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第二章 食品营养强化剂 概述 氨基酸 维生素 矿物质 脂肪酸 第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 目录 第一节 概述 一、定义 食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 二、包括 氨基酸、维生素、矿物质和脂肪酸 　　 三、目的 用以平衡天然食品中某些营养素的不足，以强化天然营养素的含量 补偿加工中的损失，提高食品的营养价值 增补人体对天然营养素的需要，防止由于缺乏某种天然营养素所导致的各种特殊疾病。 四、为什么会缺乏？为什么要强化？ 第一节 概述 中国居民营养与健康现状(2004年10月12日) 我国曾于1959年、1982年和1992年分别进行过三次全国营养调查 1959年、1979年和1991年分别开展过三次全国高血压流行病学调查； 1984年和1996年分别开展过两次糖尿病抽样调查。 2002年8-12月，在卫生部、科技部和国家统计局的共同领导下，由卫生部具体组织各省、自治区、直辖市相关部门在全国范围内开展了“中国居民营养与健康状况调查”。 这是我国首次进行的营养与健康综合性调查。 主要结果 一、居民营养与健康状况明显改善 （一） 居民膳食质量明显提高。 我国城乡居民能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。城乡居民动物性食物分别由1992年的人均每日消费210克和69克上升到248克和126克。与1992年相比，农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白质总量的比例从17%增加到31%、脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到 61%。 主要结果 一、居民营养与健康状况明显改善 （二）儿童青少年生长发育水平稳步提高。 婴儿平均出生体重达到3309克，低出生体重率为3.6%，已达到发达国家水平。全国城乡3-18岁儿童青少年各年龄组身高比1992年平均增加3.3厘米。但与城市相比，农村男性平均低4.9厘米，女性平均低4.2厘米。 （三）儿童营养不良患病率显著下降。5岁以下儿童生长迟缓率为14.3%，比1992年下降55%，其中城市下降74%，农村下降51%； （三）儿童营养不良患病率显著下降。 儿童低体重率为7.8%，比1992年下降57%，其中城市下降70%，农村下降53%。 五、特殊的饮食和健康目的 如：运动员、井下工作的矿工、海员、宇航员等。 第一节 概述 六、关于强化剂的法规 GB14880 GB14880－94可使用约76种。其中氨基酸及含氮物质3(37)种，维生素29(54)种，矿物质44种。同时规定各种强剂的使用范围和最大使用量。 GB2760－96～2002增补至100多种，其中氨基酸及含氮物质37种，维生素54种， GB14880－2011征求意见稿：其中氨基酸及含氮物质2种，维生素16种，矿物质9种，脂肪酸4种，其他：（低聚果糖、左旋肉碱） 七、强化剂使用方案的确定 营养知识： 　　　　　　　　 　 第一节 概述 *食品营养指数INQ是一个表明食品中营养素含量的简明指标 理想的食品应该是各种营养素的INQ都是１。 平衡： 以中国居民膳食营养素推荐摄入量（RNIs）为依据（ RNIs 的1/3--1） 第一节 概述 *实践中总是强化人们容易缺乏的营养素，依据就是INQ为１。在确定食品强化方案时，要考虑营养素的损失和抗营养素的影响。 例：某种小麦粉中钙的含量为38mg／100g，INQ为0.36，求需要添加的量x。 第一节 概述 八、强化剂的有效性 *维持强化剂的有效性，如何在加工、贮存、运输、销售中减少损失，已成为强化剂使用中的关键问题。 *强化剂的有效性主要受到下列五个基本因素的影响： 第一节 概述 九、营养强化剂的适应性 不少营养强化剂由于其 溶解性、稳定性、毒性、价格等而无法适应食品加工的需要，要满足多方面的要求，有必要采用改性的衍生物。 第一节 概述 十、强化剂的使用方法 强化剂的强化方法 　 １、在原料或必要食物中添加 　２、在食品加工过程中添加 　３、在成品中加入 　４、用生物学方法添加 　５、用物理、化学方法添加　 第一节 概述 十、强化剂的使用方法 　 强化剂的添加方法 １、干式混合，添加片剂、粉剂。 ２、制成溶液、乳剂或分散悬浮液后添加。 ３、加入饮食器具中或加入供饮食的动、植物生长环境、条件中。　 第一节 概述 第二节 氨基酸 作为营养强化剂的氨基酸和含氮化合物，主要是八种必需须氨基酸和牛黄酸，但因考虑到食品加工适应性和和输液者的特殊用途，故常扩大到20多种，如日本已批准21种，美国少30种，中国目前仅2种（赖氨酸和牛磺酸）。 赖氨酸是玉米、大米、小麦粉的第一限制氨基酸，我国以