基于FSO值对生熟食品交叉污染中单增李斯特菌的危害识别.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.11 基于FSO值对生熟食品交叉污染中单增李斯特菌 的危害识别 董庆利 1,2 2 1 2 2 ，陆冉冉 ，汪雯 ，刘箐 ，江荣花 (1.农业部农产品质量安全风险评估实验室（杭州），浙江杭州 310021) （2.上海理工大学医疗器械与食品学院，上海 200093） 摘要：为定性分析生熟食品中单增李斯特菌在不同案板材质上的交叉污染，选定木制、塑料及不锈钢案板为材质研究对象，设 置4 种常见场景，并测定各案板材质不同场景下卤猪舌、案板与黄瓜中单增李斯特菌的污染水平(lgCFU/g)。同时，选择一级Baranyi 模型修改式，二级主参数模型对黄瓜中单增李斯特菌的生长进行模拟。此外，根据食品安全目标（FSO ）计算整个交叉污染过程的污 染水平，并以即食食品中单增李斯特菌的FSO 值 2(lgCFU/g)为标准，与 12 种交叉污染情景(4 种场景×3 种材质)比较，并进行风险等 级排序。结果表明：木质案板场景 1(S1 )、塑料案板场景 1(S1 )和不锈钢案板场景 1(S1 )风险等级最高；场景 2、3 和 4 下，木质案板 w p s 风险等级分别为 2、3 和 3，高出塑料和不锈钢案板(3、4 和 4)一个风险等级。本研究表明对案板不进行任何清洗处理最易引发交叉污 染，木质案板相较于其他2 种案板材质的风险较大。 关键字：单增李斯特菌；交叉污染；FSO；风险等级 文章篇号：1673-9078(2016)11-286-292 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.11.043 Hazard Identification of Listeria monocytogenes Cross-contamination from Raw to Cooked Food Based on Food Safety Objective Values 1,2 2 1 2 2 DONG Qing-li , LU Ran-ran , WANG Wen , LIU Qing , JIANG Rong-hua (1.Hangzhou Center for Risk Assessment for Agricultural Products, Ministry of Agriculture, Hangzhou 310021, China) (2. School of Medical Instrument and Food Engineering, University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai