馆小面后厨管制度.docVIP

馆小面后厨管理制度 第一章:厨房的基本管理制度 (1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退. (2)工作时间必穿戴工作服和工作帽. (3）严格按照公司制定的工艺流程和储物流程制作和保存原材料 (4)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗. (5)厨房不得存放私人物品及乱吃东西. (6)随时观察原材料库存情况，并将具体数据上报店长. (7)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍. (8)每天工作要有序,当天工作必须当日完成,收尾要仔细干净. (9)生熟分离,防止交叉感染. (10)不准将厨房用品私自带出个人使用. (11)下班后不准着便装进入厨房. (12)服从领导安排及完成随机性任务. 第二章:出菜管理制度 (1)厨房案板切配出菜人员,负有随时接受和核对菜单的责任. (2)负责排菜的人员,必须按顺序进行排菜,准确及时,菜品与餐具相符,成菜及时提醒传菜员取走. (3)从接受订单到出品不得超过10分钟因误时拖延出菜引起客人投诉的,当事人应负责. (4)挑面师对所订菜品要及时进行烹调,对所配菜品的规格,质量有疑问者,要及时提出,并妥善处理. (5)后厨主管有权对出菜的手续和菜品质量随时进行检查,如有质量不符或手续不全的菜品,有权退回并追究相关人员的责任. (6)不合格菜品所造成的损失,由后厨自己承担,由后厨主管填写不合格菜品登记表,并按日常考核对责任厨师相应的奖罚。 (7）菜品出时应遵循以下原则：一、份量不够不上；二、颜色不正不上；三、温度不够不上；四、餐具有破损、不干净、不合乎规格不上；五、配料、调料不全不上 六、原材料不合格不上。 第三章:后厨主管工作考核制度 (1)后厨主管每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总. (2)后厨主管每月对后厨员工做日常考核，日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面. 第四章:厨房违规处罚管理制度 1.一类事故 (1)擅自更改储物流程或偷减储物流程造成原材料不合格无法使用者,一经检查或不合格任然使用被客人退回，查情如实者.（一次处罚200，造成较大损失者处罚并赔偿部分损失，从当月工资直接扣除） (2)擅自更改工艺流程或偷减流程导致商品质量不过关，一旦检查到或客人退回，查情如实者。（一次处罚200元，从当月工资直接扣除） (3)故意损坏公物与厨房设备. （情况属实处罚200元） (4)与同事吵架,打架斗殴. （每人处罚200元，情况严重者给予开除） (5)不按规定疏漏未排除安全隐患，一经检查，查情如实者（一次罚款200，累计3次，予以开除，如造成严重事故的，开除并赔偿公司事故损失） (6)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料. （一次200元） (7)在工作区域内吸烟或乱扔烟头. （一次200元） 2.二类事故 (1)上班时不穿工服，不戴工作帽（一次5元） (2)因菜肴出品太慢,引起宾客投诉. （一次5元） (3)对同事粗言秽语,随地吐痰,乱扔纸屑,杂物等,破坏公共卫生. （一次5元） (4)无故脱岗10分钟以内罚款5元，30分钟罚款20元，60分钟以上（含60分钟）按旷工处理。 (5)不爱惜公共财产,违规操作,造成物品浪费. （一次5元） (6)不按规定的工作程序进行班前准备. （一次5元） (7)不服从工作分配,未及时完成上级安排的工作任务. （一次5元） (8)不按规定传递单据造成延误,影响工作正常运行. （一次5元） (9)不按规定开关灯,气,电等. （一次5元） (10)工作中及收尾中出现以下情况（乱拿乱放，用具及物品没回家，标识不对，没标识，生熟没分开，没加膜加盖）发现一项扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。 (11)工作中及收尾中，如出现以下情况（物品及用具没清洗，操作台及货架的内外卫生，冰箱的内外卫生，烟罩及灶台卫生，墙面及地面的卫生，下水道及下水道篦子，各种机器设备及留过夜餐具没清洗，当班垃圾没有处理，）发现一项扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。 (12)无故旷工或请霸王假者（扣除当日2倍薪资） 第五章:厨房卫生管理制度 (1)厨房应远离其他任何肮脏的东西. (2)厨房应设有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统最重要,因厨房烹调食物时,材料需要清水洗涤,厨房用过的污水必须迅速排除,否则会使厨房泥泞不堪. (3)地面,天花板,墙壁门窗要坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以防止蟑螂,老鼠隐身躲藏或出入. (4)每月定期进行除虫、灭鼠、消毒的工作。 (5)应特别注意对厨房内一些死角的清扫,避免面屑,碎肉,菜屑等遗留腐烂. (6)食物应在工作台上操作,并将生.熟食物分开处理.刀和 板工具及抹布等,必须保持清洁. (7)调味品应该以适当的容器装盛使用后随即盖好,所以器皿及菜品均不得与地