中式热菜制作上浆挂糊勾芡勾芡文思豆腐羹的.PDF

课程名称 《中式热菜制作》 章节知点 第十一章 上浆、挂糊、勾芡 第四节 勾芡 课题 “文思豆腐羹”的制作 授课类型 理实一体 授课课时 1 课时 授课班级 高二烹饪班 学生人数 高二47 人 1、知识与技能： ⑴会制作“文思豆腐羹”。 ⑵掌握“勾芡”的操作要领。 2、过程与方法： 教学目标 ⑴在实践操作过程中提升学生卫生意识、安全意识等职业素养。 ⑵通过探究、评估、巩固培养学生发现问题、分析问题、解决问题的能力。 3、情感态度与价值观： ⑴激发学生学习兴趣，增强专业学习的自信心、求知欲。 ⑵培养学生团队合作精神及良好的职业态度。 1、教学重点：“文思豆腐羹”的制作工艺，“勾芡”的操作要领。 重点、难点 2、教学难点：“勾芡”的操作要领。 及关键点 3、关 键 点：火候、稠度、手法。 教学方法 1、教法： ⑴教师示范； ⑵做中教等。 及策略 2、学法： ⑴合作探究法； ⑵做中学等。 1、教学资源： ⑴多媒体综合烹饪实训室。 ⑵餐具、刀具、原材料、炉灶等。 教学资源 2、课前准备： ⑴老师自制多媒体课件 。 及准备 ⑵课前由服务组完成调味品及原材料、餐具等摆放。 ⑶师生前收集 “勾芡”知识，并下发学习资料。 根据学生实际情况，按照“理实一体”的教学模式，以 “做中学，做中教”，通过循序渐进的方式， 我把 “脆炸”这一教学任务精心设计成以下六个环节。 一 二 三 四 五 六 情 实 小 师 巩 知 境 操 组 生 固 识 激 示 探 探 总 拓 教学过程 趣 范 究 讨 结 展 引 分 实 评 探 应 出 析 施 估 究 用 任 任 任 任 任 任 务 务 务 务 务 务 1 教学过程 教学内容 师生活动 设计意图 一、 请全班同学品尝2 份菜肴。 老师：觉得哪份比较好吃 吸引学生注意力，激 情境激趣 一点？ 发学习兴趣。 1 份是文思豆腐羹，1 份没有勾芡的文思豆腐。 引出任务 学生：文思豆腐羹比较好 （5 分钟） 品尝好后思考一下：哪份比较好吃？并说出原因？ 吃。 引出今天课题：勾芡—文