精武鸭脖技术流程好.docVIP

精武鸭脖技术流程 所需材料： 1、36*36cm的复合底不锈钢锅。建议选用复合底的，3层加厚的，特别耐烧，普通的也可以，但是时间久了底就变薄了会糊锅的。 2、药材一或二包，（教材后面的中药一份为一包），喜欢清淡的可以投放一包。 3、辣椒500克。（根据当地口味调节，建议使用量250-1000克，最小量不得低于150克）。 4、花生油5-6斤（刚开始做的时候建议使用花生油味道会好，后期可改用花生调和油）。 5、食盐800克（用家里食用的加碘盐就可以；其他盐不要用。首次试验做的肉少的话可以适当减少）。 6、花椒250克（克根据当地口味调整用量，最低不能少于200克）。 7、老母鸡一只。（或者直接加鸡精100克也可）这里针对用老母鸡的义愿特别提醒下：如果使用老母鸡的话需要将内脏全部扔掉，然后将老母鸡放清水中熬的稀烂为止，然后用细漏网滤出渣子倒掉，剩下的鸡汤就当清水做老汤就可以了。 第一锅：做老汤 将以上所需的材料全部放入锅中（在这里特别强调下，药包要包扎起来，中药也不需要用水泡。请以前有鸭脖制作基础的学员忘记你以前所有的陈旧技术，自作聪明只会让味道变差。）加清水50斤左右，放炉子上熬制，熬至半锅汤即可（重量在30斤左右），老汤制作完毕。需熬4个小时左右。注意：老汤做好后，老汤的净重应该在35斤左右，汤少会咸。如果学员更改了我的标准锅36*36cm的大小，那么也要保证我标准用量的对应比例。 煮鸭脖系列：下全鸭、鸭脖以及鸭腿和鸭翅（总重量按10千克计算），压到锅底，加放调味料：盐300克，红曲米粉10-1克（颜色深重调整），鸭脖增香粉（武汉各大杂货店均有销售）30克，硝盐（亚硝酸钠）2克，乙基麦芽酚（HD-6）5克，鸡精60克，牛肉精粉10克。（还可以加些罂粟回味粉，味道会更好，淘宝上有卖的）做第一锅的时候各调料用量可以适当加重些。 开锅后搅拌计时8分钟，8分钟后下鸭头、鸭爪、鸭心、鸭肝、鸡爪。（鸭肝可以开锅后推迟5分钟再放，这样口感更酥软）。 开锅计时12分钟，12分钟后下鸭翅、锁骨、鸡法，翻起锅底的鸭脖压下新放入的材料至锅底。 开锅计时10分钟，10分钟加入味精250克。 开锅计时5分钟，5分钟后端锅离火放地上闷20-30分钟。（闷制的时间可做调整，时间越久肉质越烂）。 30分钟后捞出鸭系列，最后捞出辣椒中药，放进干净的桶里备用。 老汤用细滤网过滤，待下次继续使用。 鸭系列需要自然冷却，需要回锅一次，翻到资料后面的注意事项第17项查看。具体操作请看视频教程。 卤制鸭系列总耗时：35分钟卤制+30分钟闷制＝65分钟。（闷制时间可做调整，最多30分钟）。 注意：第一锅出锅的鸭系列颜色比较难看，因为是刚做的新汤和刚放的新料的原因。一般鸭系列的颜色会在第三锅之后自行恢复，无需做任何调整。如果第一次卤制量多的话鸭系列的颜色会有所改善，味道也会更好。 第二锅 老汤放炉子上烧，把第一锅中捞出的辣椒花椒中药都放进去煮，老汤开锅后下鸭脖、鸭腿、鸭盹和整鸭。加入调味料：盐250克，红曲米粉10-15克，（根据颜色深重调整用量）鸭脖增香粉25克，硝盐2克，乙基麦芽酚5克，鸡精60克，牛肉精粉10克。 开锅搅拌一下计时8分钟。8分钟后加入鸭头、鸭爪、鸭心、鸡爪、鸭肝。然后翻至锅底。（鸭肝可推迟5分钟后再放更酥软） 开锅计时12分钟，12分钟后下鸭翅、锁骨、鸡尖，翻起锅底的鸭脖压下新放的至锅底。 开锅计时10分钟，10分钟后放入味精250克。 开锅计时5分钟，5分钟后端锅离火放地上闷20-30分钟。（闷制时间可做调整，时间越久肉质就越烂）。 计时30分钟后捞出鸭系列，捞出辣椒花椒中药备用。 鸭系列自然冷却后，需要回锅一次，翻到资料后面的注意事项，第16项查看，每一锅都要回锅的。 用密过滤网过滤老汤，待下次继续使用。至此，第二锅制作完毕。 第三锅 老汤放炉子上烧开，第二锅中捞出的辣椒花椒中药全放时老汤中熬制。到第三锅的时候老汤会因为前2锅的卤制而自然蒸发掉一些水分。老汤已经少于半锅了，但要保证老汤的量不少于半锅，此时需要向老汤中加入清水至半锅，保证老汤的量。同时需要补充盐分，比例按照一千克清水加30克盐添加。 卤制鸭系列的方法和第二损一样，在这里就不赘述了。 卤制完后的辣椒花椒中药全部捞出丢掉，不能再用。一些学员为了节省成本继续使用导致卤出的产品味道变差而影响生意，再次告诫各位一定不能再用！ 第四锅 在第三锅的老汤里重新加入辣椒500克（按当地口味增减用量），花椒250克，中药一包。 中药、辣椒、花椒加入锅中后，加清水至大半锅，大火烧开后半小时后才能下鸭脖系列产品卤制。 卤制方法和第二锅一样，在此就不赘述了。 第五锅 将第四锅中的老汤捞出三分之二，剩下的三分之一倒进另一个锅中（这三分之一留着做素菜用，废物利用节省成本，不用的中药液可以再次利用的，比如煮龙虾，后