第五章_食品感官评定分析方法.ppt.pptVIP

（4）综合印象的评估 对产品总体全面的评估，考虑到特性特征的适应性、强度、相同背景特征的混合等，通常在一个三点标度上评估：0表示差，1表示中，2表示良，3表示优。 在一致方法中，评定小组赞同一个综合印象。 在独立方法中，每个评定员分别评估综合印象，然后计算其平均值 。 （5）强度变化的评估 有时可能要求以表格或图的形式表现从接触样品刺激到脱离样品刺激的感觉强度变化（如食品中的甜、苦等）。 检验的结果可以表格或图的形式报告，也可利用各特性特征的评定结果，做样品间适宜的差异分析（如评分法解析）。 描述的结果表达一致形式 在一致方法中，评价员先单独工作，按感性认识记录特性特征、感觉顺序、强度、余味和滞留度，然后进行综合印象评估。当评价员完成剖面描述后，就开始讨论，由评价小组组织者收集各自的结果，讨论到小组意见达到一致为止。为了达到意见一致，可推荐参比样或者评价小组要多次开会。讨论结束后，由评价小组负责人作出包括所有成员意见的结果报告，报告的表达形式可以是表格，也可以是图。 例：调味西红柿酱风味剖面检验报告（一致方法） 表格形式 扇形图 用线的长度表示每种特性强度， 按顺时针方向表示特性感觉的顺序 半圆形图 每种特性强度记在轴上，连结各点，建立一个风味剖面的图示 圆形图（放射线状） 每种特性强度记在轴上，用线的长度表示每种特性强度 圆形图（网状） 每种特性强度记在轴上，连结各点，建立一个风味剖面的图示 直线形评估图 用线的长度表示每种特性强度，按上下方向表示特性感觉的顺序 直线形评估图（连线状） 用线的长度表示每种特性强度，连接各点给出风味剖面 描述的结果表达独立形式 在独立方法中，当评价小组对规定特性特征的认识达到一致后，评价员就可单独工作并记录感觉顺序，用同一标度去测定每种特性强度，余味或滞留度以及综合印象。 分析结果时，由评价小组组织者收集、汇总评价员的评价结果，并计算出各特性特征的强度（或喜好）平均值，用表或图表示。若有数个样品进行比较时，可利用综合印象的结果得出样品间的差别大小及方向。也可自用各特性特征的评价结果，用一个适宜的分析方法分析结果（如评分法的分析方法），确定样品之间差别的性质。 例：沙司酱风味剖面分析报告（独立方法） 样品 沙司酱 检验日期 年 月 日 检验员 ___________ 特性特征 标度 风味 鸡蛋 7 □□□□□□□ 0 胡椒 □□□□□□□ 柠檬 □□□□□□□ 盐 □□□□□□□ 黄油 □□□□□□□ 余味 □□□□□□□ 滞留度 □□□□□□□ 综合印象 3 例：萝卜泡菜的QDA报告 特性特征 标度（0~7） 样品1 样品2 样品3 酸腐味 3.5 4 5 生萝卜气味 5 3.5 2 生萝卜味道 4.8 3.5 2 酸味 3.2 4 6 馊气味 2.8 4.3 5.2 馊味道 2.5 4 5 劲道 4.5 4 5 柔嫩 3.2 4 3 脆性 4.5 3.8 3.6 样品 萝卜泡菜（样品 1 2 3） 检验日期 年 月 日 姓名 日期 样品：西式火腿 请评价样品的各个特性特征，并把相应的强度（或喜好）方格用铅笔涂满。 特性特征 强←---------------→弱 7? 6 5 4 3 2 1 0 外观 肉色 □ □ ■ □ □ □ □ □ 肉香味 □ □ □ □ □ ■ □ □ 风味 咸味 □ □ □ ■ □ □ □ □ 胡椒 □ □ □ □ ■ □ □ □ 余味 □ □ □ □ □ □ ■ □ 滞留度 □ □ □ ■ □ □ □ □ 好