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第六节 油脂精炼 一、油脂精炼的目的：去除杂质，提高产品质量，利于安全储存。 要求：根据原油品质和产品质量要求不同，合理选择精炼方法和组合工艺，去除有碍于某种使用目的的非甘油三酸酯成分，并尽量减少中性油和有益 成分的损失，提高精炼得率；有利于副产物的综合利用；降低能量消耗； 油脂精炼方法：机械方法、化学方法、物理方法。有时一种精炼方法会同时产生几种作用。 二、 毛油的组分及其性质 毛油（粗油、原油）组分：甘油三酸酯-中性油；多种非甘油三酸酯成分-杂质。 杂质种类及含量随原料品种、制油方法不同。 1、悬浮杂质 亦称机械杂质，如泥沙、饼粕屑、草杆纤维、铁屑等。可采用重力沉降、离心分离及过滤法从油脂中分离。 2、水分 当油中游离脂肪酸、磷脂等杂质含量较高时，水在油中的溶解度增加、含量增加。 水分超过0.1%，油脂透明度不好，容易导致油品酸败。采用减压干燥的方法脱水。成品油0.05%。 3、胶溶性杂质 磷脂、蛋白质、糖类等。 磷脂主要包括磷脂酰胆碱（卵磷脂PC）、磷脂酰乙醇胺（脑磷脂PE）、磷脂酰丝氨酸（PS）、磷脂酰肌醇（PI）、磷脂酰甘油（PG）及溶血磷脂等。 水化磷脂（HP)含有极性较强的基团，所形成的磷脂为PC、PE、PI、PS。 非水化磷脂(NHP)含有极性较弱的基团，主要形式为磷脂酸（70%以上）和溶血磷脂的钙镁盐（30%）。 水化脱胶；酸性条件下转变为水化磷脂去除 4、脂溶性杂质 游离脂肪酸：一般含量为0.5%～5%，米糠油或棕榈油甚至高达20%左右。 刺激性气味影响油脂风味；使磷脂等胶溶性杂质和脂溶性杂质在油中的溶解度增加；是油脂、磷脂水解的催化剂。 碱炼中和法、水蒸汽蒸馏法 甾醇：可在碱炼脱酸、吸附脱色、脱臭时除去。 生育酚：富集于脱臭馏出物中 。 色素：影响油品外观和使用性能，且对油品安定性产生不利影响。采用吸附脱色。 烃类：使油脂产生特殊气味和滋味。减压蒸馏将其脱除。 蜡和脂肪醇：影响油脂风味和透明度。采取低温结晶过滤除去。 特殊杂质： 棉酚-热榨毛棉油含量0.36%；冷榨油含量0.007%；己烷浸出毛棉油含量0.23%；精炼棉籽油中含量为0.01%。 游离棉酚可在油脂碱炼时随皂脚除去。 芥子甙有毒分解产物可在真空脱臭时除去。 其他油溶性杂质： 甘一酯、甘二酯、甘油；氧化产物醛、酮、酸等；设备或包装器具污染使油脂含有微量金属离子等。 5、多环芳环烃、黄曲霉素及农药 可在完善的精炼过程中通过碱炼、吸附、脱臭中除去。 三、 油脂脱胶 胶溶性杂质影响油脂稳定性（吸湿水解）；影响油脂精炼工艺效果（如引起油脂碱炼时的乳化、增加脱色时吸附剂的用量、无法脱臭）；影响油品的应用（加热时起泡末）。 脱胶方法有水化脱胶、酸炼脱胶、吸附脱胶、热聚脱胶及化学试剂脱胶等。 （一）、 水化脱胶 水化脱胶即利用磷脂等胶溶性杂质的亲水性，将一定量的热水或稀碱、食盐、磷酸等电解质水溶液，搅拌加入热毛油中，使其中的胶溶性杂质吸水凝聚，然后沉降与油脂分离。 1、水化脱胶的基本原理 磷脂分子有亲水的极性甘油基部分，有亲油的非极性脂肪酸部分 ； 在毛油中水分含量很少时，磷脂呈内盐结构，很好地溶解在油中，不到临界温度，不会凝聚析出；在热油中加热水后，磷脂分子结构转变为水化式，具有很强的吸水能力。 最终形成多层的类似洋葱状的封闭球形结构——“多层脂质体”。它的每个片层都是磷脂双分子层结构，片层之间和中心是水。 磷脂在形成“多层脂质体”过程中还吸附油中其他胶质，颗粒增大，再由小胶粒相互吸引絮凝成大的胶团。形成的胶粒越稳定含油量越低，越易与油脂分离。 图6-1 磷脂分子与水作用时的排列 2、影响水化脱胶的因素 水化脱胶效果很大程度上取决于形成磷脂胶团的稳定性。 ①、加水量 适量的加水量才能形成稳定的多层脂质体结构。水量不足，水化不完全，胶粒絮凝不好；水量过多，容易形成水/油或油/水乳化现象，难以分离。 加水量与胶质含量和操作温度有关。 低温水化（20～30℃） W=（0.5～1）X； 中温水化（60～65℃） W=（2～3）X； 高温水化（85～95℃） W=（3～3.5）X； 水化时添加水温应与油温相等或略高 ②、操作温度 毛油中胶体分散相在一定条件下，开始凝聚时的温度，称其为凝聚临界温度。 临界温度随分散相质点粒度而升高；而质点粒度又随水化程度及胶体分散相吸水量而增大。因此，加水量越大，质点粒度越大，凝聚临界温度就越高。 ③、混合强度与作用时间 相界面上进行的非均态反应。机械混合使水滴形成足够的分散度，又不能形成稳定的油/水或水/油乳化状态。 加水混合时搅拌速度60r/min，胶粒絮凝时30 r/min。 混合-反应（滞留）30 min 。 ④、电解质的作用 食盐、明矾、硅酸钠、磷酸、柠檬酸、酸酐、磷酸三钠、氢氧