道家常美味做法图解.doc

十 八 道 家 常 美 味 做 法 1、清蒸白鲫鱼　　原料：白鲫鱼1条（约500克），姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。　　1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分，随手抹点盐在鱼身上，然后将鱼放一长盘中。　　2、把鱼放入开水锅里蒸熟，滗出汤汁（若汤汁少可保留），放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段；将烧开的花生油趁热浇在鱼身上，随即淋上鲜酱油即可。 黑鱼，有补脾利水，去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。　主料：黑鱼 配料：青红尖椒丝　调料：盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油做法： 1．黑鱼处理干净,从背部开刀,片至肚处,去掉大骨,加盐,料酒稍腌2．将鱼加尖椒丝，上笼蒸熟,加葱姜丝，浇热油3．倒入用酱油、糖、鸡粉、味精对好的鱼汁即可。特点：肉质细嫩，鲜香味美。提示：鱼应先腌后蒸，鱼汁可提前对制 3、香柠佛手鱼 菜谱名称 香柠佛手鱼 　　 所属菜系 浙江菜 　　 所属类型 地方特色 　　 基本特点 香嫩、果味富含维生素 　　基本材料 目鱼头、红同椒、青豆、柠檬汁、特级生粉、盐、料酒、味精 　　 取新鲜目鱼头10只，用盐、料酒腌渍数分钟，拍生粉下油锅炸成佛手形捞出。 待油温略低后，下入青豆、红圆椒片、滑熟捞出。 转小火，锅留余油，下入柠檬汁、盐、味精搅拌至稍稠时，下入原料翻匀出锅，稍装饰上桌。 焖菜系：热菜做法：焖菜口味：家常味 鸭剁块、土豆去皮切块、姜切丝、青椒切块备用； 热锅放少许油，油温上升后倒入鸭块，以半煎炒的方式，直到鸭肉收缩、变色，淋入少许白酒，再加入盐和一点老抽炒匀，用盘子装起备用； 重新热锅，用炒鸭的余油，倒入土豆块，煎至金黄出香味，另盘装起备用； 再一次起锅，把姜丝爆香，再将鸭肉和土豆一并放入锅中，加入上汤或清水，盖上锅盖焖10来分钟，为免粘锅，其间要不时翻炒一下； 待汤汁收至半干的时候，加入青椒（如果没青椒此步可略），并用盐、一点儿白糖、生抽、胡椒粉等调味; 用锅铲轻轻翻炒至汤汁浓稠即可熄火。由于锅具有延热性，也可以先熄火后用余温再翻炒4、炸藕盒 【菜名】 炸藕盒 　　 【所属菜系】 浙江菜 　　 【特点】 外脆里鲜,味美可口 【原料】 鲜藕400克、肉馅150克、水淀粉180克、面粉50克、五香粉2克、苏打粉2克、酱油30克、精盐6克、葱、姜末少许，植物油500克(实耗150克)。 　　 【制作过程】 　　1.将藕洗净，去皮烫一下，顶刀切成0.2厘米厚的片，每两片相连成合页状。 2.将肉馅放入碗内，加入葱、姜末、酱油、精盐3克、水淀粉6克、搅匀成馅，再把余下的水淀粉、苏打粉、五香粉调成糊。 3.将藕夹入肉馅、蘸糊、下锅炸熟即可。 上海炸猪排的做法 原料： 猪夹心肉250克，咸面包屑100克，鸡蛋1只，面粉50克，花生油1000克，绍酒5克，精盐2克，辣酱油50克，味精1克，葱结1个，姜块1块，胡椒粉1克。 做法： １、将猪肉切成长13厘米、宽45厘米、厚0.4厘米左右的大片，平摊在砧板上，用刀背拍透，放盘内用葱结、姜块、绍酒、精盐、味精、胡椒粉浸渍数分钟； ２、炒锅旺火烧油至六成沸，将猪肉上蛋白浆后下油锅炸至金黄色酥脆便可捞起，沥清油，排好便可上桌。 软炸子鸡 【菜名】 软炸子鸡 　　 【所属菜系】 浙江菜 　　 【特点】 外层松软，鸡肉鲜嫩，色泽黄亮，蘸以甜酱，椒盐，食之别有风味。 　　 【原料】 　　去骨嫩鸡肉250克。 面粉40克、湿淀粉15克。葱白末2.5克、姜汁水5克、花椒盐5克。精盐1.5克、味精1.5克、酱油5克、绍酒5克、胡椒粉0.15克、熟猪油750克（实耗油75克）。 　　 【制作过程】 　　鸡皮朝下用刀背拍平，再交叉斩断几下（刀深为肉的2／3），切成边长1.3厘米的菱角块，放入碗内，加绍酒。葱白末、姜汁水、酱油、胡椒粉、精盐、味精拌渍片刻，磕入鸡蛋搅打，加湿淀粉和面粉搅匀待用。炒锅置中入上烧热，用油滑锅后下猪油至五成热（约110℃）时把鸡逐块下锅，炸至结壳捞出，分开粘连，拣出碎末，待油温升至七成热（约154℃）时，再下锅炸至金黄色出锅装盘，上桌附带甜面酱、花椒盐。 菠菜饭： 做法： 先把洋葱炒熟，再将切好的菠菜倒入锅内翻炒，然后加入大米、盐、胡椒粉、番茄和水，改用小火煮。菠菜饭美味可口，具有滋阴补血和滑肠通便的功效。 茶叶饭： 做法： 将适量茶叶用开水浸泡数分钟后，滤掉茶叶，把茶水倒入大米中，上火煮熟即可。茶叶饭色香味俱佳，具有预防心血管病和减肥、美肤的功效。 番茄汁饭： 做法： 先将洋葱和蒜炒出香味，再加入番茄汁和水，最后倒入大米，一并煮熟即成。番茄汁饭具有健胃消食和明目的功效。 姜汁牛肉饭： 做法： 将新鲜牛肉切碎并剁成肉糜