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* * 第七章 鞣质 一、概述 1、含义 鞣质(tanning)又称为鞣酸或单宁，是存在植物界 的一类结构比较复杂的多元酚化合物。这类物质能与 蛋白质结合形成不溶于水的沉淀，故可与生兽皮的蛋白 质形成致密、柔韧、不易腐败又难以透水的皮革，所以 称为鞣质。 鞣质是由多个多元酚聚合而成的，相对分子量在 500—3000的水溶性化合物，易于氧化聚合。 鞣质易聚合或解聚，使分离得到的产物失去原来的结构状态，因此鞣质各组分相结合的形式，还不能完全确定。 2、分布 鞣质广泛存在于植物界，约70％以上的中草药含有 鞣质的成分，特别在种子植物中分布很普遍。鞣质存 在于植物的皮、茎、叶、根、果等部位。植物被昆虫 伤害后所形成的虫瘿中含有大量的鞣质，如五倍子所 含量鞣质高达70％以上。 3、鞣质的用途 工业上利用含鞣质的原料，用水提取浓缩后得到的 浸膏，称为“栲胶”，用于皮革的鞣制。 医药上用做生物碱与重金属盐中毒的解毒剂、止血、 止泻剂等，用于治疗烧伤、烫伤、消炎等。 此外，其也可用于制造高级墨水、颜料、染料。 茶叶中的鞣质还具有维生素P的作用及其他生理功能。 4、鞣质的生物活性 ⑴ 收敛作用，内服可用于治疗肠胃出血，外用 于创伤、灼伤的创面，鞣质可使表面渗出物中的蛋白质 凝固，形成痂膜，保护创面，防止感染； ⑵ 抗菌、抗病毒作用，鞣质能凝固微生物体内的原 生质，故有一定的抑菌作用；有些鞣质还有抗病毒 作用，如贯众鞣质可抗流感病毒； ⑷ 降压作用，从槟榔中分离出的一种鞣质，对高血压 大鼠，口服或注射均有降压作用，而对正常血压无影响； ⑶ 解毒作用，由于鞣质可与重金属盐和生物碱产生不 溶性沉淀，有些具有毒性的重金属或生物碱被人体吸 收后，可用鞣质作解毒剂，减少有毒物质被人体吸收； ⑸ 驱虫作用，试验研究结果表明，石榴皮鞣质具有 驱虫作用；槟榔的驱虫有效成分主要是长链脂肪酸， 但槟榔中的缩合鞣质具有协同作用； ⑹ 其他作用，近代药理试验研究表明，分别发现有些 鞣质还具备清除体内的自由基，对神经系统具有抑制 作用，可降低血清中脲素氮的含量，具有抗变态反应 和抗炎作用等。 二、鞣质的分类和结构 鞣质是复杂的各种多元酚类的混合物，相对分子质 量比较大，极性强，不同的鞣质组分均具有多元酚的 特性，故不易分离提纯为单体。 在提取过程中，鞣质可能发生氧化、聚合、解离等反 应而改变了原有的结构状态。由于提取的方法不同， 可能得到的产物也会有差异，故目前对鞣质的化学了 解得还不够深入。 鞣质根据是否被水解的性质可分为两大类： 即可水解鞣质和缩合鞣质。 (一) 可水解鞣质类 可水解鞣质(hydrolysable tannins)过去被称为焦性没 食子酚鞣质，具有酯键和甙键的结构。易被酸、碱、 酶(特别是鞣酶(tannase)所水解，在水中长时间加热也 能被水解而失去鞣质的特性。 水解主要产物有酚酸类和糖(通常是葡萄糖)或多元醇。 根据水解后生成酚酸的不同，又可分为两种，即没食 子酸鞣质和逆没食子酸鞣质。 1、没食子酸鞣质类(Gallotnnins) 水解后生成没食子酸（或其缩合物）和 (或) 多元醇。 五倍子鞣质(Chinesegallotannin)： 被称中国鞣质， 或鞣酸。 五倍子是五倍子蚜虫寄生在漆树科盐肤木叶翅上所 形成的虫瘿或另外的蚜虫寄生在同属植物小叶背上所形 成的虫瘿，主要成分为鞣质，含量可达60％一70％，最 高可达78％。 通常见的五倍子鞣质，即供药用的鞣酸是混合物， 含有少量的杂质，提纯后的鞣质是白色无定形粉末。它 是一分子葡萄糖与6—8个分子没食子酸结合所成的酯， 即1，3，4，6—四—O—没食子酰—2—间三没食子酰基 (平均值)—β—D—葡萄糖。2—位是以间三没食子酰基为 主。 (2)逆没食子酸鞣质 这类鞣质水解后产生逆没食子酸和糖，或同时有没 食子酸和其他酸生成。 有些逆没食子酸鞣质的原生物并无逆没食子酸的 组成，其逆没食子酸是由鞣质水解所产生的黄没食子酸 或六羟基联苯二甲酸脱水转化而成。 2、缩合鞣质类 缩合鞣质(condensed tannins)用酸处理或久置均不能 水解，但可缩合为高分子不溶于水的产物“鞣红” 黄烷(flavan)衍生物类为此类鞣质的前体物，故称此类为黄烷类鞣质(flavanoid tannin)。 鞣质在植物界中分布比可水解鞣质广泛，天然鞣 质大多数属于此类，如儿茶、茶叶