酵母与发酵饮料.PDF

第六讲酵母与发酵饮料 主要内容 酵母菌及产品概述 酒精饮料 酵素 一、酵母菌的概述 什么是酵母菌？ 自然的恩赐 相伴千年，值得信赖 “发酵之母” 一 人类利用和认识酵母的历史 面包 酿酒 二、酵母菌的特性 2.1 、结构特征 2.2 、细胞组成 2.3 酵母的生物学特性 C H O （葡萄糖）→2C H OH （酒精）+2CO ↑ 6 12 6 2 5 2 酵母产品类型 Ⅰ具有良好 Ⅰ具有良好 发酵性能 发酵性能 石油化工 面食发酵 酒精发酵 环境保护 生物蓬松 面包酵母在面包制作中 改善面包风味 的作用 增加面包营养 酿酒活性干酵母 产品用途 产品用途 母 酵 干 性 活 精 酒 母 酵 干 性 活 酒 白 母 酵 干 性 活 酒 萄 葡 母 酵 干 性 活 酒 黄 母 酵 干 性 活 酒 啤 Ⅱ生长繁殖快 Ⅱ生长繁殖快 蛋白质、维生素 蛋白质、维生素 等含量高 等含量高 酵母抽提物 药品、营养保健品 动物饲料 酵母抽提物 药用和营养酵母 药用酵母 微量元素酵母 食用酵母 饲料酵母 饲料酵母主要是啤酒发酵后的下脚料、味 精发酵后或直接用糖蜜作为原料发酵制成 Ⅲ生长繁殖快 遗传稳定性好 基因工程产品 代谢产物产品 疫苗、激素、酶 酵母是人类的好朋友 酵母发酵酒精饮料 白酒 黄酒 啤酒 葡萄酒 世界八大蒸馏酒:白兰地Brandy、威士 忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、 朗姆酒Rum、龙舌兰酒Tequila、日本 清酒Sake、中国白酒Spirit 一 中国白酒 白酒（Chinese spirits）的标准定义是：以 粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母 等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏