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食用油基本知识 (一 ) 2004 年 10 月 1. 生产工艺 　　 目前生产工艺一般分为 “ 压榨 ” 和 “ 浸出 ” 两种，这也是新国标要求在食用油外包装上标明的内容。 　　 压榨法就是通过物理方法，采用机械挤压的方式把油从原料中提取出来，这种方法的优点是天然无污染，但是缺点是出油率低，一般原料残油达到 7 ～ 8 ％；浸出法就是用化学溶剂（一般为正己烷）浸泡原料，将原料里的油萃取出来（整个过程也是物理过程，无化学变化），然后通过一系列的蒸发过程把油和溶剂分离。这种方法的优点是出油率高，适合大工业生产，缺点是油中可能会有残留的溶剂。但是残溶的含量也是有一个国家标准的，符合标准对人体是无害的。 　　 对于低含油量的原料（大豆）来说，都是直接采用浸出法；对于高含油量的原料（菜籽、花生等），一般采用先压榨再浸出的方法。 2. 产品等级 　　 新国标将食用油分为一级油、二级油、三级油、四级油这四个等级（个别油种除外），分别对应旧国标的色拉油、高级烹调油、一级油、二级油。油品之间的差别主要在于色泽、酸值、烟点等指标。一般说来，等级越高，色泽越浅、酸值越低、烟点越高。最高等级的一级油（原色拉油）可以直接做为冷餐用油。经过压榨和浸出得到的油叫做 “ 毛油 ” ，是不能直接食用的，因为里面含有游离脂肪酸、色素、甾醇、胶体杂质等对人体有害的物质，并且影响保质期，所以必须通过 “ 精炼 ” 这一道工序才能得到可以食用的各个等级的油。精炼一般分为脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱腊等步骤。油品的等级其实就是精炼程度的深浅。 3. 转基因原料 基因是控制生物性状的最基本单位，记录着生物生殖繁衍的遗传信息。通过修改基因能改变一个有机体的部分或全部特征。转基因食品就是将动植物的基因移植并加以改变，制造出具备新特征的生物种类。譬如利用生物技术将某些动物的基因转移到其它物种上去，通过改造生物的遗传组织，使其出现原物种原来并不具备的特征，这些转变可以按照人类所需要的目标来完成。举这样的例子来加以说明：人们可以用鲜鱼的基因帮助西红柿、草莓等普通植物来抵御寒冷；把某些细菌的基因接入玉米、大豆的植株中，就可以更好地保护它们不受害虫的侵袭。而以这些转基因生物为原料加工生产的食品就是转基因食品。 　　 目前世界的转基因作物主要集中在美洲，有大豆、玉米、棉花等。我国的大型大豆加工厂主要集中在沿海，他们的原料一般是从美洲进口的转基因大豆。对于转基因食品的危害性，世界粮农组织、世界卫生组织及经济合作组织这些国际权威机构都表示，人工移植外来基因可能令生物产生 “ 非预期后果 ” 。即是说我们到现在为止还没有足够的科学手段去评估转基因生活及食品的风险。之所以要在外包装上标明原料是否为转基因，是为了让消费者有更多的知情权和选择权。 （二）食用油小常识 1. 浓香花生油和普通花生油的区别是什么？ 　 　同其他普通的花生油相比，浓香花生油在原料选择和制作工艺上都有所区别。 　 （ 1 ）浓香花生油对原料的要求更高，不但对各种指标有要求，而且品质必须稳定均匀。 　 （ 2 ）浓香花生油选用上好的花生仁蒸炒到 280℃ 后压榨得到，不通过脱臭加工操作，可直接食用，所以香味更为浓郁持久，也因此对花生的品质要求更高。普通花生油可通过压榨和浸出而得到原油，再经过精炼加工得到符合脱色、脱臭要求的花生油，但香味比浓香花生油逊色的多，同时色泽也明显淡于前者。 2. 花生油有什么特性，为什么在低温下花生油会凝结？ 花生油以花生仁为原料，花生仁属高含油油料，一般含油 44-55% ，蛋白质 20-30% ，营养价值高。花生油具有花生香味，有较少的非甘油酯成份，色泽浅，可以直接食用。它的凝固点高于其它油脂，所以低温时易出现浑浊，在 8℃ 以下会出现凝絮或半凝固现象。花生油中易含有害物质黄曲霉毒素Ｂ１，故必须选用新鲜优质的花生原料，才能得到优质的浓香花生油，一般大型企业生产的花生油基本可通过精炼除去黄曲霉毒素。 3. 花生油中是否含有胆固醇？ 　　 所有植物油中都不含胆固醇，只有动物油有胆固醇，植物油中含有多种甾醇体，其生理特性与胆固醇不同，对人体有益，而为什么花生油总是给人一种感觉食用它会使人发胖，是因为花生油通常会有原榨花生油和精炼花生油组成，原榨油没有经过精炼处理，所以保留了很浓的香味，精炼花生油没有香味，其组成的花生油颜色比较深，粘度较高，显得很浓，因此给人一种错觉。 4. 什么是调和油 即用几种脂肪酸组成不同的油脂调配成的油脂制品，它可以有助于改善油品的营养价值或风味。调和油有以下几种类型： 　 （ 1 ）营养调和油（或称亚油酸调和油），一般以葵花籽油为主，配以大豆油、玉米胚油和芝麻油，调至亚油酸含量 60% 左右、油酸含量约 30% 、软脂含量约 10% ；