咖啡(机)入门基本知识.pdfVIP

咖啡及咖啡机基本知识 ——善吾身 营天下；Better ourselves, better the world. 目录 - 咖啡文化：起源/文化/市场/成分/种植过程/加工过程 - 咖啡类型：咖啡豆种类/咖啡种类 - 胶囊类型：硬胶囊/软胶囊 - 咖啡机分类：滴漏式/压力式：半自动/全自动；粉/包 - 压力咖啡机发展历史 - 压力咖啡机工作原理 - 胶囊咖啡机市场概况 - 著名公司品牌介绍 - 一杯好咖啡的制作及品鉴 咖啡文化–咖啡市场 ^ 三大饮料：茶，咖啡，可可 ^ 咖啡为世界第二大出口产品，仅次于石油，年消费量700万吨 ，约10万亿人民币 ^ 中国市场为3万吨/年，市场容量约500亿人民币，年增长率 25% 。 ^ 胶囊式咖啡目前增长最快；全自动咖啡机目前在走下坡路。 ^相对于很多其他家电产品，咖啡机的市场相对狭小，容量有限 咖啡文化–成分 咖啡因：有特别强烈的苦味，刺激中枢神经系统、心脏和呼吸系统。适量的咖啡因亦可减轻肌肉疲 劳，促进消化液分泌。由于它会促进肾脏机能，有利尿作用，帮助体内将多余的钠离子排出体外。 但摄取过多会导致咖啡因中毒。 丹宁酸：煮沸后的丹宁酸会分解成焦梧酸，所以冲泡过久的咖啡味道会变差。 脂肪：其中最主要的是酸性脂肪及挥发性脂肪。酸性脂肪：即脂肪中含有酸，其强弱会因咖啡种类 不同而异。挥发性脂肪：是咖啡香气主要来源，会散发出约四十种芳香物质。 蛋白质：卡路里的主要来源，所占比例并不高。咖啡末的蛋白质在煮咖啡时，多半不会溶出来，所 以摄取到的有限。 糖：咖啡生豆所含的糖分约8%，经过烘焙后大部分糖 分会转化成焦糖，使咖啡形成褐色，并与丹宁酸互相结 合产生甜味。 纤维：生豆的纤维烘焙后会炭化，与焦糖互相结合便 形成咖啡的色调。 矿物质：含有少量石灰、铁质、磷、碳酸钠等。 咖啡文化–生产制作 全过程： --采摘 --脱果肉 --发酵 --清洗 --晾晒 --脱壳 --烘焙 --包装 咖啡文化–生产制作 咖啡文化–生产制作 咖啡文化–生产制作 咖啡文化–生产制作 咖啡文化–生产制作 咖啡文化–生产制作 咖啡文化–生产制作 咖啡文化–咖啡烘焙 咖啡文化–咖啡烘焙 咖啡文化–咖啡烘焙 咖啡文化–咖啡烘焙 烘焙的过程中会产生一连窜的化学变化。经过大约15分钟的烘焙，绿色的咖啡豆会失去湿度，转变 成黄色，然后爆裂开来，就像爆玉米花一样。经过此一过程，咖啡豆体积会增大一倍，开始呈现出 轻炒后的浅褐色。这一阶段完成之后（大约经过8分钟的烘焙），热量会转小。咖啡的颜色很快转 变成深色。当达到了预设的烘焙度数，可以用冷空气来停止烘焙来达到急速冷却的目的。 烘焙大致分为浅（LIGHT）、中(MEDIUM)、深(DARK)和极深(VERYDARK)烘焙，浅烘焙的咖啡 豆：会有很浓的气味，很脆，很高的酸度是主要的风味和轻微的醇度。中烘焙的咖啡豆：有很浓的 醇度，同时还保存着大部分的酸度。深烘焙的咖啡豆：表面带有一点油脂的痕迹，酸度被轻微的焦 苦所代替，而产生一种辛辣的味道。极深烘焙的咖啡豆：颜色为黑色，因油脂渗透至表面，带有一 种碳灰的苦味，醇度明显降低。具体可以用咖啡烘焙深度表示，从195度到240度。 咖啡文化–咖啡烘焙 咖啡文化–咖啡种类 全世界最重要的三种：阿拉比卡Arabica ，罗伯斯塔Robusta及利比里亚Liberia这三个原品 种。 原产地为埃塞俄比亚的阿拉比卡咖啡树，其咖啡产量占全世界产量70%，世界著名的咖啡 品种几乎全是阿拉比卡种。 阿拉比卡种的咖啡树适合种于日夜温差大的高山，以及湿度低，排水良好的土壤，理想的 海拔高度500米-2000米，海拔越高，品质越好但由于抗病虫害的能力较弱，故较其他两种 咖啡树难种。 罗伯斯塔咖啡树原产地在非洲的刚果，其产量约占全世界产量的20%-30% 。罗伯斯塔咖 啡树适合种植于海拔500米以下的低地，对环境的适应性极强，能够抵抗恶劣气候，抗拒 病虫侵害，在整地，除草，剪枝时也不需要太多人工照顾，可以任其在野外生长，是一种 容易栽培的咖啡树。但是其风味比阿拉比卡种来得苦涩，品质上也逊色许多，所以大多用 来制造即溶咖啡。由于产地在非洲，所以大部分非洲人都喝罗伯斯塔咖啡。利比里亚咖啡 树的产地为非洲的利比里亚，它的栽培历史比其他两种咖啡树为短，所以栽种的地方仅限 于利比里亚，苏利南，盖亚那等少数几个