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日本清酒传统酿造工艺和乳酸菌日本研究文库.PDF
42 酿 酒 1999 . 2( 131) * 张晓光 贾树彪 李盛贤 张含江 ( ) ( ) , 18, 35% , 03% ; , , , , , , 1 1 1 大米的加工 , , , ( 15mm) , 85% , 65% , 35% * , , 1999 . 2( 131) 酿 酒 43 , , , , 20% , 2 米曲的制作 35 , , 12h, ( 15kg) , 30 , 38 , 4 8h , , , , , , , ; , , ? , , , , , , , , 3 酵母液的制备 123 , 6 ~ 7 , 12h 3h , , 6 , , ( 1 ) , , 10 , , 20 , , 15 , , 2 , 30 ( 2) 2 3 4 发酵 , ( ) , 123 , , 15 , 20~ 30 , 5压榨和成品酒 理 , , , , 5 , , 60 , 44 酿 酒 1999 . 2( 131) , , , , , , , , , , 1 酵母培养过程中乳酸菌的作用 , , , , , 05% ~ 1% , , , , 100% , , , 3 2 酵母培养过程中乳酸菌的生态过程 6 , , , , ( Leuconstoc mesente oides a sake ) ( Lactobacillus sake ) , 10 , , , , , 1% 30 , , , , , ( L . b evis) , , , , , ( L . deb ueckii s bsp) , 50% , 50 , , pH , pH 25 , , , 1 工厂规模扩大 67% , 1930 7 350 , ; 1976 3 203 , 5 500 , 5 5 1/ 5 155- 180 , , 2 技术进步 1906 ; 1909 1999 . 2( 131) 酿 酒 45 张志旭 吴国杰 ( ) ( ) 从制曲技术和酿酒技术两 个方面论述了我国黄酒的发展, 并简要介绍了日本清酒的特点, 为黄 酒的研究和开发提供了一个较为全面的背景材料 黄酒 清酒 酿造 制曲 abstract T he thesis discusses the development of Chinese Yellow R ice Wine on leaven p o ducing and b ew ing t echnolog y, b iefly int oduces the cha acte of Japan sake, t hus to p ov
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