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第卷第期华中农业大学学报年月加工方式对鱼骨汤营养和风味的影响吕广英丁玉琴孔进喜熊善柏赵思明华中农业大学食品科学技术学院国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心武汉武汉摘要以白鲢鱼骨为原料检测并比较高压和常压种加工条件下鱼骨汤中的各种营养成分和挥发性成分结果表明高压条件下熬制的鱼骨汤中总固形物粗蛋白水溶性蛋白钙和灰分的含量均显著高于常压条件下熬制的汤样除精氨酸和脯氨酸外高压条件下熬制的汤样中游离氨基酸含量均显著高于常压条件下熬制的汤样高压条件下熬制的汤样中单不饱和脂肪酸含量比常压条件下熬制的汤样高出采用固
第 卷 第 期 华 中 农 业 大 学 学 报 32 2 Vol.32 No.2 年 月 , 2013 3 JournalofHuazhon A riculturalUniversit Mar.2013123~127
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