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第五章????????茶叶审评基础知识 茶叶审评基础知识 茶叶审评用水 茶叶审评步骤 花茶加工与审评 基本概念 1.茶叶感官品质(Tea sensory quality ): 2.茶叶感官审评(Sensory quality evaluation )： 第一节 茶叶审评基础知识 一、环境条件 审评室（供茶叶品质感官审评的专用实验室）的环境 一)室外环境 ①? 安静；②? 无公害，无污染，无杂味；③地势干燥 ④?北向房间，北面空旷，光线充足 二)室内环境 ①??安静；②干燥整洁；③空气新鲜流通；④ 装修宜素雅，不宜五颜六色，光线充足，明亮（窗宜大）。 有条件的安装空调和强度为700lux灯光 二、设备条件（用具） 1. 干平台 高900mm, 宽600-700mm, 长短视审评室大小及日常工作量而定, 黑色 2. 湿平台 高800mm，宽450-600mm, 长短视审评室大小及日常工作量而定，白色一般北窗下放干平台，距1.0—1.2m，后放湿平台，前后平行，工作起来方便 3. 审评盘 白色， 有两种 正方形：230×230×30mm; 长方形：250×160×30mm 毛茶审评有的评茶员用直径为一米的样扁进行。 4. 审评杯碗: 白瓷烧制的专用杯碗， 厚薄、大小、颜色、深浅力求均匀一致。 国际上采用的标准审评杯：高65mm，内径62mm，外径66mm，杯柄有锯齿型缺口，杯盖内径为61mm，外径72mm，盖上有一小孔，容量为150ml. 国际上采用的标准碗为：外径95mm，内径86mm，高52mm。 我国毛茶审评杯的标准容量为250ml——200ml； 乌龙茶为 110ml （钟形） 5叶底盘: 精茶采用黑色小木盘 规格为100×100×20; 毛茶和名茶采用白色搪瓷漂盘. 此外，还有样茶秤或小天平(0.1g)，时计器或定时钟，网匙，茶匙，汤杯，吐茶桶，烧水壶等等。 铁：当Fe2+达0.1ppm时，汤色变暗，滋味变淡，愈多影响愈大；当Fe3+达0.1ppm，茶叶品质就不好。 铝：0.2ppm，产生苦味 钙：茶汤中含2ppm，茶汤变坏带涩，到4ppm，滋味变苦 镁：2ppm，变淡 铅：＜0.4ppm，变薄而带酸味；1ppm以上，味涩且有毒。 锰：茶汤中加0.1—0.2ppm，产生轻微的苦味；加到0.3—0.4ppm，茶味更苦 盐类化合物：硫酸盐1—4ppm，茶味有些淡薄，但影响不大；到6ppm，产生一点涩味。氯化钠16ppm，使茶味略为淡薄。亚硫酸盐达16ppm时，似有提高茶味的效果，会使滋味醇厚。 水质硬度对茶汤品质的影响： 水质硬度是溶于水中的Ca、Mg的化合物含量。 用度数表示，一升水中含有10mg CaO称1度。生活用水总硬度应＜25°（软水为＜8 °的水）。硬度高的水用于泡茶滋味淡薄。 水的硬度还会影响水的PH值。茶汤的色泽对PH很敏感。当PH＜5，对红茶汤色影响较小；PH＞5，色加深。当PH≥7时，茶黄素自动氧化损失，茶缺少新鲜感，茶红素自动氧化，茶汤变深。 评茶用水总的要求? 最低应符合GB5749-85要求 ? 水质要无色，透明，无沉淀物;?无肉眼可见物; 无味无臭;? 浑浊度＜3°; 水质硬度＜15°。 茶叶冲泡的三要素? 泡茶的水温： 审评所有茶叶都用沸水(100℃)起泡。 泡茶的时间： 法定 2-10分钟，大多数为5分钟； 茶水比例: 红茶与绿茶等 1 ︰50（茶 ：水）；乌龙茶 1 ︰22 2、扦小样 从500g茶叶中取出200g左右放入审评盘，混合均匀，取有代表性的茶叶3.0-5.0g，用于审评内质。 用于审评内质的小样只有3.0g-5.0g，如此小的样本有时要代表几担甚至几十担，几百担的货物。可见扦样必须得认真、仔细，不得马虎。 各段茶的品质特征  因子 外 形 香 气 汤 色 滋 味 叶 底 上段茶： 松、粗、长 低 浅 淡 老 中段茶： 紧结、重实 高 亮 醇 匀嫩 下段茶： 碎 平和 深欠亮 浓 碎杂? 2、形状：茶叶有长条形，圆、扁、针形，等等。审评时主要根据茶叶与标准样的属性。 长条形：从条索松紧、壮瘦、曲直、轻重、匀整、扁圆 等方面去审评 圆形：