2014食品营养与卫生（财大版）授课教案：2.2 微生物污染与食品腐败变质.docVIP

食品营养与卫生（财大版）授课教案 第二章 食品卫生基础知识 第二节 微生物污染与食品腐败变质 一、细菌对食品的污染 食品中的细菌主要来自外界污染，天然食品内部几乎没有或很少有细菌。细菌污染食品及由其引起的食品腐败变质，是食品卫生中最常见的有害因素之一。污染食品的细菌一般有假单胞菌属、微球菌属和葡萄球菌属、芽胞杆菌属和梭菌属、肠杆菌科各属、弧菌属与黄杆菌属、嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属、乳杆菌属与丙酸杆菌属等。 (一)食品的细菌污染指标 反映食品卫生质量的细菌污染指标有两个：细菌总数及大肠菌群。 1、细菌总数 细菌总数是指1g食品、lml食品或lcm2表面积食品上的细菌数目，但不考虑其种类。一般是将食品经过适当处理（溶解和稀释），在显微镜下对细菌细胞数进行直接计数而得到细菌总数。但这样计数的结果，既包括活菌，也包括尚未被分解的死菌体。 细菌总数有两方面的食品卫生意义：一方面可作为食品被污染染的标志，另一方面可以用来预测食品可能存放的期限。如在0℃条件下，细菌总数为105／cm2的牛肉，可存7天，而细菌总数为10／cm2时，却可存18天。实际上细菌总数反映了食品的一般卫生质量，以及食品在生产、贮存、运输、销售等过程中的卫生措施和管理情况，为食品卫生监督和管理工作提供了判定依据。 2．大肠菌群 大肠菌群是食品被粪便污染的指标。包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属等。以埃希氏菌属为主，称为典型大肠杆菌。 大肠菌群都是直接或间接来自人与温血动物的粪便，所以它可作为粪便污染食品的指示菌群。如果食品中检出大肠菌群，表示该食品曾受到人与温血动物粪便污染；如有典型大肠杆菌，则表明该食品受到粪便近期污染；如有其他大肠杆菌存在，说明该食品受到粪便的陈旧污染。 此外，大肠菌群还可作为肠道致病菌污染食品的指示菌群。由于经常性检验对食品安全性威胁很大的肠道致病菌(如沙门氏菌属和志贺菌属等)有一定困难，而大肠菌群在粪便中存在数量较大，容易检出，与肠道致病菌来源又相同，在一般条件下生存时间也相近，故常用大肠菌群来作为肠道致病菌污染食品的指标菌。当食品检出有大肠菌群时，就有肠道致病菌存在的可能，大肠菌群数越高，肠道致病菌存在的可能性就越大。 (二)细菌污染的来源 1．食品原料污染 食品的原料包括植物性原料和动物性原料。植物性原料如蔬菜等栽培时主要利用人畜的粪便作为肥料，因此受肠道细菌污染的情况较为严重，在收获、运输过程也往往污染多种细菌。动物性原料会有来源于病畜、病禽及健康带菌者的致病菌，也会受当时当地环境中微生物的污染。各类原料在进行洗涤、煮制等工艺处理时，如使用不洁之水，又可造成原料的细菌污染，尤其在破损之处细菌更是大量聚集。食品原料在包装、运输过程中，也会受到不洁包装材料、运输工具中的细菌污染，所以食品原料中的细菌无论在种类上还是数量上总比加工后要多得多。 2、生产环节中的污染 在食品生产过程中，由于生产部门环境不良，生产过程卫生条件差，生产加工设备、盛装容器未经彻底消毒，造成食品受细菌污染的机会就很多。有时，在生产环节中出现二次污染，当残存在食品中的细菌有繁殖机会时，便使细菌数量骤然上升。 3、从业人员的污染 直接接触食品的从业人员如不注意个人卫生，手、工作服、工作帽不经常定期清洗消毒，或感染疾病未愈而体内带有病原菌时，很容易给食品造成直接或间接的细菌污染。 4、烹调加工过程中的污染 烹调加工过程一般可使食品中细菌数量明显下降，甚至可能完全消除，但当烹调加工过程中未能使生熟食品分开、未注意采用切配烹调双盘等，也可使生熟食品交叉污染，或使食品中已存在的细菌大量繁殖生长。 二、霉菌及霉菌毒素对食品的污染 (一)霉菌及霉菌毒素的简述 霉菌是丝状真菌的通称，生长在培养基上都长成绒毛状或棉絮状菌丝体。霉菌同其他真菌一样，有细胞壁，靠寄生或腐生方式生存，在自然界分布非常广泛，种类繁多。目前已知的霉菌约有5000种以上。 大多数霉菌对人体无害，在食品工业中广泛应用，如酿酒、制酱和制作其他发酵食品等。但也有相当数量的霉菌对人类不利，易导致食品发霉变质，某些霉菌的产毒菌株污染食品后，会产生有毒的代谢产物即霉菌毒素，对人体健康造成极大危害，引起人类急、慢性中毒和致癌。 目前已知的霉菌毒素有200种左右，致使实验动物致癌的主要有黄曲霉毒素、黄米毒素、杂色曲霉素、镰刀菌毒素等。其中污染及危害最大的是黄曲霉毒素，故应特别引起重视。 (二)黄曲霉毒素对食品的污染 1、黄曲霉毒素的性质 黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物，主要由黄曲霉和寄生曲霉代谢产生，在紫外线下，都产生荧光。黄曲霉毒素性质较稳定且耐热，需加热到280℃才能发生裂解，故一般在烹调加工时难以被破坏。黄曲霉毒素难溶于水，易溶于油和一些有机溶剂，故易污染含脂肪较多的油料作物及粮谷的糊粉层。黄曲霉毒素一