℃、90℃下花青素的稳定性随着温度升高降低，蓝莓花青素在50℃以下较为稳定当温度在90℃时，6小时内降解了68.91%。蓝莓果汁的PH值为３或５时，果汁中的花青素较为稳定，当蓝莓果汁的PH值7时，果汁中的花青素极不稳定，６天其抗氧化性强于多种抗氧化剂，在所选的9种抗氧化剂中，加入乳酸钠、亚硫酸氢钠、硫酸钠的蓝莓果汁中，花青素含量较高，加入抗坏血酸的蓝莓果汁花青素含量最低。Abstract This paper have study the stability of blueberry anthocyanins by PH differential method which under different conditions .The results show that:temperature,PH value and antioxidants have a certain effect on the stability of anthocyanins.There are little difference between light and under light conditions.With the temperature increasing the stability of anthocyanins are decrease.When the temperature is under 50℃ the anthocyanins are stable;Will, when the temperature at 90℃ anthocyanins are very unstable.It is degrad 68.91% within 6 hours.Anthocyanins are more stable when blueberry juice PH value at 3 or 5. When PH value is greater than 7 anthocyanins in fruit juice is very unstable.The degradation of its are more than 95% during 6 days.what’s more, studies show that: its strong antioxidant activity in a variety of antioxidants.In the nine kinds of antioxidants selected,the blueberry juice which add sodium lactate, sodium bisulfite, sodium sulfite keep high anthocyanins content.The blueberry juice which add Vitamin c have the lowest anthocyanins. Keywords: Blueberry anthocyanin; Atability; Lighting; Temperature; PH value; Food antioxidants 绪论 蓝莓（Blueberry）属杜鹃花科(Ericaceae)、越橘属 (Vaccinium sp.)黄酮等多种酚类生理活性成分。大量研究证明花青素具有促进视红素再合成、抗炎症、提高免疫力、清除自由基、延缓衰老及抗癌等多种生理活性功能[1][2]。所以蓝莓产品越来越受到人们的欢迎，如蓝莓果汁饮料、乳制品、果酱、果酒、蓝莓红酒天然营养保健品等。但天然花青素在加工贮藏过程中极易损失而失去原有的色泽，影响其感官及作用效果。一些研究者在研究中得出了光照、PH值、温度、抗氧化剂等物质均对花青素的保存有一定影响,温度升高，花色苷的结构受到破坏浓度降低；在不同的pH，花色苷以不同的结构存在，因而呈现不同的颜色，花色苷各结构稳定性不同[4]。又有陈健、孙爱东等人研究证明蓝莓花青素有很强的抗氧化性，其抗氧化性甚至强于维生素c所以要找到一种抗氧化性强于它的才能对其保存有一定作用[5]。本实验主要采用PH示差法[3]研究光照、温度、PH值及抗氧化剂对蓝莓花青素稳定性的影响，希望得到较好的加工和保存条件使其色泽鲜艳、稳定、营养保健效果强。 在提取及测定方法方面，有研究者采用酸性乙醇对蓝莓中色素进行提取，并经光谱及化学分析法确定为花色苷[6]。通过 pH 示差法对蓝莓花色苷的含量进行定量分析