第二章 健康人群营养 quan.ppt

谷粒的纵切面示意图 谷类 蛋白质含量为10％-12％。燕麦含量最高，约为15. 6％，荞麦约为11％，小麦约为10％，玉米约为8％。谷物中氨基酸组成不佳，不属于优质蛋白。 豆类 碳水化合物：大豆碳水化合物含量约为25％，其中约一半为淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖等，另一半是一类能形成粘质纤维素的物质，如棉籽糖、水苏糖等，不能被消化吸收， 促进双歧杆菌生长 豆类 维生素：大豆含有一定量B族维生素，其含量比粮谷类多数倍，不含维生素C，含有一定量的胡萝卜素和维生素E。 ?矿物质：大豆含有丰富的钙、磷、铁，每100g中分别含有367mg、571mg和11mg，大豆中存在的植酸可与锌、钙、镁、铁等鳌合而影响它们的吸收利用。 坚果类  坚果类 “世界四大坚果”：榛子、核桃、杏仁、腰果，含有亚麻酸、亚油酸等丰富的不饱和脂肪酸、膳食纤维以及维生素B、维生素E和磷、钙、锌、铁等微量元素。 蔬菜类 蔬菜的含水量大多在90%以上，其蛋白质含量低于3%、脂肪的含量低于1%。 除薯类和藕等少数蔬菜之外，大多数蔬菜中的淀粉含量都很低，属低能量食品。 蔬菜中含有除维生素D和维生素B12之外的几乎所有维生素，特别富含维生素C和胡萝卜素，但B族维生素的含量不高；绿叶蔬菜中的维生素C含量很高，其含量与绿色的深浅呈正相关。 蔬菜中富含各种矿物质，包括钾、镁、钙、铁等，是矿物质的重要膳食来源 。 水果类 1、供给维生素C； 2、含有容易消化吸收的糖：水果里的糖主要是葡萄糖、果糖，还有些蔗糖。没有成熟的水果，含淀粉较多，较难消化。在水果成熟过程中淀粉逐渐变成糖，所以成熟的水果是容易消化的。唯有香蕉中含有一定量的淀粉，碳水化合物含量高达20%； 3、供给膳食纤维； 4、是“成碱性食物”：水果含钾、钠、镁等元素居多，但低于蔬菜，在体内经代谢后产生碱性物质，和蔬菜相同，有利于协助维持体液的酸碱平衡； 5、含有机酸：如柠檬酸、苹果酸等，这些有机酸能刺激消化液的分泌。 有人认为水果和蔬菜一样，含有维生素、矿物质和纤维素，有的人不愿吃蔬菜，尤其小孩子，所以认为多吃水果就不要吃蔬菜。那么水果和蔬菜在营养成分上是否相同，水果究竟是否可以替代蔬菜？ 水果虽然可以提供维生素C，但不是所有的水果都含有丰富的维生素C。水果中其他维生素如维生素B1、B2、尼克酸、胡萝卜素的含量也绝大多数低于绿色蔬菜，只与浅色蔬菜相似。其他矿物质如铁、钙含量也不如绿色蔬菜。 水果中含有纤维素和果胶，有促使肠蠕动、防止便秘的作用，但纤维素和果胶不能被人体消化吸收，也不能提供能量。 蔬菜中还有一些成分是水果中所没有的，如大蒜中的植物杀菌素对许多致病菌都有较强的杀灭作用；再如芹菜中含有芹菜素和尼克酸，具有降低毛细血管通透性的作用，用芹菜捣汁加白糖食用，对高血压有明显的防治作用等，这些都是水果所不及的。因此，蔬菜和水果各有特点，不能完全相互替代。 畜类 畜类 畜类 矿物质：畜肉矿物质含量为0.8%~1.2%，主要有铁、磷等，钙含量低，其中铁以血红素形式存在，生物利用率高，是饮食铁的良好来源。 维生素：畜肉肌肉组织和内脏中的维生素种类和含量差异较大，肌肉组织中B族维生素较高，内脏中脂溶性维生素较高，如维生素A、维生素D。 禽类 禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。禽肉营养价值与畜肉相似，其氨基酸组成也与人体氨基酸模式很接近，脂肪含量相对较低，其中20%为亚油酸。 鱼 类 鱼 类 鱼 类 维生素：鱼肝中含有丰富的维生素A和维生素D，鱼类肌肉中含有较高的维生素B2，但某些生鱼中含有维生素B1酶，可破坏维生素B1，所以应避免生食并彻底加热破坏此酶。 乳类及其制品 奶类的营养丰富，含有动物必需的营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物（主要是乳糖）、维生素和无机盐等，而且容易消化吸收 乳类及其制品 牛乳中的蛋白质含量较高，其中酪蛋白占80％，乳清蛋白占15％。人乳中酪蛋白只占30％，乳清蛋白占48％。在胃酸中牛乳的凝块较大，婴儿不易消化，而人乳的凝块较小；牛乳中的乳糖含量较人乳低，因而在给较小婴儿制备的乳液应适当加水稀释并