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酵母菌是一群以单细胞为主的，以出芽为主要繁殖方式的真核生物。它分属于子囊菌纲、担子菌纲和半知菌类。 酵母菌具有典型的细胞结构，主要有细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、液泡等。 1）细胞壁 细胞壁位于细胞的最外面，结构类似三名治—外层为甘露聚糖，内层为葡聚糖，其间加有一层蛋白质分子。约占细胞质量的30％，壁厚100～200nm。 3. 酵母的化学组成 酵母细胞大约含有75％的水。酵母菌干物质主要由蛋白质和碳水化合物组成。 第一节 病毒的概述 * 有用物品的生产； 生产各种传统食品，如酱油、食醋等。在农业上用于饲料发酵、植物生长刺激素（赤霉素）、杀虫农药（白僵菌剂）等。 引起动植物疾病； 我国在1950年发生的麦锈病和1974年发生的稻瘟病，使小麦和水稻分别减产了60亿公斤，皮肤癣菌引起各种癣症。 腐生型霉菌在自然界物质转化中也有十分重要的作用； 分解环境中各种复杂有机物（纤维素、半纤维素和木素），污水处理方面的应用。 三、形态结构 1、菌丝 霉菌菌丝直径约为3~10μm，比一般细菌和放线菌菌丝大几到几十倍。 霉菌营养体的基本单位是菌丝(hyphase) 菌丝 无隔膜菌丝 有隔膜菌丝 整个菌丝为长管状单细胞，细胞质内含有多个核。其生长过程只表现为菌丝的延长和细胞核的裂殖增多以及细胞质的增加。 菌丝由横隔膜分隔成成串多细胞，每个细胞内含有一个或多个细胞核。有些菌丝，从外观看虽然像多细胞，但横隔膜上有小孔，使细胞质和细胞核可以自由流通，而且每个细胞的功能也都相同。 2、菌丝体 菌丝体的基本类型 营养菌丝体: 密布在营养基质内部主要执行吸取营养物功能的菌丝体 气生菌丝体: 伸展到空气中的菌丝体。 3、菌丝的特化 营养菌丝和气生菌丝对于不同的真菌来说，在它们的长期进化过程中，对于相应的环境条件已有了高度的适应性，并明显地表现在产生各种形态和功能不同的特化结构上。也称菌丝的特化。 由粗而长的分枝状菌丝组成，菌落疏松，呈绒毛状、絮状或蜘蛛网状，比细菌菌落大几倍到几十倍，有的没有固定大小。 各种霉菌，在一定培养基上形成的菌落大小、形状、颜色等相对稳定，所以菌落特征也为分类依据之一。 四、霉菌的菌落 有时真菌产生色素能扩散到培养基中，称为水溶性色素。可使培养基正面反面显示不同颜色。不能扩散到培养基内色素称为脂溶性色素。 五、霉菌繁殖方式及生活史 霉菌的繁殖方式 无性孢子 有性孢子 菌丝断片 1、繁殖方式 1）无性孢子繁殖 不经两性细胞配合，只是营养细胞的分裂或营养菌丝的分化（切割）而形成新个体的过程。 无性孢子有：厚垣孢子、孢囊孢子、节孢子、分生孢子等。 无隔膜菌丝的霉菌 有隔膜菌丝的霉菌 2）有性孢子繁殖 两个性细胞结合产生新个体的过程： a）质配：两个性细胞结合，细胞质融合，成为双核细胞每个 核均含单倍染色体（n+n）。两个性细胞结合产生 新个体的过程。 b）核配：两个核融合，成为二倍体接合子核，此时核的染色 体数是二倍（2n）。 c）减数分裂：具有双倍体的细胞核经过减数分裂，核中的 染色体数目又恢复到单倍体状态。 2、生活史 无性繁殖阶段：菌丝体（营养体）在适宜的条件下产生无性孢子，无性孢子萌发形成新的菌丝体，多次重复。 有性繁殖阶段：在发育后期，在一定条件下，在菌丝体上分化出特殊性器官（细胞），质配、核配、减数分裂后形成单倍体孢子，再萌发形成新的菌丝体。 有一些霉菌，至尽尚未发现其生活史中有有性繁殖阶段， 这类真菌称为半知菌。 第四节 酵 母 菌 一、概念 二、特点 三、形态与结构 四、菌落的特征 五、繁殖方式与生活史 六、分布及与人类的关系 一、概念 酵母菌在自然界分布广泛，种类繁多，已发现共56个属500多种。它是人类应用较早的一类微生物，如啤酒酿造、面包发酵、制馒头等。由于酵母菌含有丰富的蛋白质和维生素B，并能发酵多种糖类，所以近年来用于饲料发酵，单细胞蛋白，石油脱蜡，有机酸和维生素的生产都有较高实用价值。 二、特点 1、个体一般以单细胞状态存在； 2、多数营出芽繁殖，也有的裂殖； 3、能发酵糖类产能； 4、细胞壁常含有甘露聚糖； 5、喜在含糖量较高、酸度较大的水生环境中生长； 三、形态与结构 1、个体形态 卵圆形、圆形、椭圆形、柠檬形、腊肠形、丝状形、圆柱形、梨形等单细胞。 其细胞直径一般比细菌粗10倍左右。一般为（2～5）μm×（5～30）μm。 如果长大的子细