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碳水化合物 碳水化合物 2012-2-22 2012-2-22 又名糖类 ， 定义：是由碳、氢和氧三种元素 组成的一大类化合物。 一. 碳水化合物的分类 一. 碳水化合物的分类 (一) 单糖 每分子含有3至7个碳原子，如: 葡萄糖、果糖、半乳糖 (二) 双糖 两分子单糖缩合而成。蔗糖（或甜菜糖）、乳糖 、麦 芽糖、海藻糖 。 (三)寡糖 3-10个单糖构成。蜜三糖（棉子糖）、水苏四糖等 （四）多糖 10个以上的单糖组成。包括能被消化吸收的淀粉与糖原 ，以及不能被消化吸收的纤维等。 淀粉（多糖） 它是以颗粒的形式贮存在植物种子根茎中 的多糖，由葡萄糖分子作为单位组成。 可分为两种结构：直链淀粉和支链淀粉。 支链淀粉含量与食物的品质有很大的关系 ，含支链淀粉愈多，糯性愈大。不同品种的 大米含两者淀粉的比例不同。 2. 糊精 可吸收淀粉的次级水解产物，葡萄糖单位 数目较少的分子。 3. 人体的动物性淀粉（糖原） 存在于人体中，糖原能溶于水，在相应酶 的作用下，迅速分解为葡萄糖。肝脏中维持血 糖浓度，肌肉中提供运动需要的能量。 食物中糖原含量很少，不是有意义的碳水 化合物的食物来源。 4 、纤维（fiber ） 存在于植物，不能被消化吸收，但仍有重 要的营养学意义。第七类营养素。 – 可溶 – 不溶 作用 （1）通便防癌 （2 ）降低血清胆固醇 （3 ）降低餐后血糖及防止热能摄入过多 （4 ）吸附某些化学物质 血糖的平衡 血糖的平衡 在维持精力和体重方面，保持血糖平 衡非常重要的一个因素。 血液中葡萄糖水平在很大程度上决定 了食欲。当血糖水平下降，就会感觉饥饿。 细胞可以分解血液中的葡萄糖释放能量。 当血糖水平过高的时候，身体将多余的葡 萄糖转化为肝糖原（短期储存的能源物质） 或者长期的能量储备——脂肪。 正常机体内的血糖平衡 碳水物化合物 胃肠道 消化酶 胰腺 血糖 抑制脂肪分解 胰岛素 脂肪组织 葡萄糖摄取、肝脏糖 肌肉 异生、肝糖原储存 肝脏 胰岛素刺激葡萄糖摄取 血糖指数：Glycaemic Index, GI 血糖指数：Glycaemic Index, GI 血糖指数=100%* 血糖指数=100%* 进食后2h内血浆葡萄糖曲线的总面积 进食后2h内血浆葡萄糖曲线的总面积 等量葡萄糖食后2h血浆葡萄糖曲线的总面积 等量葡萄糖食后2h血浆葡萄糖曲线的总面积 表1-13 表1-13 GI 图示 高GI食物进入肠胃后，消化快，吸 收完全，葡萄糖迅速进入血液；低GI食 物在胃肠道停留时间长，释放缓慢，葡 萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。 GI代表了一种食物的生理学参数，能 确切地反应食物进入人