单元7 啤酒.pptVIP

一、啤酒的基本概念 1、啤酒的定义及称谓 1）啤酒的定义 2）世界各国对啤酒的称谓 2、啤酒发展史话 3）国际上的主要啤酒 3、啤酒的度数及营养价值 3）啤酒成分的分析测定结果 A.啤酒含有17种氨基酸，氨基酸种类多，其中人体必须氨基酸有7种，仅缺赖氨酸，特别是采用下面发酵法，比上面发酵法氨基酸含量更高；另外，啤酒中几乎不含有脂肪，不会引起血液的脂含量升高。 B.啤酒含酒精、糖类和各种浸出物，发热量大。经换算，按12 oP的啤酒发热量436 Cal/L左右计，1 L啤酒相当于5-6个鸡蛋、0.75 L牛奶、250g面包、500g土豆。按人60kg体重耗能2-2.5 kC/d计，5L啤酒足够一天的能量消耗。 C.啤酒酒精浓度4%左右，容易被人体所吸收。同时，酒精吸收促进新陈代谢，利于啤酒中多种维生素，包括B族维生素（B1、B2、B6、B12）、维生素H、菸酰胺、叶酸、泛酸、肌醇与胆碱等营养元素的吸收，对高血压、胃炎等症状有效。 二、啤酒的分类方法 三、啤酒的生产要素 1、啤酒生产的主要原辅材料 1）酵母的分类地位 A.培养酵母与野生酵母 培养酵母：将野生酵母长期系统地驯养，经过反复使用和考察所选出的具有正常的生理状态和特性、适合于啤酒生产要求、在啤酒工厂得以使用的酵母。 野生酵母：与培养酵母的形态和特性不一样，不为生产所控制使用的酵母。野生酵母是不利于或有害与啤酒生产的。 培养酵母与野生酵母的区别：单纯从外观形态上区别是困难的，应从抗热性、糖发酵性、孢子形成性、选择性生长等生理特性，以及利用免疫荧光等相待分析测试技术加以区别。 B.上面发酵酵母与下面发酵酵母 上面发酵酵母：发酵后，酵母出芽繁殖不很快分开，5-10个细胞粘着成芽簇，带正电荷，与负电CO2相吸，酵母浮在液面形成一层泡盖，长时间放置不下沉；酵母细胞内只有棉子糖转化酶，转化棉子糖成果糖和蜜二糖，但无蜜二糖酶，发酵棉子糖1/3； 下面发酵酵母：发酵时酵母悬浮在发酵液中，出芽后无粘着现象，带负电荷，与负电CO2向斥，发酵完毕，下沉形成酵母泥；细胞内有棉子糖转化酶和蜜二糖酶，全部发酵棉子糖。 C.凝集酵母与粉末酵母 凝集酵母：发酵接近结束时，酵母细胞相互凝集成菌团，并很快聚集成肉眼可见的大块，这种性质被称为凝集性，具有此性质的酵母被称为凝集酵母，发酵度较低。 粉末酵母：在发酵停止时，酵母以单个或数个的形式悬浮在液体中，不容易凝集和沉淀，被称为粉末酵母，发酵度较高。 四、啤酒的酿造工艺 1、啤酒生产的基本工艺 2、啤酒工业的发展趋势 2）啤酒工业的新技术应用 现代啤酒发酵（批次发酵） 四、中国啤酒的代表性产品 青岛啤酒 北京啤酒 上海啤酒 2）不同种类的酵母 A.培养酵母与野生酵母 B.上面发酵酵母与下面发酵酵母 C.凝集酵母与粉末酵母 ? ? ? 啤酒酵母种的下面还有亚种、变种、菌株等，啤酒生产用菌种大多是以上两个种的亚种或菌株，我国沈阳啤酒厂就曾使用卡尔酵母诱变育种的变种。 3）啤酒工厂常用的酵母菌种 我国啤酒生产几乎全部使用下面发酵酵母，啤酒工厂常用的优良啤酒酵母应具有，A.能有效地从麦汁中摄取代谢所需的营养物质；B.代谢产物能赋予啤酒良好的风味；C.发酵完毕后，能顺利地从发酵液中分离等特点。 细胞卵形、较大，凝集性好，澄清状，香味好，适合低浓度麦汁的浓色啤酒发酵 弗罗信尔酵母 形态同U酵母，大小整齐，发酵力中等 1103号酵母 细胞椭圆、相互胶着、比U酵母略大，发酵力强，适用于添加非发芽谷物原料的啤酒厂，国内许多大厂使用的酵母与此相似 荷兰酵母 细胞圆形、较大，发酵度高，沉淀较慢、不易澄清，常与其它酵母合用，或用于后酵以获高发酵率 776号酵母 卵形、大小不均，发酵度高，凝集性好，国内多用 E酵母 2号，圆形、较大，发酵度低，沉淀快； U酵母 1号，椭圆形、较小，发酵度高，沉淀慢； 卡尔斯伯酵母 发酵度低，沉淀较慢，不凝集 萨士酵母 特 性 酵母名称 4）酵母的扩大培养 A.实验室阶段：扩大比1：10-20，10-25℃ 斜面试管（原菌种）→试管培养或富氏瓶→三角瓶培养或巴氏瓶→卡试罐 B.生产现场阶段：扩大比1：4-5，8-12℃ 卡试罐→汉逊罐 酵母扩大培养罐→酵母繁殖罐→发酵罐 15%留种 85%生产 极少用 注意：整个扩大培养一般工厂每年只作一次，而把汉逊罐作为菌种培养、保存的手段，每个月作一次生产现场扩大培养。汉逊罐扩大培养酵母可使用7-8代甚至10代以上。而发酵池中的酵母泥，由于大罐发酵受压，一般只能使用5-6代，深层发酵大罐有时只能使用3-4代。 1、啤酒生产的基本工艺 2、啤酒工业的发展趋势 3、啤酒的代表性产品 主要包括：麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、过滤