第四章卫生控制程序和卫生标准操作程序.pptVIP

第四章 卫生控制程序和卫生标准操作程序 第一节 概述 第二节 卫生标准操作程序 第三节 SSOP实施情况的检查与记录 SSOP----Sanitation Standard? Operating Procedure,“卫生标准操作程序”。 SCP ---- Sanitation Control Procedure , “卫生控制程序”。 第一节 概述 一、卫生控制程序（SCP） 维持卫生状况的程序，一般与整个加工设施或一个区域有关。与加工环境或人员有关的危害一般由SCP来控制。要求： 1、每个水产品加工企业应该制定书面卫生标准操作程序（SSOP）并加以实施； 2、必须监测加工期间的卫生状况和操作； 3、必须及时纠正不卫生的状况和操作； 4、必须保存卫生控制记录。 FDA实施这一举措的目的在于鼓励加工企业重视日常卫生操作，确保加工环境和人员的卫生状况以及有关卫生操作达到GMP要求。 与HACCP的区分原则 与产品或其加工过程中某个加工步骤有关的危害由HACCP控制，与加工环境或人员有关的危害由SCP控制。 二、卫生标准操作程序（SSOP） SSOP是食品企业为了使其所加工的食品符合GMP规定的卫生要求，而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业性文件。 SSOP的正确制定和有效执行，对控制危害是非常有价值的。企业可根据法规和自身需要建立文件化的SSOP。 SSOP文本是由食品生产企业根据自身具体情况自己编写的，没有统一的格式，重要的是应易于使用和遵守。 SSOP文本内容 企业使用的卫生程序； 卫生程序计划表； 提供支持日常监测计划的基础； 确保及时采取纠正措施； 确认问题发生的趋势，防止同样问题再次发生； 如何确保企业内每个人都理解卫生的重要； 员工培训的内容； 对买方和检查人员的承诺； 提高企业内卫生操作和状况的方法。 SSOP文本特点 规定具体，具有可操作性 其具体内容没有强制性 无统一格式 三、SSOP与GMP、HACCP的关系 SSOP在对HACCP系统的支持性程序中扮演着十分重要的角色。有了SSOP，HACCP就会更有效，因为它可以更好地把重点集中在与食品或加工有关的危害上。SSOP的设计因企业各异。 SSOP必须形成文件，这在GMP是没有要求的。不过GMP通常与SSOP的程序和工作指导书是密切关联的，GMP为它们明确了总的规范和要求。 ??传统意义上的关系 现代意义上的关系 GMP 现代意义上的关系 GMP法规的核心是HACCP； SSOP等前提计划是实施HACCP计划的基础； 实施SSOP等前提计划和HACCP计划是GMP法规的基本要求。 第二节 卫生标准操作程序（SSOP） 与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全； 与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度； 防止发生交叉污染； 手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持； 防止食品被污染物污染； 有毒化学物质的标记、贮存和使用； 雇员的健康与卫生控制； 虫害的防治。 一、水（冰）的安全 作为某些产品的组成成分； 传送或运输产品； 清洗食品； 用于设施、容器和设备的清洗和消毒； 制冰及产品镀冰衣； 用于饮用。 （一）水源 自备水井：周围环境，深度 公共供水：总接口 两种供水系统并存：供水网络图，出水口编号，管道区分、标记 防止饮用水与污水的交叉污染 水的贮存：水塔、蓄水池、储水罐等的清洗和消毒（方法、次数和记录） 水的处理 加氯处理：至少20分钟，余氯浓度为0.05 --- 0.3 ppm(国标) 自动加氯系统 臭氧处理 紫外线消毒 （二）标准 生活饮用水—GB/T 5749-2006 ： 微生物指标:菌落总数100个/mL，37℃培养;大肠菌群不得检出; 致病菌不得检出；游离余氯:水管末端不低于0·05mg/L。 海水－GB3097一1997。 申请国外注册的食品加工厂，水质符合进口国规定。 （三）监控 1、水源（城市供水、自供水、海水） 取样计划：每次必须包括总的出水口；一年内做完所有的出水口 取样方法：先进行消毒，放水5分钟 监测的内容和方法： 余氯：试纸、比色法、化学滴定方法 pH值：试纸、比色法、化学滴定方法 微生物 企业至少每月一次进行微生物监测；企业每天对水的pH和余氯进行监测；当地主管部门对水的全项目的监测报告每年1-2次。 2、管道监控 供水管道被污染的原因: －交叉污染; －回流:压力回流、虹吸管回流。 防回流设备: －水管离水面距离2倍于水管直径; －水管管道有空气隔断; －真空排气阀。 3、冰的监测