Chapter 4-脂质.pdf

Chapter 4 Lipids 脂 质 Introduction 4.1 概述 4.2 油脂的结构与组成 4.3 油脂的物理性质 4.4 油脂的化学性质 4.5 油脂的质量评价 4.6 油脂加工的化学 4.7 复合脂质和衍生脂质 本章提要 重点 1.油脂的命名 2.同质多晶现象 3.油脂中常见乳化剂的乳化原理 4.油脂自动氧化的自由基反应历程的机理 5.酚类及类胡萝卜素的抗氧化机理 6.油脂加工的化学原理和方法 难点 1.同质多晶现象 2.油脂自动氧化的自由基反应历程 4.1 Itroduction 1. 定义： 脂类是指一大类溶于有机溶剂而不溶于 水的疏水性化合物，是脂肪组织的主要 成分。 油：室温下为液体 脂：室温下为固体 Lipids通常具有下列共同特征: 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙 酮等有机溶剂。 大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯 最多。 都是由生物体产生，并能由生物体所利用 （与矿物油不同）。 例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类。 卵磷脂微溶于水而不溶于丙酮，鞘磷脂和脑苷 脂类的复合物不溶于乙醚。 食用脂的两种形式 游离脂，或可见脂肪 是指从植物或动物中分离出来的脂 如奶油、猪油或色拉油 食品组分 是指存在于食品中，作为食品的一部分 不是以游离态存在 例如肉、乳、大豆中的脂 2. 分类 Classification 按化学结构分： 真脂 简单脂质 酰基甘油 甘油+脂肪酸 （占天然脂质的95% ） （simple lipids ） 蜡 长链脂肪醇+ 长链脂肪酸 复合脂质 磷酸酰基甘油 甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团 （complex lipids ） 鞘磷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 脑苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+糖 神经节苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物 类脂 衍生脂质 类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等 （derivative lipids ） 2. 分类 Classification 按来源分： 乳脂类、植物脂、动物脂、 海产品动物油、微生物油脂 按脂肪酸构成分： 单纯酰基油，混合酰基油。 2. 分类 Classification 按不饱和程度分： 干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻油、红花油等； 半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等； 不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油等。 3. 脂质的功能 Function of Lipids 脂肪在食品中的功能 提供必需脂肪酸 热量最高的营养素(39.58 kJ/g) 脂溶性维生素的载体 提供滑润的口感，光润的外观，