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　　探究邹佳健外文翻译最终版 探究邹佳健外文翻译最终版 导读：邹佳健外文翻译最终版分子量和羧甲基纤维素的取代对酸性乳饮料的稳定性的影响 （食质102：邹佳健 指导老师：李红心） （陕西科技大学生命科学与工程学院 西安 710021） 摘要：对酸性乳饮料的分子量（Mura等人。，2006）经常被用来达到这个目的，并且许多受到人们的重视。另外，藻酸丙二醇酯（PGA）和羧甲基纤维素（CMC）中也提到了能够将其用作稳定剂（庆一，2006年，司等人，2004，曼恩，2004，正木等人用，2004，美利，2000，西山，1978年，小笠原等人，2003年，Syrbe等人，1998年和年轻Bluestein，2002）。作为纤维素的最重要的一种衍生物，CMC是一种典型的阴离子多糖和已被广泛地用作食品的稳定剂。CMC链是线性的β（1→4） -连接的吡喃葡萄糖残基。替代CMC的（DS）的平 3 4 5 6 7 8 9 10 探究邹佳健外文翻译最终版 导读：邹佳健外文翻译最终版均度被定义为每重复单元的羧甲基基团的平均数目，并且其范围通常为0.4-1.5。CMC是根据钠盐形式，水溶性产物的DSgt;0.5通常发现 1，5替代的最大程度是允许的，但更典型的DS是在食品应用（科菲等人，2006年和穆雷，2000）的范围是0.6-0.95。CMC通常选择作为其在酸性乳饮料代替果胶在亚洲作为低成本稳定剂，特别是在中 1 国（陈，郑，陈，和饶，1996）。近年来（Liu等人，2006和Nakamura等人，2006），果胶中的SSPS在酸性乳饮料的稳定机制已被广泛研究。然而，酪蛋白胶束在低pH下的稳定性可以通过CMC得到改善。在以前的工作（Du等人，2007），我们发现，电吸附会在酪蛋白胶束发生pH值低于5.2和吸附CMC层酪蛋白的表面上可以防止酪蛋白胶束的絮凝空间位阻斥力。此外，非吸附的CMC增加的血清的粘度和减缓酪蛋白颗粒的沉降。将吸附CMC层作为κ-酪蛋白做在中性pH值以同样的方式引起了酪蛋白胶束在低pH值之间的排斥作用。酸性乳饮料的稳定性在很大程度上取决于（TROMP等人，2004和Tuinier等人，2002），pH值（Nakamura等人的酪蛋白和多糖之间的相互作用，这可以通过蛋白和多糖的浓度的影响，2003），多糖（洛朗和Boulenguer，2003年分子特性，Maroziene和德Kruif，2000年和佩雷拉等人，1997），离子环境（Ambjerg佩德森和约根森，1991），牛奶中的蛋白质组成和处理（Boulenguer和洛朗，2003年，格拉恩，1982年和Sedlmeyer等，2004;)，样品的温度（霍恩，1998年，卢西等人，1999年和Zaleska等人，2000）等。尽管酪蛋白胶束和CMC和的酸性乳饮料的稳定性之间的相互作用可能是主要依赖于pH值CMC的浓度和如先前报道（Du等人，2007），羧甲基基团对CMC的分子量和取代模式应要强调的是因为在酸性乳饮料的实际加工的性能，包括的饮料的稳定性可以通过调整对CMC的分子参数获得。在目前的工作中，我们的目标是调查的MC的DS对CMC和酪蛋白胶束之间的稳定性，因而对酸性乳饮料稳定性的相互作用的影响。 2 材料与方法 2.1 物料 一系列的CMC具有不同分子量（250,000 Da和700,000道尔顿）和不同的DS（0.7，0.9和1.2）从ACROS有机物（莫里斯平原，新泽西州）进行购买。脱脂奶粉是从恒天然合作集团（惠灵顿，新西兰）获得。一水柠檬酸从上海化学试剂有限公司（上海，中国）获得的。 2.2 用于动态光散射样品（DLS）和ζ-电势实验的准备 该样本是由在模拟牛奶超滤液（SMUF）（杰尼斯＆Koops的，1962年）（1:100）分散为80g /公斤复原脱脂乳。 SMUF含有钠，钾，钙，镁，磷酸盐和柠檬酸盐和用于稀释的混合物中，将模拟的盐系统中牛奶的环境。然 3 4 5 6 7 8 9 10 探究邹佳健外文翻译最终版 导读：邹佳健外文翻译最终版后用5克/千克的CMC溶液中加入到稀释的复原脱脂乳在约中性pH（6.6-6.7），得到含有400毫克/公斤的CMC800毫克/公斤脱脂奶粉。在此测量所有溶液用超纯水18.2兆欧/厘米（Millipore公司，贝德福德，马萨诸塞，美国），并通过0.22微米的膜过滤器在使用前过滤。酪蛋白胶束的表观直径和ζ-电位酸化稀释复原脱脂乳用柠檬酸中进行了监测。 2.2 动态光散射测量法（DLS） 动态光散射测量进行了马尔文激光粒度仪3000HSA（马尔文仪器，伍斯特郡，英国）配备了10瓦最大输出He-Ne激光和633nm的λ。测量发生在从入射光束90°，得到粒子的估计平均直径分布的强度。样品的温度通过一个焦耳 - 帕尔贴恒温器在2