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极谱法测定美年达饮料中色素的种类及含量 程帅 抚顺师范高等专科学校生化系03园艺技术 113006 摘 要：通过超声除气法进行饮料样品处理，磷酸盐缓冲溶液做色素　6-332 文献标识码：A 1 食用色素概述 1.1色素的分类 食用色素是以给食品着色为主要目的的添加剂，也称着色剂。食用色素使食品具有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。色素按其来源可分为两大类：天然色素合成色素。天然色素来自于植物色素组织。截止1998年底，我国批准允许使用的食用天然色素共有48种、包括天然β胡萝卜素、甜菜红、姜黄、红花黄、紫胶红越橘红、辣椒红，辣椒橙、焦糖色（不加氨生产）、焦糖色生产焦糖色（加氨生产）、红米红，菊花黄浸膏，黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红；可可壳色、红曲米、红曲红、落葵红、黑加伦红、桅子黄、桅子兰，沙棘黄、玫瑰茄红、橡子壳棕，NP红、多惠柯棕，桑椹红、天然芥菜红、金樱子棕；姜黄素、花生农红、葡萄皮红等。这些天然色素是从植物、微生物或动物可食部分用物理方法提取精制而成，在这48个天然色素品种中，目前我国主要生产，使用和出口的产品有40种，包括焦糖色素、辣椒红、β-胡萝卜素、叶绿素铜钠盐、高梁红、红曲米等。合成色素以煤焦油为原料制成。截止1998年底，我国批准允许使用的合成色素有：觅菜红、觅菜红铝色淀、胭脂红、胭脂红铝色淀、赤药红；赤露红铝色淀、新红，新红铝色淀。柠檬黄、柠檬黄铝色淀、日落黄、日落黄铝色淀、亮兰；亮兰铝色淀、靛兰、靛兰铝色淀，叶绿素铜钠盐、B-胡萝B卜素、二氧化钛、诱惑红；酸性红等，共21种。目前国内使用的较多的合成色素有9种，包括苋菜红、胭脂红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝、赤红、诱惑红等。作为食品添加剂的食用着色剂，是主要用于全面改善食品外观和食品质量的重要原料。目前国外允许使用的天然色素有94种、合成色素58种。美国允许使用的天然色素品种为26个，广泛使用的有胭脂树红、β-胡萝卜素、辣椒红、甜菜红、胭脂红等。日本是世界上使用天然色素最多的国家之一，收入食品添加剂目录的品种有2多种。欧共体批准使用的天然色素近30种。 在当今世界的食用色素消费中，各个国家和地区发展也各不相同，其中美国占到40%，是食用着色剂消费大国。据美国FDA公布的FDC法定食用着色剂达5000吨，其中包括应用于医药和化妆品的色素。食用色素在最终食品市场的比例：酒精饮料29%、宠物食品15%、糖果13%、其它食品用途12%、甜食粉9%、焙烤食品9%、谷物制品5%、日常产品5%、香肠制品3%。在德国地区，合成色素的使用量是天然色素的两倍，但在日本，合成色素的使用量不到天然色素的十分之一。近年来，随着我国食品添加剂消费量和消费水平的不断提高，我国的食用着色剂的消费量也增长很快。目前，我国允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝，它们分别用于果味水果味粉、果子露、汽水、配制酒、红绿丝、罐头以及糕点表面上彩等虽然我国食用合成着色剂年消费量约在2500～2800吨，全国人均年消费量只有2g左右，与工业发达国家人均年消费量10至20克相比相差甚远我国天然色素近几年发展也很快，商品价格和规格不一，很难精确统计。胭脂红胭脂红，亦称丽春红4R，是我国允许使用的人工合成色素之一。它是1-（4-磺基-1’萘偶氮）2-萘酚-6，8-二磺酸的三钠盐，属于单偶氮色素，为红至暗红色均匀颗粒粉末，无臭，易溶于水，不溶于油脂，难溶于乙醇，溶于甘油；本品吸湿性强，水溶液呈红色，耐光，耐热（105）对柠檬酸、酒石酸稳定，但耐细菌性差，耐还原性差，遇碱变褐色。每日允许摄入量（ADI）暂定为0.125mg/kg，最大使用量为0.05g/kg。本品是常见人工合 成色素之一， 人工合成色素对人体都有不同程度的损害，至于是否致癌还有待更多的研究来证明。此外，本品在生产过程中可能混入有毒物质，故应慎用。其化学结构式为： 苋菜红苋菜红苋菜红 （6）靛蓝： 1.4食用色素的选择使用??我国允许使用的色素的颜色种类不多，为丰富色彩，可将红、黄、蓝三种基色按不同比例拼出多种色调。除基色以外，现在大多数生产商均可提供调配色，包括巧克力棕、葡萄紫、草莓红等。为了提高水溶性着色剂在油脂中的分散性，或提高脂溶性着色剂在水中的分散性，最简便的加工方法也是乳化调配。乳化型着色剂中乳化剂防腐剂其他助剂的使用量一般为着色剂量的2%，0.2%，1%。胭脂红，每日允许摄入量（ADI）暂定为0.125mg/kg最大使用量为0.05g/kg。色素的安全色素无论是食品还是食品添加剂，无论是合成食用色素还是天然食用色素，它们的安全稳定性一直是国内外关注的重点。每种食用色素被批准之前都需做大量的试验，提供大量可靠的数据。它们的安全性采用综合评价方法，各国的评价程序有所不同，但主要